Dry Aged Beef

Von Sebastian
27.04.2018

Heute möchte ich einmal ein wenig zum Thema „Dry Aging“ schreiben, denn der Begriff macht ja seit längerer Zeit immer mehr die Runde. Also, was genau ist Dry Aged Beef, wie unterscheidet es sich von normalem Rindfleisch und warum ist es eigentlich teurer?

Zur Erläuterung muss ich ein wenig ausholen. Wenn ein Rind geschlachtet wird und der Stoffwechsel aufhört, setzt kurze Zeit später die Totenstarre ein. Jetzt ist das Fleisch absolut ungenießbar, es ist sehr zäh, da die Muskeln eben verhärtet sind und sehr trocken, da das Wasser nicht gebunden werden kann.
Das Fleisch muss gelagert werden, damit die Enzyme, welche sich im Fleisch befinden, die harten Muskelfasern aufbrechen, wodurch das Fleisch wieder weicher wird.
Wer dazu genauere Informationen benötigt, wird bei Wikipedia sicherlich fündig werden – ich will hier nicht zu sehr ins Detail gehen.
Heutzutage wird das Fleisch meist vom Knochen gelöst und vakuumiert. In diesem Zustand lässt es sich gut und einfach im Kühlhaus lagern und somit reifen. Dieses Reifeverfahren bezeichnet man als Nassreifung oder „Wet Aging“ und es dauert durchschnittlich zwischen 20 und 30 Tagen. Durch das Vakuumieren in Folie gelangt kein Sauerstoff an das Fleisch, die Reifung läuft somit unter anaeroben Bedingungen ab. Dadurch entwickelt sich der Rindfleischgeschmackmit einem gewissen Anteil an Milchsäure.

Im Gegensatz zur Nassreifung verbleibt das Fleisch für die Trockenreifung, also für das „Dry Aging“, am Knochen. In dieser Form werden die Fleischstücke, oder eben ein gesamter Rinderrücken, in einer Reifekammer oder in einem entsprechenden Kühlhaus einzelnen gelagert oder aufgehängt. Dies muss unter kontrollierten Bedingungen, also bei bestimmter Temperatur und Luftfeuchtigkeit passieren und es ist wichtig, dass die Luft überall an das Fleisch herankommt. Jetzt findet die Reifung unter Sauerstoffeinfluss, also aerob statt. Die Trockenreifung dauert mindestens 21 Tage, kann aber je nach Stück auch bis zu über 40 Tage gezogen werden.
Im Gegensatz zur Nassreifung bildet sich der Rindfleischgeschmack nach der Trockenreifung eher nussig und intensiver nach Rindfleisch aus. Außerdem wird das Fleisch auf diese Weise zarter.
Durch die Reifung an der Luft verliert das Fleisch aber auch kontinuierlich an Flüssigkeit. Je nach Reifedauer geht so bis zu einem Drittel an Gewicht verloren. Außerdem trocknen die äußeren Schichten vollkommen aus und werden sehr dunkel bis schwarz. Diese ‚Rinde‘ muss vor dem Verkauf entfernt werden und da sie nicht weiter verwertet werden kann, wird sie verworfen.
Dieser Unterschied zum nass gereiften Fleisch macht sich auf dem Teller besonders bemerkbar. Ist man es schon fast gewöhnt, dass beim Verzehr eines Steaks viel Flüssigkeit austritt und sich auf dem Teller sammelt, so passiert das bei einem Dry Aged Steak hingegen kaum. Der Teller bleibt fast trocken, wobei das Fleisch trotzdem herrlich saftig ist.
Warum aber ist ein „Dry Aged“ Steak jetzt teurer als ein nassgereiftes Stück? Nun wie beschrieben ist die Lagerung deutlich anspruchsvoller, was sicherlich seinen Anteil am Preis hat. Im Wesentlichen liegt es aber sicherlich am Gewichtsverlust. Wie gesagt, verliert das Fleisch bis zu einem Drittel seines Ausgangsgewichts, wohingegen nassgereiftes Fleisch keinerlei Verluste hat. Dies muss sich dann zwangsläufig im Preis widerspiegeln.
Zu guter Letzt darf man sich natürlich die Frage stellen, ob es das wert ist?
Ja, das Fleisch ist im Vergleich teurer – oder anders, man bekommt weniger Steak für das gleiche Geld.
Aber – die Qualität, die Zartheit und allem voran, der Geschmack sind es wert! Nicht jeden Tag, aber zu gegebenem Anlass, als Festessen, wenn man etwas zu feiern hat, oder sich einfach nur einmal verwöhnen und etwas Gutes gönnen möchte.
Ich kann nur jedem empfehlen, es einmal zu probieren und sich vom Unterschied überzeugen zu lassen, denn … „Dry Aged Beef“ ist sein Geld wert!
Ach übrigens, wusstet Ihr, dass es inzwischen auch schon „Dry Aged“ Schweinerücken-Steaks gibt?

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