Das Porterhouse - der Gigant unter den Steaks

Von Sebastian
11.05.2019

T-Bone, Porterhouse und Clubsteak - die Stars unter den Steaks! Hier erkläre ich die Unterschiede zwischen diesen drei Cuts und das natürlich in Verbindung mit einem leckeren Rezept.

Das T-Bone ist für viele der Inbegriff für das ultimative Steak. Es wird inklusive Wirbelkörper aus dem Rücken geschnitten und bietet auf der einen Seite des Knochens das Roastbeef, auf der anderen Seite ein Stück vom Filet.
Dabei kann das Filet durchaus recht klein ausfallen, oder auch fast gar nicht vorhanden sein. Manchmal fehlt das Filet inklusive des Knochens oberhalb sogar ganz - dann spricht man vom Clubsteak. Man könnte es also als den kleinen Bruder des T-Bone Steaks bezeichnen.

Das Porterhouse ist hingegen wäre in diesem Falle der große Bruder des T-Bone Steaks. Hier sollte man einen großen Filet-Anteil bekommen und Porterhouse Steaks sollten auch deutlich dicker geschnitten sein, als ein T-Bone. 700 - 1000g inkl. Knochen müsste so ein Stück Fleisch schon auf die Waage bringen, um diese Bezeichnung zu verdienen.
Da es dazu aber keine wirklichen Vorschriften gibt, ist es jedem Produzenten oder jeder Metzgerei frei gestellt, unter welchem Begriff sie solche Steaks verkaufen. Hier ist der Konsument dann gefragt, sich das Steak auszusuchen, das er haben will, egal wie es sich nennt.

Ein weiterer Begriff fehlt in dieser Reihe aber noch, das Bistecca alla fiorentina. Das typisch italienische T-Bone bzw. Porterhouse Steak - ein Klassiker der Toskana. Gelegentlich werden solche Steaks auch hier angeboten, obwohl ein echtes Bistecca alla fiorentina eigentlich vom Chianina Rind, der größten Rinderrasse überhaupt, stammen sollte.


Der Vorteil von T-Bone-Steaks, gegenüber einem einfachen Roastbeef oder Filet ist, dass das Fleisch am Knochen gereift ist, was sich sehr positiv auf den Geschmack auswirkt. Nachteilig ist natürlich, dass man Filet und Roastbeef (fast) nur mit einheitlichem Gargrad servieren kann - viele bevorzugen das Filet gegenüber dem Roastbeef aber doch noch etwas mehr in Richtung Englisch.

Wenn Ihr Euch die Fotos anseht, hier habe ich ein Stück aus dem Rücken vom irischen Ochsen. Es ist genau im Übergang vom T-Bone zum Porterhouse geschnitten. Am einen Ende ist das Filet nur noch recht klein vorhanden, am anderen hingegen sehr groß.

Ich habe dieses Prachtstück anlässlich des 20. Geburtstags unserer Tochter gekauft. Da wir dies mit mehreren Personen feiern wollten, habe ich ein entsprechend großes bzw. dickes Steak geschnitten, welches inkl. Knochen stattliche 1,7kg gewogen hat.
Vor der Zubereitung habe ich das Fett an der Seite entfernt, hierunter befinden sich Sehnen, die ich nicht mehr am Fleisch haben wollte.

Wie immer gilt, ich nutze den Grill, aber Pfanne und Backofen gehen ebenso gut.


Das riesen Steak wird ohne weitere Vorbehandlung auf der stark vorgeheizten Eisenplatte bzw. in der Pfanne, mit etwas Butterschmalz rundum angebraten. Wenn sich ausreichend Röstaromen gebildet haben, kann man es in den vorgewärmten Backofen (ca. 120°C Umluft) legen und auf Kerntemperatur garen. Aus geschmacklichen Gründen, habe ich das in einer Schale gemacht, in welcher ich Knoblauch, Rosmarin und Thymian zusammen mit Olivenöl vorbereitet hatte.
Die Oberseite des Fleisches wurde auch schon mit grobem Salz bestreut.
Gegart habe ich auf eine Kerntemperatur von 54°C. Bei T-Bone Steaks empfehle ich, das Thermometer dicht am Knochen einzustechen, da das Fleisch hier gelegentlich langsamer gart.

Als Beilage sollte es Yorkshire Pudding geben, ein in England typischer Begleiter zum Steak bzw. Roastbeef. Für diese Spezialität wird ein sehr dünner und glatter Pfannkuchen Teig in sehr heißem Öl oder Fett, in entsprechenden Formen gebacken. Oftmals nutzt man Muffinschälchen dazu, wie ich es hier auch gemacht habe.
Die Zubereitung ist einfach, jede Schale wird mit ca. 1cm Öl gefüllt und in den vorgeheizten Backofen (180°C Umluft) gegeben. Sobald das Öl heiß ist, schüttet man den Teig bis kurz unter den Rand hinein. Zurück in den Ofen und für ca. 20 Minuten backen.
Die Engländer legen den Braten oftmals oberhalb des Yorkshire Puddings auf einen Rost, so dass Fleischsaft und Fett darauf tropfen können. Geschmacklich sicherlich sehr gut, allerdings bekommt das Fleisch beim Garen unter solchen Temperaturen schnell einen grauen Rand, was ich nicht möchte.

Was in Verbindung mit einem Yorkshire Pudding aber keinesfalls fehlen sollte, eine leckere Soße!
Dazu habe ich erst einmal verschiedene Pfeffer Sorten, nämlich langen Pfeffer, Szechuan und Tellicherry Pfeffer in einem kleinen Topf angeröstet. Sobald der herrliche Duft aufsteigt, habe ich etwas Öl und dann einige gewürfelte Abschnitte einer Kalbszunge, die ich noch im Eis liegen hatte, zusammen mit einer aufgeschnittenen Zwiebel dazu gegeben und kräftig angeröstet. Die Zwiebel darf ihre Schale ruhig behalten, das gibt eine schöne Farbe.
Wenn das Fleisch ausreichend Röstaromen bekommen und sich ein gold-brauner Bratensatz auf dem Boden gebildet hat, gibt man ein wenig Tomatenmark hinzu und röstet dieses auch mit an. Sobald die rote Farbe des Tomatenmarks im Topf in Braun umgeschlagen ist, wird mit einem guten Schuss Portwein abgelöscht.
Ich habe dann ein paar Wacholderbeeren, eine Nelke und ein einige Rosinen dazu gegeben - das verleiht der Soße eine wunderbare süße-aromatische Note.
Sobald der Wein verkocht ist folgen einige Kräuter (Rosmarin, Thymian und Lorbeer) und es wird mit kaltem Wasser aufgegeossen.
Diesen Soßenansatz lässt man auf kleiner Flamme langsam vor sich hin simmern - gerne für 2-3 Stunden.
Dann wird die Flüssigkeit durch ein Küchentuch passiert und wenn möglich das Fett in einer Fettscheidekanne abgetrennt. Anschließend wird die Soße noch weiter einreduziert und bei Bedarf mit Speisestärke gebunden.
Das Fleisch habe ich übrigens herausgesammelt - ein Festessen für unsere Hundedame.

Wenn dann das Steak und der Yorkshire Pudding fertig sind kann serviert werden - ein Festessen, mit dem ich sowohl bei unserer Tochter, als auch bei allen anderen am Tisch kräftig punkten konnte.

Vielleicht gönnt Ihr Euch so ein tolles Porterhouse Steak ja auch einmal und verwöhnt Eure Gäste mit so einem herrlichen Ergebnis. Ich wünsche dabei viel Spaß, gutes Gelingen und natürlich guten Appetit!

Drucken

Das könnte Sie auch interessieren

Von Sebastian | 24.02.2019
Hühnerbrust, aber noch schön saftig und leckeres Gemüse, wenig Arbeit, aber ein leckeres Essen. So ein mediterraner Geflügel-Eintopf ist keine große Kunst, aber sehr lecker!
Von Sebastian | 07.12.2018
Für viele gehört ein Gänsebraten in die Weihnachtszeit, wie der Baum und die Geschenke. Wer sich noch nie an einen solchen Braten gewagt hat, oder ein paar Tipps und Anregungen sucht, zB. für selbst gemachten Gänsefond oder für Kartoffelklöße, der wird hier vielleicht fündig.
Von Sebastian | 28.09.2018
Wie schon erwähnt, ist das Filet wohl das beste Stück Fleisch, das man auf dem Teller haben kann. Leider wollen viele nur die edlen Stücke aus der Mitte und Kopf wie Spitze werden verschmäht. Dabei eignen sich diese Teile doch so gut für eines der leckersten Gerichte überhaupt - das Boeuf Stroganoff! Lecker und dabei so einfach zu machen.

Angebote & News per E-Mail

Exklusive Angebote sichern

Newsletter abonnieren