Kachelfleisch vom Rind

Von Sebastian
21.07.2019

Das Kachelfleisch vom Schwein habe ich Euch bereits vorgestellt, heute kommt das gleiche Stück vom Rind auf den Teller. Zusammen mit einer würzig-pikanten Chili-Cheese Soße im rustikalen Bauernbrot - was für ein Genuss!

Wenn Kachelfleisch vom Schwein schon selten und mitunter schwer zu bekommen ist, dann ist das beim Rind erst recht so. Hier kommt noch hinzu, dass man wirklich gute Qualität benötigt, damit das Stück zum Kurzbraten, also als Steak geeignet ist.
Es wird allerdings besser, denn Steaks aus dem Kachelfleisch machen als so genannte Spider-Steaks zunehmend die Runde.

Wenn man das Fleisch bekommt, ist erst mal ein wenig Arbeit angesagt. Kachelfleisch, egal ob vom Rind oder vom Schwein, ist mit grobem, tranigem Fett behaftet. Das sollte man natürlich entfernen. Mitunter ist eine kleine Sehne auf der Unterseite, die auch weg sollte.
Dann hat man aber ein sehr aromatisches Fleisch, mit etwas Biss, ein wenig unförmig zwar, aber das muss ja nicht schlimm sein.

Ich habe mir hier ein Kachelfleisch vom australischen Angus besorgen lassen, eine wirklich gute und lohnende Qualität. Normal setze ich ja auf lokale Ware, hier aber macht das Importprodukt schon Sinn und von Zeit zu Zeit kann man sich sowas Gutes auch einmal gönnen.


Beim Braten geht man wie bei jedem anderen Steak auch vor. Erst einmal scharf anbraten und dann im Backofen nachgaren. Da sich das Fleisch aufgrund seiner Form und Dicke nicht für ein Thermometer eignet, sollte man gelegentlich eine Druckprobe machen.
Medium wäre hier der optimale Gargrad (entsprechend ca. 56°C Kerntemperatur) - dabei fühlt sich das Fleisch im Drucktest etwas fester an.
Bei 140 °C benötigt es nach dem Anbraten noch ca. 7-10 Minuten im Backofen. Ggf. kann man die Zeit erst einmal an einem Stück testen.

Da ich die Steaks hier in Tranchen auf Brot servieren kann, ist die ungleichmäßige Form ganz egal. Zusammen mit einem frischen und röschen Graubrot und dieser Würzig-pikanten Chili-Cheese Soße - herrlich.
Angeschwitzte oder geröstete Zwiebeln würden natürlich auch noch gut passen, ich habe mich aber auf ein wenig Rukola beschränkt.

Wichtig war mir diese leckere Soße - und die ist recht schnell selbst gemacht.

Dafür benötigt man:
100g Jalapeños
25g Butter
2 TL Mehl
120-150ml Milch
80g Cheddar
1 Messerspitze geräuchertes Paprikapulver (scharf)
1 TL Chipotle-Pulver
Salz und eine Prise Zucker

Da man nie weiß, wie scharf die Jalapeños so sind, habe ich noch eine Chili gekauft (falls die Jalapeños zu scharf sind) und eine Habanero, falls sie zu mild sind.

Erst werden die Schoten einmal gewürfelt, die man dabei kurz auf ihre Schärfe hin testen kann.
Meine waren mir zu mild, also habe ich einen Teil der Habanero mit hinein gegeben. Die Chili wurde dann hier nicht mehr gebraucht.

Man sollte mit der Schärfe nicht zu vorsichtig sein, da die Soße, im Speziellen wohl der Käse, einiges schluckt. Notfalls kann man natürlich noch mit Chili-Pulver nachhelfen, oder nochmal etwas von der / Habanero zugeben.

Dann wird die Butter in einem Topf geschmolzen, das Mehl hinzu gegeben - wenn möglich gesiebt, damit es weniger klumpt. Kurz anrösten und dann mit kalter(!) Milch ablöschen.
Von der Milch behalte ich einen kleinen Teil zurück, um die Flüssigkeit richtig einstellen zu können. Wenn der Käse und die Jalapeños drin sind, kann man notfalls noch Milch zugeben - Mehl unterzuziehen, ohne dass es klumpt, ist dann schon schwieriger. Dabei sollte man aber bedenken, dass die Soße im kalten Zustand sowieso dickflüssiger wird.

Nachdem die Milch drin ist, muss die Mehlschwitze nochmals richtig aufkochen und sollte ca. 5 Minuten köcheln - dabei heißt es rühren, rühren, rühren, damit nichts anbrennt. So verliert die Mehlschwitze ihren Mehlgeschmack.

Dann kommt der klein gewürfelte Cheddar hinzu. Man kann natürlich auch fertig geriebenen Cheddar kaufen, greift man aber zu Blöcken, bekommt man auch andere Sorten mit besserer Qualität.

Wenn der Käse geschmolzen ist, folgen die Jalapeños und die Gewürze. Wer kein geröstetes Paprikapulver und kein Chipotle bekommt, kann auch Paprika edelsüß und /oder scharfes Paprikapulver nehmen. Damit wird der Geschmack abgerundet und die dunklere Farbe eingestellt.

Wer geröstetes Paprikapulver noch nicht kennt, sollte es erst einmal nur vorsichtig nutzen - das ist nicht jedermanns Sache.

Anschließend noch mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken - fertig.


Das Brot habe ich mit angeröstet, man könnte es natürlich auch einfach in den Toaster geben. Etwas Rucola, das Fleisch in dünne Streifen (Tranchen) aufgeschnitten, grobe Salzflocken, etwas Pfeffer und die gute Soße (wenn möglich warm) - fertig und sehr lecker!
Z.B. eine tolle Vorspeise, oder zum Buffet - ich wünsche jedenfalls guten Appetit.

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