Rinderrouladen

Von Sebastian
20.11.2019

Es gibt Gerichte, die einfach dazu gehören, die man immer wieder macht, Klassiker halt. Rouladen sind für mich so ein Gericht! Natürlich kann man Rouladen auch kreativ interpretieren, oder man macht sie mediterran in der Art von Involtini alla Silciliana oder Saltimbocca. Man kann sie deftiger oder feiner halten, kann mit orientalischen Aromen spielen, oder mit Schärfe und Rauchgeschmack. Aber eigentlich wusste die Oma schon recht gut, was sie tat ...

Bei Rouladen habe ich wirklich schon viel probiert, sogar sous vide habe ich sie schon gemacht. Aber ich komme doch immer wieder zu der ursprünglichen, traditionellen und in unserer Familie klassischen Variante zurück.
Solche Varianten gibt es viele, die einen tun noch Hackfleisch rein, andere lassen den Speck weg, Zwiebeln statt der Silberzwiebeln die ich gerne nehme und auch die Soße ist den persönlichen Vorlieben entsprechend.

Und ja, bei der Soße habe ich meine Erfahrungen und meinen eigenen Geschmack inzwischen auch einfließen lassen. Im Ergebnis bekommt man so ein sehr aromatisches Rezept, mit einer cremigen Soße - dazu selbst gemachter Apfelrotkohl und - nein, diesmal keine Klöße, es gibt Kartoffeln.


Hier die Zutaten für die Rouladen:

Rinderrouladen
2-3 Streifen Bauchspeck
Dijonsenf
Silberzwiebeln
Cornichons oder saure Gurken
2 Zwiebeln
300 ml Rotwein
1 L Rinderfond
1 EL Tomatenmark
Petersilie
2 Scheiben Pumpernickel

Abrieb 1/2 Orange
1 TL Senfsaat
1 TL Koriandersaat
1/2 TL Piment
3-4 Nelken
1/2 TL schwarzer Pfeffer (ganz)
1/2 TL Kümmel
2-3 Lorbeerblätter

Bei den Gewürzen braucht man es nicht zu eng zu nehmen, ein klein wenig mehr oder weniger fällt in der Soße nicht so sehr auf. Die Kombination dieser Aromen als solche sorgt für ein tolles Aromenspiel - besonders in Verbindung mit der Frische der Orange!

Auch wenn man den früheren, typischen Partysnack, die Silberzwiebeln sonst nicht so mag, für Rouladen eignen sie sich besonders gut. Der Essig in dem sie eingelegt sind, genau wie die Cornichons und der Senf, machen das Fleisch mürbe und geben Aroma.


Die Rouladen werden flach hingelegt und nochmals leicht geklopft, dann gesalzen(!), mit Senf bestrichen und mit Speck belegt. Die Silberzwiebeln werden mit dem Messer leicht gehackt und auf dem hinteren Drittel der Rouladen verteilt. Dazu kommen noch die Cornichons, die ich vorher viertele.
Anschließend wird die Roulade gerollt und mit Garn gebunden. Der Senf, der beim Rollen austritt, wird benutzt um die Rouladen von außen dünn zu bestreichen.

Im vorgeheizten Bräter werden die Rouladen mit Butterschmalz rundum angebraten. Wenn Sie ausreichend Farbe genommen haben, kommen grob gehackte Zwiebeln, das fein geschnittene Pumpernickel und die Gewürze dazu und werden ebenfalls angeröstet. In dieser Phase gibt man das Tomatenmark hinzu und sobald sich der Farbton von Rot zu Braun wandelt, wird mit dem Wein abgelöscht. Jetzt kann man auch den Lorbeer um Fleisch geben.

Bei offenem Deckel lässt man den Wein auf mittlerer Flamme verkochen. Hier sollte Die Soße schon anfangen zu binden. Es folgen der Orangenabrieb und die Petersilie. Der Fond wird dann in mehreren Etappen zugegeben und offenem Bräter immer wieder einreduziert. So bildet sich eine fein-sämige Soße heraus.
Wenn die Konsistenz stimmt, kann man nochmals ein wenig Wasser (ca. 200 ml) zugeben und den Deckel auf den Bräter tun.
Ab der ersten Zugabe von Flüssigkeit sollten die Rouladen gute 1,5 Stunden schmoren.

Im Anschluss nimmt man die Rouladen kurz aus dem Bräter und gießt die Soße durch ein Sieb ab. Ich verwende erst ein großes, gröberes Sieb und Streiche die Soße dann nochmals durch ein mittelgroßes, feineres Sieb in einen Topf. Jetzt kann ich sie bei Bedarf noch ein wenig einreduzieren, oder einfach nur ein Stück kalte Butter für die finale Bindung und den perfekten Glanz unterziehen - hierzu die Soße leicht aufkochen lassen.
Das Fleisch kann in dieser Zeit im warmen Bräter ruhen.

Dadurch, dass die Rouladen bei dieser Methode nur zum kleinen Teil in Flüssigkeit liegen, werden sie etwas trockener, als wenn sie voll bedeckt geschmort werden. Das wird durch die Soße und deren Geschmack aber voll aufgefangen.

Für den selbst gemachten Apfelrotkohl benötige ich die folgenden Zutaten:

ca. 1kg Rotkohl
2 Äpfel
1 kleine Zwiebel
250 ml Apfelsaft
2-3 Lorbeerblätter
2-3 Nelken
1-2 TL Zucker
Essig und Salz zum Abschmecken

Bei den Äpfeln empfiehlt es sich eine säuerlich schmeckende Sorte zu nehmen, ich verwende gerne Boskop oder Braeburn. Wer Apfelessig im Haus hat, sollte diesen auch zum Abschmecken verwenden, ansonsten funktioniert auch jeder andere, milde Fruchtessig.
Was den Zucker anbelangt, ganz so süß muss Apfelrotkohl bei mir nicht sein, hier nimmt jeder so viel wie er mag.


Vom Rotkohl entferne ich die äußeren beiden Blätter, wasche den Kopf dann nochmals ab und schneide ihn in Viertel. Jetzt kann man den Rotkohl entweder hobeln, oder mit einem Messer in feine Streifen schneiden.
Diese Streifen gibt man anschließend in eine Schüssel, fügt 1-2 TL Salz und einen TL Zucker zu und wirkt den Kohl damit gut durch, bis er anfängt zu schwitzen.

Die Äpfel und auch die Zwiebel werden geschält und gewürfelt. Dann brät man sie in einem Topf mit Schmalz an.
Wenn die Zwiebeln glasig werden, kann man den Rotkohl, die Lorbeerblätter und die Nelken zugeben und den Apfelsaft angießen. Den Deckel auf den Topf geben und für 1,5 Stunden auf kleiner bis mittlerer Flamme köcheln lassen. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf ein wenig Flüssigkeit (Apfelsaft oder Wasser) zugeben.
Bevor der Rotkohl fertig ist, kann man nochmals mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.


Natürlich wären Knödel hier eine schöne und passende Beilage, Rezepte sowohl für Kartoffel-, als auch für Semmelknödel habe ich hier ja schon präsentiert. Bei mir waren Kartoffeln der passende Begleiter für dieses leckere Essen!

Vielleicht konnte ich dem ein oder anderen auch einmal wieder Lust auf Rouladen machen - da wünsche ich doch guten Appetit.

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