Kabeljau, Tomatenschaum, Grillgemüse und Salat

Von Sebastian
14.03.2021

Hier wird es fischig, ein wenig aufwändiger und verspielter, aber gewohnt lecker.

Das Highlight ist der Tomatenschaum. Dieser schmeckt wirklich intensiv nach Tomate, obwohl er sehr hell, ja sogar fast weiß ist. Wer nicht weiß, was er da vorgesetzt bekommt, der wird sehr überrascht sein!

Hier die Zutaten:

400 g Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 TL Zucker
1 Bund Basilikum
1 EL Weißweinessig
4 Blatt Gelatine
Salz & Pfeffer

Ich habe mich für San Marziano Tomaten entschieden, da diese einen intensiven Geschmack haben.
Die Tomaten werden gewaschen und halbiert. Außerdem sollte man auch den Strunk entfernen. Anschließend werden die Tomaten in Würfel geschnitten. Dann den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden, das Basilikum waschen, trocken und die Blätter von den Stängeln zupfen. Die Blätter werden grob gehackt.

Nun gibt man die Tomaten zusammen mit Knoblauch und Basilikum in einen Topf. Weißweinessig und Zucker zugeben und alles mit einem Stabmixer fein pürieren. Dann die pürierten Tomaten einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend den Topf vom Herd nehmen.
Ich habe es mir hier leicht gemacht und eine bekannte Küchenmaschine genommen, die mir alles klein macht und in der ich alles auch aufkochen kann.

Jetzt ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen und in eine Schüssel hängen. Die Tomaten-Sauce in das Sieb gießen und in die Schüssel abtropfen lassen. Das kann schon recht lange dauern, kann aber auch am Vortag gemacht und über Nacht abgetropft werden. Keinesfalls sollte man die Masse durch das Tuch pressen, sonst kommen zu viele Partikel mit durch und das Ergebnis wird nicht klar genug.
Auf diese Weise erhält man circa 300 ml klaren Tomatensaft.

Wenn man soweit ist, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und den Tomatensaft lauwarm erhitzen. Jetzt die tropfnasse, eingeweichte Gelatine im warmen Saft auflösen. Den Topf mit dem Tomatensaft und der Gelatine in eine Schüssel mit kaltem Wasser, besser noch mit Eiswasser setzen und den Tomatensaft mit den Quirlen des Handrührgeräts in ca. 10 Minuten schaumig rühren.
Auch hier habe ich es mir ein wenig leichter machen können. Ich habe die Masse in meinen Gourmet-Whip gegeben und so auf den Teller geschäumt.

Den Fisch, 500 - 600g frischen Kabeljau mit Haut, habe ich zusammen mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin in der Pfanne auf der Hautseite gebraten. Einen Stich Butter dazu, die Fleischseite gesalzen. Dann immer schön mit Butter-Öl übergießen.

Parallel habe ich noch Auberginen und Zucchini auf einer Gussplatte gegrillt bzw. gebraten. Dabei wurde das Gemüse ebenfalls nur gesalzen.

Dann werden Fisch und Gemüse auf dem Teller angerichtet und der Schaum dazu drapiert. Ein wenig Salat zur Abrundung des Gerichts und als Deko hatte ich ein paar essbare Blüten. Außerdem habe ich noch etwas Basilikum im Mörser zerstoßen und mit Olivenöl gemischt, auf den Teller getröpfelt.

Das sieht doch herrlich aus und schmeckt unglaublich gut. Tolle Aromen, leckerer Fisch und dieser Schaum, der wirklich intensiv nach Tomate-Basilikum schmeckt, einfach fantastisch!

Wer die Mühe nicht scheut und Lust auf ein wenig Spielerei hat, der kommt hier auf seinen Geschmack und da wünsche ich doch gerne guten Appetit!

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