Rehrücken

Von Sebastian
14.11.2020

Vom Auslösen, über das Kochen eines Fonds bis hin zur Zubereitung. Hier findet Ihr die perfekte Anleitung mit vielen Fotos und ein leckeres Rezept für dieses tolle und sagenhaft zarte Stück Fleisch.

Rehrücken ist ein fantastisches Stück Fleisch. Wenn die Tiere wild gelebt haben, im Wald, und sich nur von dem ernährt haben, was sie dort finden; wenn sie niemals irgendwelche Medikamente bekommen haben, Dann kann man sich denken, wie gesund das Fleisch ist. Auch die Tatsache, dass sie geschossen wurden und somit nicht dem Stress eines Transports zum Schlachthof ausgesetzt waren, hat einen positiven Einfluss auf die Qualität.

Das Fleisch ist extrem zart und hat nur einen dezenten Wild-Geschmack. Für viele ist Reh und gerade der Rehrücken das Beste, was man bekommen kann.


Ich habe mir ganz bewusst einen Rücken inkl. Knochen bestellt. Wer nicht selber auslösen will, kann dies sicherlich beim Metzger machen lassen, man sollte sich die Knochen aber unbedingt mitgeben lassen. Für eine gute Soße geht nichts über einen selbst gemachten Fond als Basis.

Schaut Euch die Fotos einmal an, das Auslösen ist wirklich nicht schwer. erst einmal habe ich die dünne Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernt. Dann bin ich mit dem Messer immer an den Knochen entlang und habe das Fleisch so vorsichtig heraus gelost. Erst löst man das große Rückenstück (welches beim Rind dem Roastbeef und dem Entrecôte entspricht) heraus, dann dreht man die Wirbelsäule um und löst die beiden Filets auf der Unterseite ab.

Aus den Knochen habe ich dann einen Fond gekocht, zusammen mit den folgenden Zutaten:

1/4 Knollensellerie,
2 Möhren
1/2 Lauch
1 gr. Zwiebel (mit Schale gewaschen)
2 EL Tomatenmark
1/2 TL Pfeffer (ganzes Korn)
5-10 Pimentkörner
4-5 Wacholderbeeren
2-3 Nelken
1 Sternanis
2-3 Lorbeerblätter
Thymian
Petersilie
Salz

Die Knochen habe ich zusammen mit dem Gemüse, den Gewürzen und dem Tomatenmark im Bräter vorgeröstet. Dabei aufpassen, dass gerade die Gewürze nicht verbrennen - hierzu habe ich ein wenig Wasser auf den Boden gegeben.

Dann habe ich alles mit knapp 4 L Wasser übergossen und langsam zum Sieden gebracht. Jetzt noch etwas Thymian, Petersilie und nach persönlichem Geschmack Salz dazu und alles für 2 Stunden ziehen und reduzieren lassen.
Nach 2 Stunden hatte ich noch knapp 1,5 L Flüssigkeit, die ich erst entfettet und dann durch ein Tuch abgeseiht habe.

Der Fond war unglaublich lecker und gehaltvoll - ich habe erst mal eine halbe Tasse als Fleischbrühe getrunken - herrlich!

Für die Zubereitung des Fleisches habe ich dann die folgenden Zutaten verwendet:

1 Rehrücken (ohne Filets)
1 L selbst gekochter Wildfond
300 ml Rotwein
150 ml Portwein
2 Schalotten
1 Orange (möglichst Bio)
1/2 TL Pfeffer (ganzes Korn)
4-5 Pimentkörner
4-5 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Sternanis
2 Lorbeerblätter
Kräuter (Petersilie, Thymian, Majoran)
Butter
Stärke
Salz

Das Fleisch habe ich in einer gut vorgeheizten Pfanne, in Butterschmalz rundum angebraten. Gegen Ende habe ich schon einen Stich Butter und die grob geteilten Schalotten zugegeben.

Dann nimmt man das Fleisch heraus und legt es erst mal beiseite. Dafür kommen die Gewürze mit in die Pfanne und werden ebenfalls angeröstet. Sobald die Gewürze einen intensiven Geruch entwickeln, wird mit dem Portwein abgelöscht.
Diesen lässt man fast vollständig reduzieren, bevor man den Rotwein in die Pfanne gießt. Hier kann man auch die Orange und die Lorbeerblätter zugeben.
Wenn der Rotwein weitestgehend verkocht ist, beginnt man mit dem Fond. Man gibt immer einen guten Schluck in die Pfanne und lässt ihn ein wenig reduzieren, dann folgt der nächste Schluck.
Sobald man nur noch ca. 1/2 L Fond übrig hat, seiht man die Flüssigkeit in der Pfanne durch ein Sieb in einen kleinen Topf oder in eine Kasserolle ab und gibt den restlichen Fond hinzu - ein klein wenig sollte man noch zurück halten, falls man die Soße mit Stärke binden will.
Auf kleiner Flamme lässt man die Soße im Topf weiter simmern.
Vor dem Servieren habe ich einen guten Stich kalte Butter untergezogen und zusätzlich mit ein wenig Stärke, die ich in kaltem Fond gelöst habe, abgebunden.


Für das Fleisch habe ich die Kräuter fein gehackt, mit Butter und ein klein wenig Stärke durchmischt und dünn auf das Fleisch gestrichen. So habe ich die Stücke bei 120°C Umluft in den Backofen gegeben und auf eine Kerntemperatur von 54-55 °C ziehen lassen.


Als Beilage gab es einerseits ein Blumenkohlpüree - dieses habe ich genau wie das Selleriepüree in meinem letzten Rinderbraten Rezept zubereitet.

Außerdem auch noch in Rotwein glasierte Schalotten.
Hierzu habe ich 2-3 EL Zucker in einem Topf geschmolzen (Achtung nicht zu dunkel werden lassen!) und mit 50 ml Portwein und 100 ml Rotwein aufgelöst. Hinzu kommen etwas frischer Thymian, 2 Nelken und eine Zimtstange; außerdem natürlich die geschälten Schalotten.
Auf mittlerer Flamme lässt man die Flüssigkeit reduzieren und die Schalotten garen, bis nur noch ein zäher Sirup vorhanden ist. Dann sind die Schalotten fertig.

Mit einer Orangenschale, etwas Orangenabrieb und natürlich mit Preiselbeeren serviert - genial!
Dieses Gericht mag vielleicht ein wenig Arbeit machen, aber jede Minute lohnt sich, soviel kann ich versprechen. Ein ganz tolles Festtagsessen, perfekt für Weihnachten.

Probiert es aus und lasst Euch von den feinen Aromen begeistern. Ich wünsche guten Appetit!

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