Teres Major - das Metzgerstück

Von Sebastian
26.01.2019

Dieses Stück, manchmal auch als Schulterfilet bezeichnet, setzt meine Reihe relativ unbekannter Steak-Cuts fort.

Das Bürgermeister-oder auch Pastorenstück wurde in früheren Tagen angeblich für die hohen Herren des Ortes zurückgelegt, wodurch es seinen Namen bekam. Die Bezeichnung Metzgerstück wird darauf zurückgeführt, dass sich frühere Metzger dieses langfaserige, filetartige Stück Fleisch, gerne für sich selbst genommen haben.

Heute ist es kaum bekannt und nur schwer zu bekommen. Das Metzgerstück ist ein Teil der Schultermuskulatur und sitzt somit im Bugstück des Rinds. Es wird nur selten einzeln heraus gelöst und ist somit kaum in den Auslagen der Metzgereien zu finden. Wer es einmal testen möchte, braucht erst einmal einen Metzger, der sein Handwerk versteht - was Lesern dieser Seite nicht schwer fallen dürfte. Wenn man es dann bestellt, bekommt man für relativ kleines Geld ein um die 300-400g schweres, zartes und sehr leckeres Stück Fleisch.

Man kann es im Ganzen kurz braten und anschließend in Tranchen aufschneiden und servieren. Oder man schneidet es zuerst auf, bindet es zu einzelnen Medaillons und brät es dann auf der Schnittfläche.
Die Zubereitung selbst ist nicht anders als bei anderen Steaks, wobei ich hier eine etwas höhere Kerntemperatur, von ca. 56-57°C empfehle.

Wer die Möglichkeit hat, kann es auch sous vide garen. Für 12h bei 57°C, mit etwas Olivenöl, Rosmarin und Thymian im Beutel und anschließend in der heißen Pfanne angebraten, wird es zum zarten und aromatischen Traum.

Bei den Beilagen kann man seinen persönlichen Vorlieben folgen. Ich habe es hier einmal mit Bratkartoffeln und Pilzen gemacht, aber auch auf Linsen mit einem leckeren Salat, wird das Fleisch zum Genuss.

Ich kann nur empfehlen es einmal zu probieren und sich selbst ein Bild zu machen. In jedem Falle wünsche ich guten Appetit.

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