Entenbrust an einer Pflaumen-Portwein-Reduktion mit gebratenem Rosenkohl

Von Sebastian
10.11.2018

Gebratene Entenbrust, mit einer schönen knusprigen Haut, ist doch ein wahrer und fast schon festlicher Genuss. Wie man Entenbrust richtig zubereitet, so dass die Haut knusprig und das Fleisch saftig wird, will ich hier einmal zeigen.

Wichtig ist die richtige Auswahl des Fleisches. Barberie Enten oder die englischen Gressingham Enten versprechen höchsten Genuss.

Bei den Barberie Enten handelt es sich um eine eigene Rasse. Sie stammen ursprünglich aus Südamerika und wurden wohl von Columbus nach Europa gebracht. Seither wurden sie weltweit verbreitet und sind schließlich über Frankreich nach Europa gekommen. Das Fleisch hat einen tollen Eigengeschmack, ist zart und saftig.

Gressingham Enten bezeichnen erst einmal keine eigene Rasse (es gibt auch Grassingham Gänse), sondern die englische Herkunft und Zuchtweise. Grassingham Enten sind Weidetiere, die Grasen können und mit Weizen zu gefüttert (gemästet) werden.


Bei Entenfleisch stellt sich immer die Frage des Gargrades. Natürlich muss man bei Geflügel auf Salmonellen und Campylobacter achten, was ein Durchgaren des Fleisches fordert. Andererseits ist die Gefahr bei Hühnern deutlich größer als bei Enten. Die Entscheidung muss jeder für sich selber treffen, ob er das Fleisch rosa oder durchgegart haben möchte. Ich persönlich bevorzuge es rosa - meist noch mehr, als ich es hier gemacht habe - aber das ist meine persönliche Entscheidung.
Mein üblicher Gargrad bei Entenbrust liegt bei 55°C. Ich habe einmal ein Foto einer Entenbrust mit diesem Gargrad beigefügt, hier als Vorspeise mit einer Himbeersoße und ganzen, glasierten Himbeeren.

Bei diesem Gericht bin ich bis 57°C gegangen und habe sie dann noch ein wenig nachziehen lassen. Wer auf Nummer Sicher gehen will, sollte auf über 62°C garen.


Was die Zubereitung angeht, so ist die Orange sicherlich der klassische Begleiter für die Ente - Ente à l'Orange kennt namentlich jeder. Ich habe mich hier für Pflaumen entschieden, welche ebenfalls hervorragend passt, besonders in Verbindung mit einem Portwein.

Als Beilage habe ich mich für Rosenkohl entschieden. Ich weiß natürlich, dass viele mit diesem Gemüse auf Kriegsfuß stehen. Ich persönlich mag ihn sehr gerne, besonders in dieser Form - und man wird sehen, warum er sich hier gut eignet.

Folgende Zutaten werden gebraucht:

3 Entenbrüste mit Haut
300 ml Entenfond
50 ml Portwein
2 Schalotten
4-5 Pflaumen
1 Stich Butter
Salz und Zucker
2 Scheiben Toastbrot
700 g Rosenkohl

Sollte man Entenfond nicht zur Hand haben, würde ich eher zu Rinder- als zu Geflügel- oder Gemüsefond greifen.
Beim Rosenkohl darf es gerne eine TK-Ware sein, da diese leichter und schneller zu verarbeiten ist.

Man sollte mit der Soße beginnen, da diese einige Zeit braucht. Dazu werden die Pflaumen und die Schalotten grob gewürfelt. Dann schmilzt man etwas Butter in einem kleinen Topf und gibt die Pflaumen hinein. Nur mäßig rühren, so werden die Pflaumen angebraten, bis sie beginnen auf dem Boden anzusetzen. Jetzt kommen die Schalotten hinzu, werden untergerührt und kurz mit angeschmort. Dann wird mit dem Portwein abgelöscht.

Man lässt den Portwein weitestgehend einreduzieren, dann schüttet man die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen anderen Topf um. Hier wird dann der Fond zugegeben. Jetzt lässt man die Flüssigkeit leicht köcheln, um sie weiter zu reduzieren.

In dieser Zeit wird der Rosenkohl kurz blanchiert, bis er fast gar ist. Dafür sollte man ein wenig Salz und Zucker mit ins Wasser geben. Anschließend kurz mit kaltem Wasser übergießen, damit die Röschen nicht weiter garen.

Zur Vorbereitung des Fleisches gehört es bei mir, dass ich verbliebene Federkiele entferne. Auch wenn diese hinterher kaum stören, da diese leicht zu ziehen sind, gehört es für mich einfach dazu.
Natürlich könnte man auch das Innenfilet entfernen, um so die kleine Sehne auf der Unterseite zu entfernen. Da diese aber recht dünn ist und das Fleisch ohne Innenfilet auch nur noch eine halbe Portion darstellt, lasse ich es meist dran.
Was man hingegen zwingend machen sollte, die Haut (rautenförmig) einschneiden - dabei möglichst nicht ins Fleisch schneiden. So kann das Fett gut herausbraten und die Haut wird schnell knusprig.

Dann legt man die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte(!) Pfanne und lässt diese auf hoher, aber nicht auf höchster Stufe heiß werden. Nach einiger Zeit sollte man einmal kontrollieren und die Brüste in der Pfanne verschieben, damit sie gleichmäßig Farbe bekommen und nicht (so wie bei mir leider passiert) teilweise dunkel werden.
Wenn die Haut schön gold-braun ist, nimmt man die Brüste aus der Pfanne und gart sie bei 100-120°C Umluft im Backofen fertig. Natürlich habe ich hier wieder ein Fleischthermometer verwendet, um den gewünschten Gargrad nicht zu verpassen.

Während die Entenbrüste im Backofen sind, ist die Soße ausreichend weit reduziert und wird mit einem Stich kalter Butter gebunden und mit Salz und bei Bedarf mit etwas Zucker abgeschmeckt

Parallel Brate ich einige Toastbrot-Würfel im Fett der Ente knusprig an.
Sobald diese fertig und aus der Pfanne heraus sind, wird der Rosenkohl halbiert (ggf. gröbere Strunk-Reste entfernen) und auf der Schnittseite im restlichen Fett knusprig braun angebraten.

Sobald die Entenbrüste fertig sind, kann dann serviert werden.
Schön würziges Fleisch, knusprige Haut, dazu die Soße mit ihren süß-sauren, fruchtigen Aromen und der leicht bittere Rosenkohl - ein echtes Festtagsessen zu dem ich guten Appetit wünsche.

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