Teil 1 - Karree vom Salzwiesenlamm mit grünem Spargel und Sauce Hollandaise

Von Sebastian
26.01.2020

Lammkarree ist für sich schon ein Traum, zart mit feinem Geschmack und einfach sehr edel. Mit Spargel und Sauce Hollandaise hat man perfekte Begleiter zu diesem tollen Fleisch. Hier geht es mir darum zu zeigen, wie leicht eine Sauce Hollandaise tatsächlich zu machen ist - das kann wirklich jeder.

Für das Fleisch habe ich diese Zutaten verwendet:

2 Karrees vom Salzwiesenlamm
frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei, Estragon)
1 Zitrone (Abrieb)
2 Knoblauchzehen

Die Lammkarrees habe ich erst einmal ordentlich geputzt (pariert). Die Karrees haben ein paar Sehnen, die zwar nicht so schlimm sind, die ich aber nicht am fertigen Fleisch haben möchte. Anschließend wird das Fleisch von beiden Seiten leicht gesalzen.
Dann habe ich mir einen sous vide Beutel geholt und eine Knoblauchzehe hinein gegeben - mit der Hand platt schlagen fertig. Jetzt kommen das Fleisch und die Kräuter zusammen mit dem Abrieb einer halben Zitrone und einem guten Schuss Olivenöl mit dazu. Der Beutel wird vakuumiert und wandert für 24 Stunden zum Durchziehen in den Kühlschrank.
Die Kräuter müssen dabei nicht gehackt werden, durch die lange Zeit im Kühlschrank und das Garen unter Temperatur, kommt der Geschmack auch so durch. Die Mengen kann man nach persönlicher Vorliebe wählen.

Ich habe die Karrees dann für ca. 55 Minuten bei 53°C sous vide gegart. Anschließend noch scharf anbraten, schon fertig. Die Kräuter kommen geschmacklich hervorragend raus und unterstreichen den feinen Lammgeschmack.


Den grünen Spargel habe ich im unteren Bereich geschält und das holzige Ende abgeschnitten. Dann wird er mit 1/2 TL Salz, 1/2 TL Zucker und einem guten Stich Butter vakuumiert und für 40 Minuten bei 82°C gegart - fertig.


Dann habe ich noch einen Romanesco dazu serviert. Ich finde diesen Kohl sowohl optisch, als auch geschmacklich sehr interessant. Er rangiert ein wenig zwischen Blumenkohl und Broccoli.
Die Zubereitung ist denkbar einfach. Man entfernt den Strunk am unteren Ende und schneidet dann, von unten nach oben, Röschen für Röschen ab. Diese werden dann erst einmal gewaschen.
Jetzt nimmt man sich eine große Pfanne mit Deckel und lässt diese erst einmal heiß werden. Dann gibt man Öl hinein und die Romanesco-Röschen gleich hinterher. Eine ordentliche Prise Salz, ein wenig Zucker und eine Messerspitze Macis (Mazis oder Muskatblüte) - hier kann man auch Muskat nehmen.
Dann 100ml Wasser dazu und den Deckel auf die Pfanne. So lässt man den Romanesco für 10-15 Minuten im Dampf garen.
Gegen Ende der Zeit sollte man einmal probieren, damit der Kohl nicht zu weich wird - fertig.

Die Sauce Hollandaise ist ein Klassiker der französischen Küche - eine helle Buttersoße, im Grunde eine Emulsion (Öl und Wasser) mit Eigelb als Emulgator. Das klingt jetzt allerdings weder lecker noch unkompliziert, ist aber doch ganz einfach.

Für eine gute Sauce Hollandaise braucht Ihr:

4 Eigelbe
200 g Butter
200 ml Weißwein
Zitrone oder Weißweinessig
1 Schalotte
1 TL weißen Pfeffer (ganze Körner)
Salz und Pfeffer
(Die Mengen auf den Fotos sind halbiert)

Die Schalotte wird gewürfelt und zusammen mit dem weißen Pfeffer und dem Wein in einen Topf gegeben. Hier kann man auch schon 1-2 EL Weißweinessig zugeben. Den Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer bis hoher Hitze 2/3 bis 3/4 der Flüssigkeit verdampfen. Kein Fett und die Zwiebeln werden auch vorher nicht angebraten!
Wenn die Flüssigkeit ausreichend reduziert ist, wird sie durch ein Sieb in eine Schale abgegossen.

Parallel gibt man die Butter in einen Topf und klärt sie. Das bedeutet sie wird verflüssigt, das Wasser wird ausgetrieben und das Eiweiß abgetrennt. Dazu lässt man die Butter im Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erst einmal flüssig werden. Sobald sich das Eiweiß auf dem Boden absetzt, nimmt man die Hitze zurück, um dieses Eiweiß nicht zu verbrennen. Dann fängt die Butter an Blasen zu bilden - ein Zeichen dafür, dass das Wasser ausgetrieben wird. Die Temperatur halten, bis keine Blasen mehr kommen und die Butter klar bleibt - dabei den Topf immer wieder schwenken oder rühren, damit das Eiweiß nicht verbrennt.
Anschließend durch ein feines Sieb oder durch ein Küchentuch abgießen. Den Topf sauber auswischen und die geklärte Butter wieder zurückgeben und warm halten.

Diese beiden Schritte kann man in aller Ruhe, parallel oder nacheinander, im Vorfeld erledigen.

Jetzt werden die Eier getrennt und die Eigelbe zusammen mit der Weißweinreduktion in eine Edelstahlschale oder in einen Topf gegeben. Wenn man mit der Hitze sehr vorsichtig ist, kann man die nachfolgenden Schritte direkt auf der Herdplatte machen, leichter ist eine Edelstahlschale in einem Wasserbad (Topf mit Wasser und die Schale hinein geben).
Temperatur auf die Schale geben und Eigelb und Flüssigkeit mit einem Schnee- oder Spiralbesen Schaumig schlagen. Hier ist es wichtig, dass die Masse nicht zu heiß wird, da man sonst ein Rührei bekommt. So merkt man aber schnell, wie das Eigelb die Flüssigkeit bindet und die Masse fest bzw. cremig wird.
Wenn sich keine Flüssigkeit mehr auf dem Boden des Topfes / der Schale befindet, kann man die warme, geklärte Butter zugeben. Anfangs fast tropfenweise und dabei rühren, rühren, rühren. Dann im dünnen Strahl, bis die ganze Butter gebunden ist.
Falls die Soße zu dickflüssig ist, kann man Weißwein oder Wasser unterschlagen - je nachdem, ob noch ein wenig Weinaroma oder Säure gebraucht werden.
Mit Salz, Pfeffer und Essig oder Zitronensaft abschmecken - fertig.

Am besten ist es, wenn man die Sauce Hollandaise jetzt direkt servieren kann. Zum Warmhalten würde ich in jedem Fall ein Wasserbad empfehlen. Sollte sich die Sauce jetzt doch noch trennen, bekommt man sie meist durch Rühren wieder homogen und glatt.

So eine selbst gemachte Soße ist einfach kein Vergleich zu den gekauften Soßen aus den Supermärkten. Probiert es einfach mal aus, es ist so einfach und so lecker.

Ich wünsche gutes Gelingen und guten Appetit!

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