Schinken- Krustenbraten mit gebackenen Knödeln

Von Sebastian
25.07.2018

Ein Schweinebraten, mit einer schönen röschen Kruste, ist doch wirklich ein Traum. Leider schrecken viele davor zurück, da sie die Schwarte nicht richtig hinbekommen. Hier zeige ich einen Trick, mit dem eine schöne Kruste sicher gelingen sollte. Dazu gibt es noch ein ganz leichtes Rezept für selbst gemachte Knödel aus dem Backofen.

Bei Krustenbraten, also Bratenstücke vom Schwein mit Schwarte, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Wenn man es besonders saftig will, kann man zu einem Stück Schweinebauch greifen. Gelegentlich bekommt man auch Rückenstücke mit Schwarte, diese sind dann besonders fettarm, von der Schicht zwischen Fleisch und Schwarte einmal abgesehen. Die meisten Krustenbraten entstammt aber der Keule. Hier ist das Fleisch selber auch eher mager, es gibt aber intermuskuläres Fett (zwischen einzelnen Muskelpartien), wodurch man auch ein saftiges Ergebnis bekommt. Ich persönlich bevorzuge die Stücke aus der Keule.
Ein weiterer Unterschied, ist das Fleisch gepökelt oder nicht? Das ist einfach Geschmackssache, ein gepökelter Braten hat einen schönen, salzigen Grundgeschmack, welcher den Eigengeschmack des Fleisches gut unterstreicht. Außerdem bekommt das Fleisch eine schöne Rotfärbung. Bei einem ungepökelten Stück ist man etwas freier in der Würzung, hat aber nicht die schöne Farbe.

Wenn man einen Krustenbraten kauft, sollte der Metzger optimaler Weise fragen, ob er die Schwarte schon einschneiden soll. Hierfür benötigt man ein scharfes Messer (ein sauberes Cutter-/ Teppichmesser ist auch optimal). Normalerweise mache ich das gerne selber, hier war die Schwarte aber schon eingeschnitten.

Um zu verhindern, dass die Schwarte labberig bleibt, oder einfach nur hart wird, bedarf es einer gewissen Vorbereitung. Gelungen ist das Ergebnis, wenn die Schwarte im Ofen "aufpoppt" und "chrunchig" (also knusprig und luftig) wird.
Dazu legt man das Fleisch mit der Schwarte nach unten in eine Salzlake. Man benötigt eine große und Flache Schale (Auflaufform), deren Boden ca. 1 cm hoch mit Salzlake bedeckt wird. Für die Lake gibt man ca. 50g Salz in ca. 100 ml Wasser (je nach Größe der Auflaufform) und löst das Salz weitestgehend auf - es muss sich nicht vollständig lösen.
In dieser Lake bleibt das Fleisch für mehrere Stunden, optimaler Weise über Nacht liegen. Anschließend muss die Schwarte kräftig gespült werden.
Das Fleisch selber sollte nicht mit der Salzlake in Kontakt kommen, da es sonst zu salzig wird!

Jetzt kann die Fleischseite gewürzt werden. Achtung, wer die Schwarte ebenfalls mit Gewürzen behandelt, riskiert, dass diese verbrennt.

Anschließend kann das Fleisch in den Ofen. Dafür platziert man es entweder in einer Schale, welche zB. mit Gemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebel, Lauch etc.) , Kräutern (Petersilie, Lorbeer), Fond oder Wasser und einem guten Schuss dunklem Bier gefüllt ist - oder man platziert das Fleisch oberhalb der Flüssigkeit, damit es ebenfalls knusprig werden kann.

Man kann entweder bei mittlerer Temperatur (160°C Umluft) anfangen und die Temperatur kurz vor Ende steigern, oder man macht es genau umgekehrt. Wichtig ist nur, das man für eine gewisse Zeit Temperaturen >220°C hat, damit sich die Schwarte entwickelt.
Insgesamt muss man von 3-4 Stunden Garzeit ausgehen.
Ich habe mit hohen Temperaturen begonnen und hatte wie immer einen Temperaturfühler im Fleisch, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Bei einer Kerntemperatur von 70-72°C ist das Fleisch optimal gegart und saftig.

Die Kruste sollte goldbraun und schön aufgepoppt sein - meine war hier teilweise etwas zu dunkel ...

Aus der Flüssigkeit unter dem Fleisch lässt sich anschließend eine herrliche Soße zaubern.

Was passt besser zu einem Braten als Knödel?
Üblicherweise werden diese ja gekocht, hier möchte ich einmal eine Variante zum Backen vorstellen. Dazu benötigt man die folgenden Zutaten:

500g Brotchips (Bake-Roll) in beliebiger Geschmacksrichtung
500ml Wasser
200g Zwiebeln (fein gewürfelt)
100g Speckwürfel (optional)
4 Eier
Petersilie (fein gehackt)
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Die Brotchips werden in einer Schale klein gedrückt - ein wenig stückig dürfen sie noch bleiben. Wer Speck dazu nimmt, sollte diesen anbraten und anschließend die Zwiebeln hinzu geben und im ausgelassenen Fett glasig braten. Wer keinen Speck möchte, brät die Zwiebeln in Butter oder Öl an. Die Eier in die Milch schlagen und gut verrühren. Jetzt gibt man die Zwiebeln (mit Speck und ggf. ausgelassenem Fett) mit der Petersilie zu den Brotchips und gießt die Ei-Milch-Mischung darüber. Alles gut verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Durchziehen für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Wer mag kann einen Teil der Brotchips durch (Laugen-) Brötchen vom Vortag ersetzen, diese werden dann mit dem Messer in kleine Würfel geschnitten (siehe Fotos).

Nachdem die Masse durchgezogen ist, formt man daraus kleine Kugeln und setzt diese in Muffinformen, oder in kleine Porzellanschalen.
Jetzt kommen die Knödel bei 180°C Umluft für 40 Minuten in den Backofen. Sie werden außen leicht knusprig und sind innen herrlich saftig - besonders mit Speck - wirklich lecker!
Man kann natürlich auch andere Formen nehmen, zB. rechteckige, wie ich es hier auch gemacht habe.

Dazu passt (auch farblich) ein leckeres Erbsenpüree - ich wünsche guten Appetit.

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Von Sebastian | 27.07.2018
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