Schweinemedaillons in Mojo

Von Sebastian
05.06.2018

Schweinefilet richtig zubereitet ist ein wirklicher Genuss, zart und saftig - in Verbindung mit einer leichten Soße und etwas Gemüse hat man schnell ein sommerliches Essen auf den Tisch gezaubert.

Mojo ist eine leichte Soße aus der kanarischen Küche, auf Basis von Öl, Knoblauch und einer Säure - normalerweise Essig. Statt Essig kann man aber auch eine Fruchtsäure verwenden, was dem Gericht nochmals eine frischere Note gibt.

Hier die Zutaten für die Mojo-Variante
125 ml Olivenöl
8 große Knoblauchzehen
2 kleine Chili
1 TL Kreuzkümmel
1,5 TL Salz
0,5 TL Pfeffer
0,5 TL Oregano
150 ml Grapefruitsaft
80 ml Wasser
1 Bund frischer Koriander

Knoblauch und Chili werden zuerst in dünne Streifen geschnitten, dann lässt man sie zusammen mit dem Kreuzkümmel in Olivenöl köcheln. Dabei sollte der Knoblauch keinesfalls zu dunkel werden. Etwas später folgen Oregano, Salz und Pfeffer. Dann wird mit Grapefruitsaft und Wasser abgelöscht.
Diese Mischung lässt man nun noch einmal für ein paar Minuten sprudelnd aufkochen, bevor der Topf zum Abkühlen von der Platte genommen wird.
Ist die Mischung etwas abgekühlt, wird der fein gehackte Koriander untergerührt und die Soße wird nochmals mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Da sich hier keine Emulsion bildet, wird sich das Öl immer absetzen, das ist aber nicht weiter schlimm. Vor dem Servieren nochmal kurz durchrühren - fertig.


Wenn das Schweinefilet noch nicht richtig pariert (von Sehnen und gröberem Fett befreit) ist, sollte man das unbedingt noch tun. Die Sehnen werden bei der Zubereitung nicht weich und würden das Vergnügen an diesem schönen Fleisch sehr trüben.
Zum Entfernen einfach mit einem scharfen Koch- oder Filetiermesser unter der Sehne durchstechen und diese dann so abschneiden.

Die Schweinefilets sollten nun für 24 Stunden in einem Teil der Mojo-Soße mariniert werden. Das gibt Geschmack und das Fleisch bleibt nachher noch saftiger.

Wenn man das Fleisch dann schließlich auf den Grill, oder in die Pfanne gibt, sollte man es vorher wieder sauber machen. Andernfalls könnten Knoblauch, Chili oder Koriander aus der Marinade verbrennen und bitter werden.

Nach dem Anbraten kann man dann wieder ein wenig Mojo über das Fleisch geben und es dann bei ca. 140°C im Grill oder im Backofen fertig garen. Ich empfehle eine Kerntemperatur von 60-62°C - dann ist das Schweinefilet innen noch leicht rosa. Wer das nicht mag sollte etwas weiter, bis 65°C garen.
Noch höher sollte man mit der Temperatur auf keinen Fall gehen, da das Filet sonst doch noch trocken wird.

Serviert auf Orangenfilets, mit gegrillter Aubergine (ebenfalls mit Mojo bestrichen) und zusammen mit einem frischen Salat - wirklich ein Traum!
Probiert es doch einfach aus, ich wünsche schon mal guten Appetit.

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