Onglet vom US Ochsen mit einer Pfefferrahmsoße

Von Sebastian
27.07.2018

Wenn man ein schönes Steak genießen möchte, kann man das einfach nur mit Salz (und Pfeffer) tun und sich völlig auf den Eigengeschmack des Fleisches konzentrieren. Oder man greift zu einer guten Kräuterbutter bzw. macht diese selber, oder man serviert ein schönes Sößchen. Eine solche Pfefferrahmsoße ist leicht gemacht und schmeckt ganz hervorragend zu einem guten Steak.

Ich habe es schon an anderer Stelle erwähnt, ein Onglet, auch Nierenzapfen oder Hanging Tender genannt, ist ein wahrer Traum an Zartheit und intensivem Rindfleischgeschmack. Man muss sich nur durch die Vorarbeit, das Parieren kämpfen - oder einen Fachmann haben, der das für einen macht.
Ich persönlich pariere mein Fleisch gerne selber, was so viel heißt wie 'ich befreie es von Sehnen und gröberen Fettanhaftungen. Die dabei entstehenden Abschnitte, die so genannten Parüren, friere ich meist direkt ein, um sie später zur Herstellung eines Fonds benutzen zu können.

Noch schnell ein paar allgemeine Hinweise zu Ochsenfleisch. Ochsen sind kastrierte Bullen, aber was bedeutet das für die Fleischqualität?
Durch die Kastration bekommt das Tier weniger männliche Hormone. Der Ochse wird ruhiger im Verhalten und er bildet mehr Fett, besonders auch mehr intermuskuläres Fett. Im Resultat steigt die Fleischqualität.

Die Steaks werden dann wie üblich zubereitet, erst kräftig in der Pfanne anbraten und anschließend ab in den Backofen. Dort werden die Steaks bei 130°C Umluft, mit einem Fleischthermometer, auf eine Kerntemperatur von 56°C gegart.

Der Bratansatz in der Pfanne wird für die Soße verwendet.

Nachdem die Steaks im Ofen sind, gebe ich ein Stück Butter und Zwiebel- oder Schalottenringe in die Pfanne. Die Butter sollte ruhig dunkel werden, da sie dadurch einen nussigen Geschmack entwickelt und die Zwiebeln dürfen ein paar Röstaromen bilden. Dann wird mit einem guten Schuss Cognac oder wie hier Metaxa abgelöscht. Der Alkohol wird weitestgehend verdampft, bevor man die Pfanne mit Fond auffüllt.
Durch rühren wird der Bratansatz vom Pfannenboden gelöst.

Wenn die Flüssigkeit um die Hälfte bis zwei Drittel reduziert ist, schüttet man den Rest durch ein feines Küchensieb in einen kleinen Topf. Ein halber Becher Sahne und ein kleines Glas eingelegten grünen Pfeffer hinzu geben und kurz aufkochen lassen.
Erst mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann wird die Soße gebunden. Ich löse dafür einen halben TL Speisestärke in kaltem Fond auf (in heißer Flüssigkeit klumpt die Speisestärke!) und gieße diese dann in den Topf. Unter Rühren nochmals kurz aufkochen lassen, fertig.

Wenn man die Zutaten schon vorbereitet hat, ist die Soße schon fertig, bevor die Steaks aus dem Ofen kommen. Schnell angerichtet und genießen.
Ich wünsche guten Appetit.

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