Sous Vide Garen

Von Sebastian
29.12.2018

Das sous vide Garen hat sich inzwischen in vielen Haushalten etabliert, was einerseits an den gesunkenen Preisen für die entsprechenden Geräte liegt, andererseits an den Vorteilen, die diese Zubereitungsmethode mit sich bringt. Hier gibt es ein paar Informationen und Einblicke in das Thema Sous Vide und anschließend ein leckeres Rezept für eine Lammlachse im Zucchini-Mantel.

Übersetzt bedeutet "sous vide" nichts anderes als "unter Vakuum" und meint eine Methode, bei der Lebensmittel in einem Vakuumbeutel eingeschweißt, gegart werden. Dazu gibt man den Vakuumbeutel mit dem jeweiligen Produkt in ein Wasserbad, welches durch den sous vide Garer Grad-genau temperiert wird. Das Produkt gart dabei entweder im eigenen Saft, ohne dass es austrocknen kann, oder es gart zusammen mit anderen Komponenten, die es gleichzeitig marinieren.

Für mich bietet diese Methode drei grundsätzliche Vorteile:
-genaue zeitliche Planbarkeit
-zeitliche Flexibilität
-Lebensmittel mit einer Qualität zuzubereiten, die so bisher nicht möglich war

Wenn ich zB. Gäste zum Steakessen eingeladen habe, kann ich die Steaks hervorragend im Wasserbad vorgaren. Das dauert bei einem 250g Steak weniger als eine Stunde. Sobald die Gäste da sind, nimmt man das Fleisch aus dem Wasserbad, brät sie noch kurz beidseitig an und fertig. Dabei spielt es aber auch keine Rolle, ob sich der Besuch vielleicht ein wenig verspätet, denn ob das Fleisch nur die vorgegebene Zeit, oder vielleicht ein Stündchen länger im Wasserbad liegt, spielt keine große Rolle.
Das sieht bei Gemüse allerdings etwas anders aus, bleibt das zu lange im Wasserbad, verliert es schnell den Biss.

Wo das sous vide Garen seine Vorteil aber so richtig ausspielen kann, ist bei Fleischstücken, welche gut durchwachsen sind und meist geschmort zumindest aber durchgegart werden. Hier geht man mit der Temperatur runter, dafür aber mit der Zeit deutlich nach oben. Schweinebauch 24 Stunden sous vide bei 62°C gegart ist ein Traum. Zart, fast buttrig in der Konsistenz und sagenhaft saftig.
Ochsenbäckchen 48 Stunden sous vide bei ebenfalls 62°C gegart sind im Anschnitt noch leicht rosa, aber ebenfalls zart und zergehen im Mund. Sonst werden Bäckchen geschmort, wodurch sie stets durchgegart und grau sind.

Auch Gemüse eignet sich hervorragend, Spargel mit einem Stich Butter, Salz und Zucker im Beutel vakuumiert und anschließend sous vide gegart - herrlich!

Im Internet findet man diverse Gartabellen, welche je nach Fleisch, Fisch oder Gemüse Auskunft über Temperatur und Gardauer geben. Außerdem gibt es inzwischen auch schon viele sous vide Kochbücher.


Insgesamt gibt es einiges, was für diese Methode spricht, natürlich gibt es aber auch Gegenargumente. Man benötigt einen sous vide Garer und ein Vakuumier-Gerät mit entsprechenden Beuteln.

Bei den sous vide Garern gibt es zwei unterschiedliche Typen. Tauchgeräte, ähnlich einem Tauchsieder (links auf dem Bild), welche in einen beliebigen Behälter oder Topf gesetzt werden, oder solche welche einen internen Behälter haben (rechts auf dem Bild).
Mit den Tauchgeräten ist man meist flexibler und sie nehmen weniger Platz weg. Außerdem verfügen sie für gewöhnlich über einen Quirl, welcher das Wasser umwälzt und die Temperatur gleichmäßig hält. Oftmals verfügen sie auch über mehr Leistung, wodurch sie ein größeres Wasservolumen und somit mehr oder größere Fleischstücke beheizen können.

Die Geräte mit internem Behälter waren früher meist deutlich günstiger zu haben, was der Hauptvorteil war. Da es inzwischen aber auch vergleichsweise günstige Tauchgeräte gibt, gibt es meiner Meinung nach keinen Grund mehr, sich ein solches Gerät zu kaufen.

Vakuumierer gibt es in verschiedenen Preisklassen. Auch die günstigen bieten für das sous vide Garen ausreichende Leistungen. Der Vorteil teurerer Geräte liegt meist in einem besseren Vakuum und/oder dickeren Schweißnähten. Bei den günstigen Geräten muss man nach einem Schweißvorgang mitunter warten, damit das Gerät etwas abkühlt.

Als kleine Anregung gibt es Lammlachse im Zucchini-Mantel mit zweierlei Petersilienwurzel und mariniertem Apfel.
Das ganze Rezept verlangt zwei sous vide Garer, welche bei verschiedenen Temperaturen parallel, für das Gemüse bzw. Fleisch genutzt werden. Ein leckereres Petersilienwurzel Püree lässt sich aber auch klassisch machen, so dass man nur das Fleisch im Beutel gart.


Marinierter Apfel
1 Pink Lady Apfel
2 EL Weißer Balsamico
1/4 Vanilleschote
1 Prise Zucker

Der Apfel wird gewaschen, geschält und in kleine Würfel geschnitten. Diese kommen zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Beutel und werden vakuumiert.
Den Apfel lässt man nun für ca. 5 Stunden im Kühlschrank marinieren.


Zweierlei Petersilienwurzel
800g Petersilienwurzel
Butter
6 EL Apfelsaft (naturtrüb)
200ml Gemüsefond / Brühe
50g Sahne
1 Bund Petersilie (frisch)
Salz

Die Petersilienwurzeln werden gewaschen und geschält, dann teilt man sie in zwei Gruppen - Verhältnis nach Belieben.

1) Püree
Die vorbereiteten Petersilienwurzeln werden in kleinere Würfel geschnitten und mit Sahne, einem Stich Butter und einer Prise Salz in einem Beutel vakuumiert. So wird der Beutel für 90 Minuten bei 85°C im Wasserbad gegart.
Anschließend gibt man den Inhalt des Beutels zusammen mit der Petersilie in einen Topf oder in einen Mixer und püriert alles zusammen zu einem glatten Püree.

2) Gebraten
Die vorbereiteten Petersilienwurzeln werden mit dem Apfelsaft, der Brühe und einer Prise Salz in einem Beutel vakuumiert. So wird der Beutel für 60 Minuten bei 85°C im Wasserbad gegart.
Die Flüssigkeit aus dem Beutel wird separat abgegossen und in einem Topf unter leichter Hitze mit Speisestärke gebunden (Speisestärke vorher in etwas kaltem Wasser lösen) - kurz aufkochen lassen. Die Petersilienwurzeln werden parallel in Scheiben geschnitten und mit Butter in der Pfanne gebraten.


Lammlachse im Zucchini-Mantel
(Zutaten pro 1 Lammlachse)
1-2 Zucchini (möglichst gerade gewachsen)
Salz
Nussöl (oder Olivenöl)

Die Zucchini werden gewaschen und in dünne Scheiben gehobelt. Diese werden nebeneinander auf Folie gelegt, so dass man das Fleisch darin einwickeln kann. Dann werden die Scheiben gleichmäßig gesalzen, wodurch sie Wasser verlieren und weich bzw. biegsam werden. Jetzt gibt man das Fleisch darauf und tröpfelt ein wenig Öl darüber.
Mit Hilfe der Folie wird das Fleisch in die Zucchini eingerollt und anschließend im Beutel vakuumiert. Bei 56°C wird der Beutel für 60 Minuten gegart.

Anschließend holt man die Rolle heraus und brät sie vorsichtig in der Pfanne an - zuerst auf der Seite, wo die Zucchini-Scheiben überlappen.


Jetzt schneidet man das Fleisch in Scheiben und richtet alles zusammen auf dem Teller an. Ich wünsch guten Appetit.

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