Hirschbraten mit tollen Beilagen und einer genialen Jus

Von Sebastian
10.11.2019

Herbst - Winter, das ist einfach die Zeit für kräftige Gerichte, intensive Aromen, Eintöpfe, Gulasch, Braten und natürlich für Wild.

Als ich das schöne Stück aus der Hirschkeule gesehen habe, hatte ich das fertige Gericht sofort im Kopf. Ein schöner Braten mit einer kräftigen Soße, ein paar schöne Beilagen, das macht Spaß am Gaumen, erfreut das Gemüt und ist einfach ein Genuss.

Außerdem, ich habe es schon beim Ragout gesagt, Wildfleisch ist gesund. Insofern es sich um wild geschossene Tiere handelt, leben sie frei von jeglichen Medikamenten, mit dem was sie in der Natur finden, haben Auslauf und keinen unnatürlichen Stress.

Dass Fleisch ist außerdem recht fettarm - ob das nun ein Vorteil, oder ein Nachteil ist, liegt sicherlich im Auge des Betrachters. In jedem Fall ist es eher trocken, weshalb man unbedingt eine Soße dazu machen sollte!


Ich habe für meinen Braten aus der Hirschkeule die folgenden Zutaten verwendet:

1 Stück aus der Hirschkeule ...
2-3 Karotten
2-3 Staudensellerie
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Speck (ist nicht unbedingt notwendig, ich hatte ihn aber da)
Pumpernickel (zum Abbinden und für die feine Malznote)
1 EL Tomatenmark (nicht mit auf dem Foto)

1 Bund Salbei
3-4 Zweige Rosmarin
1 Bund Majoran

Orangenabrieb (1 Orange)
2 Sternanis
2 Nelken
1/2 TL Kardamon
1 TL Wacholder
1 TL Pfeffer (ich habe hier Szechuan und Langen Pfeffer verwendet)
2-3 Blätter Lorbeer

0,3 L Rotwein
1-2 Schnapsgläser Kräuterlikör (kann man machen, muss man nicht)
0,3 L Wasser

Außerdem natürlich Salz und etwas Butterschmalz



Ich habe den Speck mit dem Butterschmalz im heißen Bräter ausgelassen, um dann das Fleisch darin rundum anzubraten. Anschließend werden die Gewürze und das Gemüse (Karotten, Sellerie und Zwiebeln) dazu gegeben und mit angeröstet - falls die Hitze nicht reicht, kann man das Fleisch in dieser Phase auch beiseitelegen.

Durch die Gewürze macht sich direkt ein herrlicher Duft breit.

Sobald auch das Gemüse anfängt Farbe zu nehmen, wird das Tomatenmark untergezogen und das klein geschnittene Pumpernickel (man könnte es auch in den Mixer geben) dazu getan.
Alles schön verteilen anbraten lassen. Wenn das Tomatenmark bräunlich wird, kann man mit dem Rotwein ablöschen - wer das Fleisch aus dem Bräter genommen hat, gibt es vor dem Ablösche wieder zurück in den Topf.

Der Wein muss nicht erst verkochen(!), die Kräuter werden hier direkt hinterher in den Bräter gegeben, ebenso der Lorbeer und der Orangenabrieb.
Wer möchte gibt jetzt erst den Kräuterlikör und anschließend das Wasser dazu.

Jetzt den Deckel auf den Bräter und bei 130°C Umluft für 2,5 - 3 Stunden in den Backofen. In dieser Zeit nur gelegentlich darauf achten, dass immer Flüssigkeit im Bräter Bleibt, ggf. etwas Wasser nachgießen - normalerweise ist es bei dieser Temperatur aber nicht notwendig.


Nach dieser Zeit habe ich den Braten kurz aus dem Bräter geholt, um die Flüssigkeit erst durch ein grobes und dann durch ein feines Sieb abzuseihen. Durch den Pumpernickel sollte die Soße eine wunderbar dicke Konsistenz und durch die Kräuter und Gewürze einen phantastischen Geschmack haben.

Dann kann der Braten aufgeschnitten und serviert werden. Mit den leckeren Kartoffeln und Bohnen und ganz besonders mit dieser intensiv-aromatischen Jus ist es wirklich ein Genuss!

Guten Appetit!

Dadurch, dass ich den Bräter im Gasgrill stehen hatte, konnte ich die Kartoffeln im Backofen machen.
Bei dieser Methode werden sie außen schön knusprig, mit einer leichten Salzkruste, bleiben innen aber weich und intensiv kartoffelig.

Dafür werden festkochende Kartoffeln geschält und halbiert. Dann gibt man sie in kaltes Wasser um die Stärke herauszuwaschen - dadurch wird das Wasser trübe. Das Wasser wird gewechselt und die Stärke wird weiter ausgewaschen. Das sollte man insgesamt 3x machen.
Anschließend setzt man die Kartoffeln mit kaltem Salzwasser auf und bringt sie zum Kochen. Nach 5-10 Minuten werden sie schon abgegossen und mit kaltem Wasser heruntergekühlt.
Das kann man ruhig ein paar Stunden vor der eigentlichen Zubereitung machen. Je kälter die Kartoffeln sind, wenn sie in den Ofen kommen, desto besser. In dieser Zeit lässt man sie einfach in kaltem Wasser (im Kühlschrank) stehen.

Dann nimmt man ein Backblech (ggf. mit Backpapier) und gibt Salz darauf. Dann werden die Kartoffeln gleichmäßig mit der Schnittfläche nach oben auf dem Blech verteilt - sie sollten frei liegen. Die Schnittfläche mit grobem Salz (Fleur de Sel) bestreuen und mit Olivenöl begießen. Dann kommen sie in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Backofen. Je nach gewünschter Bräune dauert es 45-60 Minuten. Zu dunkel sollte man die Kartoffeln aber nicht werden lassen, sonst werden sie trocken.


Ein kleiner Tipp am Ende - diese Kartoffeln lassen sich ganz perfekt mit Maiscrème kombinieren.

Dafür braucht man 2 Dosen Mais mit ca. 285g Abtropfgewicht, 1 TL Salz und 100g Butter
Man gibt eine Dose Mais mit Flüssigkeit und eine weitere Dose Mais ohne Flüssigkeit in einen Topf, die Butter und das Salz dazu und erwärmt alles auf mittlerer Stufe - unter regelmäßigem Rühren. Dann wird der Mais mit einem Stabmixer püriert - fertig. Ich mag die Crème, wenn sie noch ein wenig stückig ist.

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