Das Bürgermeisterstück

Von Sebastian
04.07.2018

Ob Bürgermeister- oder Pastorenstück, Frauenschuh oder Tri-Tip, dieses tolle Stück vom Rind hat so einige Namen. Es wird aus der Keule (oberhalb der Kugel) geschnitten und ist ein wahrer Preis-Leistungs-Sieger. Das Fleisch ist meist gut durchwachsen (zumindest wenn es von einer Färse stammt) und sehr zart. Es eignet sich für Steaks, Geschnetzeltes oder Rindergulasch.

Das Bürgermeisterstück ist durch seine markante, an eine Haifischflosse erinnernde Form, sehr gut zu erkennen. Da dieser Cut eigentlich nur aus Muskelgewebe und intramuskulärem Fett besteht, ist er schön saftig und zart - optimal für Steaks! Dabei bleibt das Fleisch etwas fester im Biss, als die üblichen Steak-Cuts aus dem Rücken.

Die Zubereitung ist ganz einfach, ob im Grill oder in der Pfanne, erst einmal werden ein paar schöne Röstaromen erzeugt, dann bringt man das Steak auf den gewünschten Gargrad.
Grundsätzlich geht das natürlich auch anders herum - die so genannte Reverse-Methode. Ich kann darin aber keinen Vorteil finden, ganz im Gegenteil, es ist dabei etwas schwieriger den gewünschten Gargrad zu bekommen.

Ich empfehle für dieses Stück eine Kerntemperatur von mindestens 57-58°C.

Ob man das Fleisch im Ganzen gart und anschließend zerteilt, oder ob man vorher einzelne Steaks schneidet und diese dann einzeln zubereitet, würde ich von der Größe abhängig machen.

Als Beilage eignet sich alles, was zu einem guten Steak passt - ob Pilze, Pommes Frites, Salat oder einmal ein mit Rote-Bete-Saft gefärbtes Selleriepüree.

Wer bisher noch kein Steak vom Bürgermeister probiert hat, der sollte das jetzt einmal nachholen. Für kleines Geld bekommt man ein tolles und leckeres Stück Fleisch. Ich würde aber empfehlen, das Stück bei Dasenbrock vorzubestellen, ruhig mit dem Hinweis, dass man daraus ein Steak machen möchte.

Ich wünsche wie immer guten Appetit.

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Über das richtige Auftauen von Fleisch ist ja schon viel geredet worden. Aber muss ich ein Steak überhaupt auftauen, bevor ich es zubereiten kann?

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