Boeuf Stroganoff

Von Sebastian
28.09.2018

Wie schon erwähnt, ist das Filet wohl das beste Stück Fleisch, das man auf dem Teller haben kann. Leider wollen viele nur die edlen Stücke aus der Mitte und Kopf wie Spitze werden verschmäht. Dabei eignen sich diese Teile doch so gut für eines der leckersten Gerichte überhaupt - das Boeuf Stroganoff! Lecker und dabei so einfach zu machen.

Bei Stücken wie dem Roastbeef, dem Entrecôte oder auch beim Filet nehme ich gerne das ganze Teilstück, damit ich es mir dann selber so aufteilen kann, wie ich mag.
Im Falle des Filets nehme ich das Mittelstück für Steaks, wie ich sie hier auch schon gezeigt habe und aus dem Filet-Kopf und der Spitze mache ich Boeuf Stroganoff.

Über den Ursprung dieses Gerichts gibt es diverse Geschichten, sicher ist aber, dass es sich dabei um einen Klassiker der gehobenen Küche handelt.
Für mich ist Boeuf Stroganoff wirklich ein Highlight, dabei ist es doch so simpel und schnell gemacht.

Man kann dieses Gericht sicherlich ein wenig variieren, was aber einfach hinein gehört sind Zwiebeln oder Schalotten, Sauerrahm (saure Sahne oder Schmand), Senf und eben Rinderfilet. Im Ergebnis sollte es dann säuerlich abgeschmeckt werden.

Für meine Interpretation von Boeuf Stroganoff benötigt man die folgenden Zutaten

1kg Rinderfilet (Kopf / Spitze)
500g Pilze
150g Saure Sahne
2 EL Dijon Senf
250ml Kalbsfond
2 große Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Prise Zucker
Butterschmalz zum Anbraten

Wenn keine Kinder mitessen, kann mit einem Schuss Cognac abgelöscht werden.

Hier noch ein kleiner Tipp für alle, die Rindfleisch noch eine Zeit lang im Kühlschrank lagern wollen / müssen. In Backpapier eingeschlagen kann das Fleisch noch ein wenig weiter reifen und Flüssigkeit verlieren (diese sollte dann von Zeit zu Zeit abgegossen werden). Auf diese Weise gewinnt das Fleisch weiter an Qualität, hat durch das Papier aber auch einen gewissen Schutz.

Zuerst wird das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten. Diese sollten nicht zu klein oder zu dünn werden, das Filet soll noch Farbe behalten können und nicht vollständig durchgaren.
Ich bereite auch die restlichen Zutaten schon vor - die Zwiebel schneide ich in kleine Würfel, die Pilze (hier habe ich Kräuterseitlinge und Shiitake genommen, Chanmpignons oder andere Pilze funktionieren aber ebenfalls) werden hingegen in größere Stücke geteilt.

Dann wird das Fleisch in einem Topf, Bräter oder in einer hohen Pfanne bei starker Hitze in Butterschmalz angebraten. Die Stücke müssen nicht vollständig braun / kross werden, aber sie sollten ein paar Bratspuren bekommen. Wichtig ist, dass das Fleisch nicht zu lange auf der Hitze bleibt, damit es nicht zu weit gart. Bei Bedarf sollte in mehreren Chargen angebraten werden.
Anschließend kann das Fleisch erst einmal zur Seite gestellt werden.

Jetzt folgen die Pilze, auch sie werden bei hoher Hitze angebraten, bis sie Bratspuren bekommen und anfangen Wasser zu lassen. Erst jetzt kommen die Zwiebelwürfel hinzu. Diese werden noch kurz mit durchgeschwenkt, dann wird mit Cognac abgelöscht und mit Fond angegossen. Wer keinen Alkohol verwenden möchte, löscht mit dem Fond ab.
Auf mittlere Hitze reduzieren und erst einmal etwas simmern lassen, um Flüssigkeit zu reduzieren.

Dann kommt der Senf dazu und wird untergehoben. Bevor die Saure Sahne dazu kommt, muss die Temperatur gesenkt werden, da diese sonst flockt.
Gut einrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Bei Bedarf kann zum weiteren ansäuern auch noch Senf oder Zitronensaft dazu gegeben werden.
Wer mag gibt auch saure Gurken hinzu - ggf. statt der Pilze.

Erst kurz vor dem Servieren kommt das Fleisch zurück in die Soße, wo man es noch kurz ziehen lässt - die Filetstücke sollen innen noch schön rosa sein.

Serviert auf Kartoffelrösti, oder mit Reis, ist Boeuf Stroganoff wirklich ein Genuss!

Ich wünsche guten Appetit.

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