Presa vom Iberico Schwein

Von Sebastian
29.09.2019

Presa vom spanischen Iberico Schwein - das ist wirklich etwas besonderes, zart und geschmackvoll! Dazu gibt es ein Rezept für eine tolle Beilage- Balila, ein Gericht aus dem Libanon, sehr aromatisch und sehr lecker.

Ich habe schon darauf hingewiesen, dass es in anderen Ländern Fleisch-Cuts gibt, die bei uns recht unbekannt sind. So wird der Teres Major hierzulande kaum aus dem Bugstück ausgelöst - da er eben auch kaum nachgefragt wird.
Ein weiteres Beispiel aus dieser Reihe ist das Presa. Dabei handelt es sich um den Nackenkern, also um einen Muskel im Inneren der Nackenmuskulatur bzw. des Schweinenackens. Dieser spezielle Muskel gilt in Spanien, vom Iberico Schwein stammend, als absolute Spezialität.

Iberico Schweine zeichnen sich gegenüber unseren hiesigen "Hausschweinen" durch ihren deutlich höheren Fettgehalt aus. Dieses Fett, dass sowohl intramuskulär als auch intermuskulär vorkommt gibt dem Fleisch enorm viel Geschmack - wirklich ein Genuss!

Das Presa sieht ein wenig halbmondförmig aus, ist sehr zart, fein marmoriert (also mit intramuskulärem Fett durchzogen) und frei von Sehnen. Man könnte es in Scheiben schneiden und als Medaillons braten bzw. grillen, oder wie ich es hier gemacht habe, am Stück als kleinen Braten.
Das Gewicht liegt um 0,5 kg.

Ich habe das Fleisch minimal pariert, also ein klein wenig des anhaftenden Fetts abgeschnitten. So wurde es dann ohne weitere Gewürze über hoher Hitze gegrillt - alternativ in der Pfanne mit Butterschmalz anbraten.
Nachdem das Presa ausreichend Röstaromen bekommen hat, habe ich es vom Grill genommen, mit ein wenig Olivenöl eingerieben und mit einer orientalischen Gewürzmischung eingerieben. Natürlich wären auch andere Gewürze, oder einfach nur Salz und Pfeffer möglich, aber diese Mischung passt recht gut zur geplanten Beilage.
So behandelt habe ich das Fleisch dann wieder in den indirekten Bereich des Grills gelegt (alternativ bei 120-130°C Umluft in den Backofen) und bis zu einer Kerntemperatur von ca. 60°C gegart.

Presa sollte unbedingt rosa serviert und gegessen werden, das zarte und saftige Fleisch wird so erst richtig zum Genuss - genau wie ein gutes Rindersteak.
Wer sich jetzt fragt, ob man Schweinefleisch denn so halbroh essen kann? Mett ist auch vom Schwein und wird gar nicht gegart.
Natürlich sollte man vorher schon darauf achten, dass die Kühlkette gewahrt bleibt - auch das ist bei Rindfleisch nicht anders.

Beim Anschnitt ist deutlich zu sehen, wie sagenhaft saftig das Fleisch ist und genauso aromatisch ist es auch! Wer die Chance hat Presa zu bekommen, der sollte unbedingt einmal zugreifen, es lohnt sich!

Zu diesem tollen Fleisch und den orientalischen Aromen habe ich heute eine (wie ich finde) passende Beilage herausgesucht. Balila, ein Kichererbsen-Gericht aus dem Libanon. Die levante Küche, also die traditionellen Gerichte aus der Region im Osten des Mittelmeeres, ist derzeit ja in aller Munde. Aromatische Gerichte, viele Gewürze, sehr aromatisch und intensiv.

Ich habe zwei große Dosen Kichererbsen verarbeitet, was 4-6 guten Portionen entspricht. Ansonsten reicht eine Dose auch vollkommen aus.

Zutaten für Balila

1 große Dose Kichererbsen (480g Abtropfgewicht)
100-200ml Olivenöl
50g Pinienkerne
4 Knoblauchzehen
1 Chili
Petersilie
1/2 Zitrone (Saft und Abrieb)
1 TL Cumin (Kreuzkümmel)
1 TL Kurkuma
Salz
Safran gehört nicht unbedingt zum Rezept, passt aber gut.

Der grob gehackte Knoblauch wird zusammen mit dem Chili, sowie mit Cumin und Kurkuman in der Pfanne angeröstet. Nach wenigen Sekunden kommen dann die abgetropften Kichererbsen dazu und werden gut verrührt. Bei geschlossenem Deckel und regelmäßigen Rühren für ca. 15-20 Minuten garen lassen, bis die Kichererbsen weich geworden sind.

In dieser Zwischenzeit kann man die Pinienkerne im Backofen rösten.

Wenn die Kichererbsen weich geworden sind entfernt man etwa die Hälfte aus der Pfanne und stellt sie beiseite. Die übrigen Kichererbsen werden in der Pfanne mit einem Mixer zu einem groben Püree verarbeitet. Wer Safran dazu geben will, gibt diesen vor dem Pürieren dazu.

Anschließend werden die beiseite gestellten Kichererbsen, sowie die Pinienkerne und die gehackt Petersilie wieder unter das Püree gemischt.

Jetzt noch mit dem Zitronenabrieb, dem Saft einer halben Zitrone und mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig.
Sollte die Konsistenz zu fest bzw. das Püree zu trocken sein, kann man nochmals etwas Olivenöl unterziehen.

Eine wirklich sehr leckere Beilage, nicht schwierig zu machen.
Ich wünsche guten Appetit!

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