Wachteln in Salzteig

Von Sebastian
04.04.2021

Saftig, aromatisch, eine feine Kräuternote - so leicht kann die französische Küche sein.

Huhn in Salzteig entstammt der klassisch französischen Küche - Poularde en croûte de sel. Ich mache dieses Gericht gerne mit Wachteln - davon bin ich immer wieder total begeistert! Das Fleisch bleibt erstaunlich saftig, ist sehr aromatisch und eigentlich ist es auch total einfach.
Und keine Angst, es wird ganz sicher nicht zu salzig!


Für eine Person sollte man ruhig 1-2 Wachteln kalkulieren, dann passt es recht gut.
Hier die Zutaten:

4 Wachteln
1,5 kg Salz
2 Eiweiß
Petersilie
Estragon
Thymian
1-2 Zwiebeln
Pfeffer

Erst einmal werden die Wachteln von außen und innen gut gewaschen. Sollten Sie noch Innereien enthalten, so kann man diese entnehmen. Da meine Wachteln keine Innereien hatten, habe ich die Hälse abgeschnitten, um noch ein wenig Fleisch zum Anbraten, für die Soße zu haben.

Jetzt werden die Zwiebeln grob zerkleinert und in die Wachteln gestopft. Dann legt man ein Kräuterbett in einer Auflaufform aus und bettet die Wachteln darauf. Noch ein wenig pfeffern und ein paar Kräuterzweige oben auf legen. Dann kommt der Salzteig.
Ich habe ein französisches Meersalz gekauft. Das ist nicht spezielles, dieses Salz ist aber recht grob und ziemlich feucht, was für den Salzteig optimal ist. Andernfalls nimmt man ein "normales" (trockenes) grobes Meersalz, gibt ein ganz klein wenig Wasser (50-100ml) hinzu und vermengt dieses.
Jetzt werden zwei Eier getrennt und das Eiweiß steif geschlagen und unter das Salz gehoben (Die Eigelbe werden noch gebraucht!).

So bekommt man eine Salzmasse, die man gut über den Wachteln ausbringen kann. Der Mantel sollte keine Löcher aufweisen und dicht mit dem Rand der Auflaufform abschließen. Ganz wichtig ist, die Salzhaube sollte möglichst überall gleich dick sein, damit die Wachteln auch gleich viel Hitze abbekommen und gleichmäßig garen.

Kräuter oder andere Aromengeber muss man nicht in das Salz einarbeiten, das bringt keinen Mehrgewinn an Aroma - es sieht aber nett aus!

Dann gibt man die Auflaufform bei 200°C Umluft für 60 Minuten in den vorgeheizten Backofen.

Ein Muss und ganz typisch für die klassisch französische Küche sind die Soßen.

Hierfür braucht Ihr:

1L Geflügel-/ Hühnerfond
100 ml Wein (hier nehme ich gern einen halbtrockenen Rosé)
Geflügelteile / Innereien etc.
1 TL Tomatenmark
1/4 Sellerie
2 Karotten
1 Zwiebel
Estragon
Thymian
2 Lorbeerblätter
2 Eigelbe
Butter
Salz und Pfeffer

Leider hatte ich nur die Wachtelhälse zum Anbraten. Allerdings hatte ich noch selbst gemachten Geflügelfond und der war schon herrlich intensiv und brachte das notwendige Aroma mit.

Zu Beginn werden die Karotten, Zwiebeln und der Sellerie geschält und/oder gewaschen und grob zerkleinert. Dann brät man die Geflügelteile zusammen mit dem Gemüse scharf an. Zu dunkel sollte man es diesmal aber nicht werden lassen.
Dann gibt man das Tomatenmark dazu und brät dieses so lange mit an, bis die Farbe von Rot zu braun umschlägt. Dann wird sofort mit dem Wein abgelöscht.

Jetzt kommen die Kräuter und die Lorbeerblätter dazu. Man lässt den Wein verdampfen und gießt dann 100-200 ml Fond an. Dieser wird einreduziert, bevor man erneut so viel Fond angießt. Das macht man, bis aller Fond verbraucht und die passende Menge an Soße vorhanden ist.
Dann seiht man die Flüssigkeit durch ein Küchentuch ab.

Jetzt wird die Soße mit einem guten Stich kalter Butter und den 2 Eigelben "aufmontiert". Man gibt Butter und Eigelbe in den Topf und schlägt diese mit einem Schneebesen oder einer Pürierstab kräftig unter.

Jetzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken - fertig.

Gerade Estragon ist ein sehr intensiv-aromatisches Kraut, das nicht jedermanns Sache ist. Hier muss man sich ein wenig an die passende Menge herantasten. Es passt aber ganz hervorragend zu diesem Gericht.


Wenn die Zeit rum ist, holt man die Auflaufform aus dem Ofen und muss erst einmal sehen, wie man die Salzkruste am besten aufbricht - sie wird wirklich sehr hart. Sobald man aber ein Loch angestochen hat, steigt einem ein Duft entgegen - einfach herrlich!

Ich habe mich als Begleitung für Erbsen und Möhren entschieden. Die Erbsen nur kurz blanchiert, die Karotten als Buttermöhrchen serviert. Dazu diese Soße und das tolle Fleisch.
Probiert das mal aus, Ihr werden wirklich begeistert sein. Ich wünsche schon jetzt guten Appetit.

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