Das Entrecôte, ein tolles Steak

Von Sebastian
03.05.2018

Vom Entrecôte hat jeder schon einmal gehört, vom Ribeye ebenso, aber wo liegt der Unterschied? Gibt es überhaupt einen Unterschied? Außerdem möchte ich die Chance ergreifen ein paar Worte zu Fett, besonders zu intramuskulärem Fett zu sagen.

Um es gleich vorweg zu nehmen, was die Franzosen als Entrecôte bezeichnen, heißt in den USA Ribeye und bei uns würde man es als Hochrippe oder auch als hohe Rippe bezeichnen. Es sind also mehrere Bezeichnungen für das gleiche Stück Fleisch, auch wenn die Metzger in anderen Ländern die Tiere leicht unterschiedlich zerlegen, was auch im Ergebnis zu geringen Unterschieden führen kann.

Übrigens, falls das Fleisch noch am Knochen hängt, nennt man das Stück Côte de Boeuf, Bone in Ribey, oder Schlicht Rinderkotelett. Das Fleisch bleibt aber nach wie vor das gleiche - wobei neben dem Knochen meist auch noch etwas mehr Fett dabei ist.

Das Entrecôte sitzt im Rücken des Rinds, und beginnt ab der 6./7. Rippe, dahinter liegt das das eigentliche Roastbeef (dieser Begriff bezeichnet gleichermaßen das Stück, wie auch eine bestimmte Zubereitungsform desselben).
Wenn wir uns das Entrecôte einmal genauer ansehen, erkennt man, dass es sich aus mehreren Muskeln (meist 2-3) zusammensetzt. Diese einzelnen Muskeln sind durch Sehnen, Fett und Bindegewebe voneinander getrennt. Außerdem wird das Entrecôte von einem dickeren Fettstrang durchzogen.

Hier will ich jetzt auch mit einem weit verbreiteten Fehlglauben aufräumen - nehmen wir hierzu einmal die amerikanische Bezeichnung Ribeye. Man hört in Verbindung mit dem dicken Fettstrang immer wieder vom Fettauge, welches dann als Namensgeber für das Ribeye (also das Rippenauge) herangezogen wird. Tatsächlich bezeichnet das "Auge" aber den größten Muskel in diesem Stück, was mit dessen ovaler Form zu tun hat. Übrigens ist dieser ovale Teil nichts anderes als der Ausläufer des Roastbeefs (also dem Teil, aus dem üblicherweise die Rumpsteaks geschnitten werden).
Außen herum liegt dann die "Kappe", das Ribcap - mein absoluter Favorit, wenn es um Steaks geht!
Die weiteren Muskelanteile, wie die "Kette" machen dann nur noch einen kleinen Teil das Entrecôte aus.

Was vielen nicht so bewusst ist, die verschiedenen Muskeln garen unterschiedlich bzw. brauchen unterschiedlich lange, um auf die gewünschte Kerntemperatur zu kommen. Wer sich also ein solch schönes Entrecôte gönnt und es mit Hilfe eines Temperaturfühlers auf eine bestimmte Kerntemperatur gart, kann schon einmal Unterschiede zwischen dem "Ribeye" und dem "Ripcap" feststellen. Dabei wirkt das Ripcap dann für gewöhnlich weniger gegart, ist also noch eher zum Englischen hin.
Das macht die Zubereitung dieses sonst so tollen Steaks vielleicht ein klein wenig komplizierter, hier muss jeder den für sich perfekten Weg finden - aber es lohnt!

Wer wie ich lieber ein großes und dickes Steak für mehrere Personen zubereitet, kann sich dies auch zu Nutzen machen. Man gart das Ribeye eher mehr in Richtung Medium und hat das Cap dann Medium-rare - trennt man beide Teile, kann man auch verschiedene Vorlieben bedienen.
Außerdem kann man dann die Sehnen entfernen, welche die verschiedenen Partien voneinander trennen. Das steigert den Genuss noch einmal etwas, da man die Sehnen kaum zerkauen kann.

Für mich ist das Entrecôte ein wahres Highlight unter den Steaks! Es ist geschmacksintensiv und meist stärker mit intramuskulärem Fett durchzogen, als zB das Roastbeef.
Intramuskuläres Fett, also das Fett, welches sich wie Äderchen durch den Muskel zieht, sorgt im Besonderen für Saftigkeit und natürlich auch für Geschmack - denn Fett ist nun einmal Geschmacksträger.
In passender Begleitung, zB mit Bratkartoffeln und Salat - was für ein Festschmaus...

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