Lammkeule mit einer leckeren Soße und knackigem Gemüse

Von Sebastian
05.04.2020

Ostern steht wieder einmal vor der Türe und für viele gehört da ein schöner Lammbraten auf den Tisch. Ich habe hier einmal ein einfaches Rezept, mit dem man aus guten Zutaten einen schönen und leckeren Braten zaubert - mit Beilage.

Im Mittelpunkt steht eine schöne Lammkeule, gute 1,7 kg mit Knochen. Dazu kommen noch die folgenden Zutaten:

3-4 Möhren
3-4 Pastinaken
3 rote Paprika (die sind besonders süß und aromatisch)
1 Portion Pimientos de Padrón (Bratpeperoni - sind leider nicht mit auf dem ersten Foto)
1-2 Zwiebeln
1-2 Knollen frischer Knoblauch oder 2-3 Knoblauchzehen
Chili oder andere scharfe Schoten, je nach persönlichem Geschmack
3-4 Zweige Rosmarin
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Das Fleisch habe ich zu Beginn ein wenig geputzt, also von tranigem Fett und Sehnen auf der Oberfläche befreit. Anschließend habe ich es mit groben Salz eingerieben und ziehen lassen.

In dieser Zeit habe ich das Gemüse vorbereitet. Die Karotten und die Pastinaken habe ich geschält und grob gewürfelt. Die Paprika werden gewaschen und in mundgerechte Stücke geschnitten. Der frische Knoblauch wird von der äußeren Schale befreit, vom untere Ende (mit der Wurzel) schneidet man ca. einen halben Zentimeter ab, dann wird er mittig geteilt (normaler Knoblauch wird in feine Scheiben geschnitten). Die Chilis werden fein gewürfelt, die Zwiebeln nur grob zerteilt. Bei den Bratpeperoni schneide ich nur das obere Ende ein wenig ab, so dass der Stiel weg ist.

Wenn Sich das Salz auf dem Fleisch weitestgehend aufgelöst hat, gibt man das Fleisch in einer Auflaufform in den auf 220°C (Umluft) vorgeheizten Ofen.
Nach ungefähr 30 Minuten sollte das Fleisch eine schöne Farbe bekommen haben. Dann wird es mit Olivenöl übergossen und die Karotten und Pastinaken werden rundum verteilt. Der Ofen wird auf 150°C (Umluft) reduziert, so dass Fleisch und Gemüse bei sinkender Temperatur weiter rösten können.

Weitere 30 Minuten später wird der frische Knoblauch mit der Schnittfläche nach unten in die Schale gelegt und der Rosmarin um das Fleisch verteilt. Das restliche Gemüse wird in einer Schale gut durchgemischt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und ebenfalls um das Fleisch verteilt.
So dürfen Fleisch und Gemüse für eine weitere Stunde garen.

Kurz vor Schluss habe ich noch ein paart Kirschtomaten dazu gelegt - diese gehören aber eigentlich nicht zum Rezept.

Das Fleisch sollte jetzt eine Kerntemperatur von 58 - 62°C haben und noch leicht rosa sein.
Wer ein Fleischthermometer benutzt, sollte dieses dicht am Knochen platzieren, ohne diesen jedoch zu berühren.


Durch das Salz und das Olivenöl bekommt das Fleisch eine schöne Kruste, bleibt innen saftig und ist herrlich aromatisch. Einfach seitlich vom Knochen schneiden und servieren!


Zusammen mit dem leckeren Gemüse und der cremigen Soße - einfach lecker!
Probiert es doch aus, ich wünsche guten Appetit!

Als Soße habe ich hier eine Abwandlung der Sauce Béarnaise gemacht, wobei ich statt Kerbel einfach Salbei genommen habe. Salbei mag nicht jeder, es passt aber einfach perfekt zu Lammfleisch. Wenn man nicht zu viel nimmt, wird der Geschmack auch nicht zu dominant - einfach mal probieren!

Die Zutaten sind mit der Sauce Béarnaise aus meinem Bericht absolut vergleichbar - eben nur mit Salbei:

4 Eigelbe
200 g Butter
200 ml Weißwein
50 ml Estragonessig (oder Weißweinessig)
1 Schalotte
1 TL weißen Pfeffer (ganze Körner)
1 Bund Salbei
1 Bund Estragon
Salz und Pfeffer

Die Schalotte wird gewürfelt und zusammen mit dem weißen Pfeffer, dem Wein, dem Essig und den Stielen der Kräuter (oder einem Teil der Kräuter) in einen Topf gegeben. Den Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer bis hoher Hitze 2/3 bis 3/4 der Flüssigkeit verdampfen. Kein Fett und die Zwiebeln werden auch vorher nicht angebraten!
Wenn die Flüssigkeit ausreichend reduziert ist, wird sie durch ein Sieb in eine Schale abgegossen.

Parallel gibt man die Butter in einen Topf und klärt sie. Das bedeutet sie wird verflüssigt, das Wasser wird ausgetrieben und das Eiweiß abgetrennt. Dazu lässt man die Butter im Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erst einmal flüssig werden. Sobald sich das Eiweiß auf dem Boden absetzt, nimmt man die Hitze zurück, um dieses Eiweiß nicht zu verbrennen. Dann fängt die Butter an Blasen zu bilden - ein Zeichen dafür, dass das Wasser ausgetrieben wird. Die Temperatur halten, bis keine Blasen mehr kommen und die Butter klar bleibt - dabei den Topf immer wieder schwenken oder rühren, damit das Eiweiß nicht verbrennt.
Anschließend durch ein feines Sieb oder durch ein Küchentuch abgießen. Den Topf sauber auswischen und die geklärte Butter wieder zurückgeben und warm halten.

Diese beiden Schritte kann man in aller Ruhe, parallel oder nacheinander, im Vorfeld erledigen.

Jetzt werden die Eier getrennt und die Eigelbe zusammen mit der Weißweinreduktion in eine Edelstahlschale oder in einen Topf gegeben. Wenn man mit der Hitze sehr vorsichtig ist, kann man die nachfolgenden Schritte direkt auf der Herdplatte machen, leichter ist eine Edelstahlschale in einem Wasserbad (Topf mit Wasser und die Schale hinein geben).
Temperatur auf die Schale geben und Eigelb und Flüssigkeit mit einem Schnee- oder Spiralbesen Schaumig schlagen. Hier ist es wichtig, dass die Masse nicht zu heiß wird, da man sonst ein Rührei bekommt. So merkt man aber schnell, wie das Eigelb die Flüssigkeit bindet und die Masse fest bzw. cremig wird.
Wenn sich keine Flüssigkeit mehr auf dem Boden des Topfes / der Schale befindet, kann man die warme, geklärte Butter zugeben. Anfangs fast tropfenweise und dabei rühren, rühren, rühren. Dann im dünnen Strahl, bis die ganze Butter gebunden ist.
Falls die Soße zu dickflüssig ist, kann man Weißwein oder Wasser unterschlagen - je nachdem, ob noch ein wenig Weinaroma oder Säure gebraucht werden.

Von den Kräutern werden jetzt nur die zarten Blätter (ohne Stiele) genommen und gehackt. Jeweils 1-2 El Estragon und Salbei unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken - fertig.

Wenn das Essen noch nicht fertig ist und man die Soße warmhalten möchte, empfehle ich dies in einem Wasserbad zu tun. Sollte sich die Sauce jetzt doch noch trennen, bekommt man sie meist durch Rühren wieder homogen und glatt.

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