Tafelspitz rosa gebraten

Von Sebastian
24.05.2018

Eigentlich kennen wir Tafelspitz als geschmorten Braten, serviert mit einer leckeren Meerrettichsoße. Dabei kann dieses tolle Stück doch so viel mehr! Wenn man ein schön durchwachsenes Stück, bevorzugt von der Färse, bekommt, dann kann man ihn auch rosa servieren. Das Ergebnis ist im Biss etwas fester als ein vergleichbarer Braten vom Roastbeef, aber ausreichend zart, herrlich saftig und sehr lecker.

Der Tafelspitz grenzt vorne, wie schon erwähnt an die Hüfte und läuft hinten dünn und spitz zum Schwanz hin aus. Auf der Oberseite ist er meist mit einem schönen Fettdeckel versehen. Je dicker und gleichmäßiger dieser Fettdeckel ist und je vollständiger das Stück damit überzogen ist, desto besser ist die Qualität. Als weiteres Qualitätsmerkmal sollte man darauf achten, dass das Fleisch mit feinen Fettadern durchzogen ist.
Hat man einen solchen Tafelspitz bekommen, kann man ihn getrost einmal rosa servieren - zB. wie im nachfolgend beschrieben.

Die Zubereitung ist denkbar einfach, ich habe es hier wieder einmal outdoor gemacht - da ich das Spiel mit dem Feuer einfach liebe, wie man auf den Bildern sehen kann. Mit Pfanne und Backofen lässt sich das gleiche Ergebnis aber auch in der Küche erzielen.

Als Vorbereitung sollte man den Fettdeckel kreuzweise einschneiden, dadurch verzieht sich das Fleisch nicht beim Braten. Anschließend kann man die Fleischseite ordentlich salzen - dies ist aber auch im Nachhinein möglich.
Ob man besser vor oder nach dem Braten salzen sollte, da gibt es viele Theorien und Meinungen. Ganz klar ist aber, das Fleisch wird dadurch nicht austrocknen!
Wichtig ist nur, dass man vorher keinen Pfeffer auf das Fleisch gibt, da dieser beim Braten verbrennen kann.

Wenn die Pfanne richtig heiß geworden ist, legt man das Fleisch auf der Fettseite hinein. Auf diese Weise schmilzt man einen Teil des Fetts, so dass eine weitere Zugabe von Bratfett oder Öl unnötig ist. Sobald das Fett eine schöne Braunfärbung hat, kann das Fleisch gewendet und auf der Hautseite rundum gleichmäßig gebraten werden.
Bei Bedarf kann man den Braten natürlich immer noch einmal wenden um auch das Fett noch einmal weiter zu bräunen bzw. noch etwas Fett zu schmelzen.

Sobald man eine schöne Farbe erzielt hat, kommt das Fleisch zum Nachgaren in den Backofen (Umluft 140°C). Vorher kann man es noch nach Belieben würzen - in meinem Fall habe ich es nur mit einer Pfeffer-Olivenöl Mischung bestrichen (und statt im Backofen im Grill nachgegart).

Die Kerntemperatur sollte bei Tafelspitz auch etwas höher gewählt werden, als bei einem Roastbeef. Ich würde eine Temperatur um 57°C - 60°C empfehlen. Achtet immer darauf, dass der Fühler des Thermometers schön mittig platziert ist.
Nach Erreichen der Kerntemperatur nimmt man das Fleisch aus dem Backofen (oder aus dem Grill) und lässt es auf einem Brett nochmals ca. 5 Minuten nachziehen. So verteilt sich der Fleischsaft wieder schön gleichmäßig - ich nutze diese Zeit meist für ein paar Fotos.

Beim Anschneiden muss man dann noch einmal etwas aufpassen, denn der Tafelspitz hat einen recht ungewöhnlichen Faserverlauf. Ich habe den Braten einmal mittig aufgeschnitten, um das zu zeigen. Die Fleischfasern verlaufen nicht in Längsrichtung, sondern quer zum Braten.
Schneidet man die Scheiben aber so herunter, tritt mehr Fleischsaft aus als notwendig und die langen Fasern können beim Kauen zäh wirken.

Auf dem Tellerbild kann man sehen, dass ich dann schön quer zur Faser geschnitten habe und man erkennt auch noch die leichten Fettadern, die das Fleisch so enorm saftig machen - wirklich ein Traum.

Dazu habe ich ein Pastinakenpüree und gebratene Karotten gemacht.

Die Zubereitung der Karotten ist denkbar einfach, man sollte nur darauf achten, dass die Karotten möglichst nur Fingerdick sind. Sie werden dann geschält und mit einem Stich Butter in die Pfanne gegeben. Etwas Salz und eine Prise Zucker hinzu und dann auch mittlerer Hitze langsam mit Deckel braten - zwischendurch immer wieder wenden. Je nachdem wie dick die Karotten sind und wie bissfest man sie möchte, benötigt man ca. 15-20 Minuten.

Für das Pastinakenpüree benötigt man die folgenden Zutaten

350g Pastinaken
50g Butter
100g Sahne
1/2 Zitrone
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
Pfeffer nach Belieben

Die Pastinaken werden geschält und gewürfelt. Dann gibt man sie zusammen mit der Butter, Zucker und Salz in einen Topf (ohne Wasser). Bei ebenfalls mittlerer Hitze werden die Pastinaken ca. 20 Minuten gar gekocht. Anschließend püriert man sie mit einem Stabmixer, wobei die Sahne und der Saft einer halben Zitrone zugegeben werden. Jetzt noch mit Pfeffer und ggf. Salz bzw. Zucker abschmecken - fertig.
Das Püree ist wirklich sehr lecker, leicht und schnell gemacht und eine tolle Alternative zu Kartoffeln.

Wer noch eine Soße dazu servieren möchte, dem Empfehle ich eine Reduktion von Portwein. Dazu sollte man nach dem Braten des Fleisches eine Zwiebel (grob geschnitten) mit einem Stich Butter in der Pfanne (mit dem Bratensatz) schmoren, bis diese leicht braun werden. Dann mit einem ordentlichen Schuss Portwein ablöschen und den Bratensatz mit der Flüssigkeit lösen. Den Wein fast vollständig einreduziern und dann mit etwas Rinder- oder Kalbsfond angießen. Alles weiter einreduzieren lassen und dann durch ein Sieb in einen kleinen Topf abgießen. Jetzt gibt man noch wenig Sahne hinzu, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab und dickt die Soße nach Wunsch ein. Dafür nehme ich meist einen TL Speisestärke, den ich in ein wenig kaltem Fond auflöse - in den Topf geben und nochmals kurz aufkochen - fertig.

Ich wünsche guten Appetit.

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