Schweinebauch sous vide

Von Sebastian
15.07.2020

Ich habe es in meinem ersten Beitrag zum sous vide Garen schon gesagt, "Schweinebauch bei 62°C für 24 Stunden sous vide gegart ist ein Traum. Zart, fast buttrig in der Konsistenz und sagenhaft saftig". Hier will ich es Euch dann euch einmal zeigen.

Gerade bei solch 'einfachen' Stücken wie zB. Schweinebauch, spielt diese Garmethode ihre Stärken voll aus. Man muss zwar ein wenig Zeit investieren, aber das macht ja keinerlei Arbeit und das Ergebnis entlohnt für das lange Warten.

Durch das sanfte Garen, bei niedrigen Temperaturen, über lange Zeit, werden die Eiweiße nur sehr langsam denaturiert, zähe Collagenfasern werden aufgelöst und ein Teil des Fetts kann schmelzen. Außerdem kann man noch ein paar Gewürze oder Aromen mit in den Beutel geben, welche in der langen Zeit gleichmäßig einziehen können.

Ich habe mir hier ein schönes Stück aus dem Schweinebauch schneiden lassen, ohne Knochen und ohne Knorpel. Die Schwarte habe ich in gleichmäßigen Abständen eingeschnitten und so schon die Dicke der späteren Scheiben festgelegt. Dabei aber möglichst nicht bis ins Muskelfleisch schneiden.

Dann wird das Fleisch zusammen mit 2-3 EL Sojasoße und 2-3 EL Worcestershiresauce vakuumiert. Das gibt dem Fleisch nachher ein besonderes Aroma und genügend Salz - ohne das Fleisch auszutrocknen.
Natürlich könnte man das Stück jetzt erst noch ein wenig im Kühlschrank marinieren lassen, aber der 24 stündige Garprozess reicht dazu schon aus.

Bei einer Temperatur von 62°C bleibt das Fleisch für 24 Stunden im sous vide Bad.

Nach Ablauf dieser Zeit gibt man es mit der Flüssigkeit in eine Auflaufform, die Schwarte wird nochmals leicht gesalzen, dann kommt der Schweinebauch bei geöffneter Klappe (damit das Fleisch nicht zu stark weiter gart) in den Backofen. Diesen stellt man bei maximaler Hitze auf Grillfunktion oder Oberhitze. Richtig 'aufpoppen' wird die Schwarte nach dem sous vide Garen nicht mehr, aber knusprig bekommt man sie so noch.
Das dauert meist nochmal 20-30 Minuten. Dabei immer aufpassen, damit die Schwarte nicht zu dunkel wird, oder gar verbrennt.

Dann kann auch schon serviert werden - saftiges, aromatisches Fleisch, eine Konsistenz, unglaublich! Das müsst Ihr wirklich einmal probieren.

Als Beilage zu diesem leckeren Schweinebauch liebe ich Buttermöhrchen. Ebenfalls ganz einfach zu machen und sie passen auch vom zeitlichen Ablauf. Wenn man das Fleisch in den Ofen gibt, kommen die Möhrchen auf den Herd - auch sie brauchen (je nach Dicke) 20-30 Minuten.

Zutaten:
1 kg Möhren
3 TL Zucker
2 TL Salz
50 g Butter
Wer mag kann noch mit einem Schluck Orangensaft, oder besser noch Orangenabrieb aromatisieren.

Butter und Zucker werden im Topf gemeinsam geschmolzen, dann gibt man die in ca. 3-5 mm dick geschnittenen Karottenscheiben dazu. Salzen, dann den Deckel drauf und bei mittlerer Hitze und gelegentlichem Rühren langsam garen lassen.
Nach 10 Minuten kann man dann den Saft, oder den Abrieb dazu geben.

Diese einfache Beilage ist sicherlich keine leichte Kost, aber sie ist sehr sehr lecker und passt wirklich ganz hervorragend zum Schweinebauch.

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