Hanging Tender mit einer Pilz-Kräuter-Kruste

Von Sebastian
20.10.2019

Mein allererster Bericht in diesem Blog galt dem Hanging Tender. Ich finde, jetzt ist es einfach an der Zeit, dieses leckere und extrem zarte Stück Fleisch nochmal in den Fokus zu stellen. Dazu habe ich mir ein eigentlich recht einfaches Rezept ausgedacht, welches aber wirklich unglaublich lecker ist.

Hanging Tender, auch Onglet oder bei uns eigentlich Nierenzapfen genannt, ist ein Muskel aus dem Bauchraum - keine Innerei! Das Fleisch ist, wie man auf dem ersten Bild sehen kann, eher grobfasrig und meist mit tranigem Fett und Sehnen bedeckt und hat meist etwas angetrocknete Ränder (hier auch gräulich verfärbt).
Das Fett verwerfe ich meist, wohingegen die Sehnen und die trockenen Ränder optimal zur Herstellung von Fonds, oder wie hier für eine Soße bzw. Jus geeignet sind. Wie man das Fleisch richtig vorbereitet (pariert) habe ich in meinem ersten Beitrag gezeigt (bebildert).

Die hier gezeigten Portionen sind für zwei Personen gedacht und entsprechend habe ich auch nur zwei Stücke Fleisch zubereitet.

Hier die Zutaten für die Pilz-Kräuter-Kruste:

20g Butter
1 gehäufter TL Paniermehl
2 TL geriebener Parmesan
2 TL Pilzpulver*
1-2 TL Rosmarin, Thymian, Estragon, Majoran, Petersilie
Prise Salz

*Das Pilzpulver habe ich schon für die Brezen-Pilz-Knödel verwendet, einfach getrocknete Pilze klein mahlen.

Die Kräuter kann man nach persönlichen Vorlieben wählen. Ich habe hier Rosmarin, Estragon und Majoran verwendet. Wobei man besonders beim Rosmarin darauf achten sollte, dass dieser recht fein gehackt ist - die Nadeln sind sonst sehr unschön zu kauen.

Die Butter lässt man warm werden, sobald sie dann schön weich und knetbar ist, werden die Zutaten einfach gleichmäßig zu einer Art Teig verarbeitet.


Für die Jus benötigt man:
die Abschnitte (Parüren) vom Fleisch
1 Schalotte (oder eine kleine Zwiebel)
250ml Rotwein
300-500ml Rinderfond
Rosmarin, Estragon, Majoran, Petersilie
Prise Salz

Für die Jus werden die Abschnitte vom Fleisch, also die Sehnen und trockenen (grauen) Stellen in einem heißen Topf angebraten, sobald sie Farbe nehmen, kommt die geschnittene Schalotte mit hinzu und die Kräuter werden oben auf gelegt. Für die Jus sollte man die gleichen Kräuter verwenden, die man schon für die Kruste genommen hat.
Dann wird der Wein angegossen und anschließend wieder reduziert bis nur noch ganz wenig übrig geblieben ist. Ab dann gießt man den Fond zu, aber immer nur in kleinen Mengen, so dass das Fleisch, die Kräuter und die Schalotte gerade eben bedeckt sind. Man reduziert die Flüssigkeit und gießt wieder zu, so lange bis man eine schöne, dickflüssige Jus bekommen hat. Diese wird dann nur noch mit Salz abgeschmeckt - wer mag, kann ein kleines Stück dunkle Schokolade zugeben und Schmelzen.

Wen der Fond verbraucht ist und Konsistenz und Geschmack stimmen, gießt man die Jus durch ein feines Küchensieb ab.

Die Steaks werden mit Butterschmalz, in einer gut durchgeheizten Pfanne, scharf angebraten, damit sie eine schöne Kruste bekommen. Dann nimmt man sie heraus und lässt sie etwas abkühlen, bevor man die Kruste hauchdünn auf die Oberseite aufdrückt.
Anschließend kommen die Stücke nur mit Oberhitze(!) bei 130°C in den Backofen. Ich empfehle wie immer ein Fleischthermometer zu verwenden und bis zu einer Kerntemperatur von 57-58°C zu garen. Das dauert dann ca. 13-15 Minuten.

Sollte die Kruste nach dieser Zeit noch nicht ausreichend gebräunt sein, holt das Backblech mit dem Fleisch aus dem Ofen und stellt diesen ganz heiß und auf Grillfunktion. Dann schiebt man das Fleisch auf höchster Ebene und bei offenem Ofen direkt unter die Heizspirale, bis die Kruste schön gold-braun ist. Aber Achtung, so wird sie auch schnell zu dunkel!


Dieses Gericht besticht durch ganz tolle Aromen. Dieses extrem zarte Fleisch mit dem schönen und würzigen Crunch von Pilzen und Kräutern, dazu diese intensive Jus, das ist einfach sehr sehr lecker!
Dazu passen die Bratkartoffeln und Prinzessböhnchen (gerne auch im Speckmantel) ganz hervorragend.

Ich kann nur empfehlen, das einmal zu probieren. Natürlich kann man dazu auch andere Steaks verwenden, da ist jeder frei in der Wahl. Der Vorteil des Hanging Tender ist, dass man ausreichend Abschnitte für die intensive Jus bekommt.

Ich wünsche wieder einmal guten Appetit!

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