Saumfleisch

Von Sebastian
02.08.2018

Saumfleisch, oft auch Kronfleisch genannt, ist hier bei uns in NRW eigentlich nur selten zu finden und kaum bekannt. Im Süden Deutschlands ist es hingegen recht typisch und oft zu bekommen. Man serviert es dort zB. mit frisch geriebenem Meerrettich, kräftigem, dunklen Mischbrot, Senf, grobem Salz, Essiggurken und Schnittlauch, oder kurz in Brühe (rosa) gekocht. Ansonsten wird es als Suppenfleisch oder für Gulasch verwendet. Teilweise bekommt man es aber sogar kurzgebraten, als Steak serviert, in dieser Form heißt es Skirt (-Steak).

Das Onglet (Hanging Tender, Nierenzpafen) hatte ich bereits vorgestellt. Dieser zweiteilige Muskel mit der Sehne in der Mitte sitzt am Zwerchfell und ist der Stützmuskel desselben. Das Saum- oder Kronfleisch ist das Zwerchfell selber, (besonders in Spanien) auch als Entrana bekannt. Es handelt sich also um zwei verschiedene Muskeln, die jedoch im allgemeinen Sprachgebrauch teilweise verwechselt oder gleichgesetzt werden.
Optisch sind sie hingegen sehr unterschiedlich, zumal das flache Saumfleisch durchaus über 1 Meter lang sein kann.

Ich muss vorwegnehmen, dass das Saumfleisch nur bedingt zum Steak geeignet ist. Meistens ist es doch sehr fest im Biss, um es nicht sogar als zäh zu bezeichnen. Außerdem erfordert es einiges an Vorbereitung, um das Fleisch zum Kurzbraten vorzubereiten. Dennoch darf es in der Liste nicht fehlen, weshalb ich es Euch heute präsentieren will.

Das Fleisch weist wie auch das Onglet eine grobe Struktur auf und hat einiges an Fettanhaftungen und Sehnen, die es zu entfernen (parieren) gilt. Der Vorteil dieser Arbeit, man bekommt wieder einige Abschnitte (Parüren), welche für den nächsten Fond genutzt werden können.
Die Fleischfasern verlaufen quer zum Muskel, so dass man hier gut in einzelne Stücke teilen kann.

Die Zubereitung ist diesmal ein wenig anders. Da das Fleisch so dünn ist, macht es keinen Sinn, es im Backofen zu garen. Bei hoher Hitze in der Pfanne oder im Grill anbraten, mehrfach wenden, dann sollte es schon einigen Minuten ausreichend gegart sein. Noch ein wenig liegen lassen, dann kann man es servieren.
Beim Verzehr sollte man sich kleine Stücke quer zur Faser schneiden, dadurch lässt es sich etwas leichter kauen.

Rein geschmacklich, intensiv nach Rindfleisch, ist das Saumfleisch absolut empfehlenswert - aber auch sehr fest im Biss. Ich hatte hier irisches Fleisch, eine wirklich gute Qualität, trotzdem war es absolut nicht zart - zumindest nicht nach dieser einfachen Zubereitung.
Wer aber einen Sous Vide Garer sein Eigen nennt, der kann mit etwas Geduld (12-24h Garzeit bei ca. 54°C) ein Steak auf den Tisch bringen, welches zu begeistern vermag. Durch diesen Garprozess wird das Fleisch zart, anschließend noch schnell anbraten und sogleich servieren. Außen eine schöne Kruste, innen rosa und zart, geschmacksintensiv und ein echter Genuss.

Da ich noch ein paar Stücke habe, werde ich Euch demnächst wohl noch ein paar alternative Zubereitungsformen vorstellen. Bos dahin wünsche ich allzeit guten Appetit.

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