Iberico Schweinebäckchen mit einer hellen Soße

Von Sebastian
13.02.2020

Leckere Ochsenbäckchen habe ich Euch hier ja schon gezeigt, heute sollen es Schweinebäckchen sein. Zartes, saftiges Fleisch in einer feinen Soße, ein wirklich leckeres Gericht, das einfach jeden Genießer überzeugt.

Schweinebäckchen sind in jedem Fall ein tolles Fleisch und man sollte sie wirklich einmal probieren. Kürzlich hatte ich bei Dasenbrock aber sogar das Glück Bäckchen vom spanischen Iberico Schwein zu bekommen. Da musste ich natürlich zugreifen und Euch will ich damit ein tolles Rezept präsentieren.

Bäckchen sind ein typisches Schmorgericht und werden meist in dunklen Soßen, oder manchmal auch in Tomatensoßen gegart. Hier will ich Euch ein Rezept mit einer tollen, weißen Soße zeigen.
Dafür braucht Ihr die folgenden Zutaten:

1,2 kg Iberico-Bäckchen (13 Stücke)
3 Zwiebeln
4 Karotten
1 Lauch (nur der weiße Teil)
400 g Pilze (Kräuterseitlinge)
200 g Sahne
150 g Crème Fraîche
300-400 ml Weißwein
500 ml Fond (hier habe ich die Gemüsebrühe von den Markklößchen genommen)
3 Lorbeerblätter
1/2 TL schwarzer Pfeffer (ganz)
5 Wacholderbeeren
5 Nelken
1/2 TL Senfsaat
Petersilie
1 Zitrone (Abrieb)

Außerdem noch Butterschmalz, Butter, Mehl und natürlich Salz und Pfeffer

Die Sehnen auf den Oberseiten der Bäckchen habe ich noch pariert, das war alles. Das Fleisch wird dann erst leicht gesalzen und dünn mehliert, bevor es bei starker Hitze in Butterschmalz angebraten wird. Dazu den Bräter erst einmal wieder kräftig vorheizen, dann das Butterschmalz hinein und die Bäckchen in zwei Chargen, beidseitig anbraten. Wenn alle Stücke beidseitig angebraten sind und eine schöne Kruste bekommen haben, werden sie erst einmal wieder zur Seite gelegt.

Die Pilze kann man je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln. Zu klein sollten Sie nicht sein, daher würde ich sie nicht unbedingt in Scheiben schneiden. Sie werden dann im heißen Butterschmalz angebraten (notfalls wieder etwas Schmalz zufügen). Wenn sie schön Farbe genommen haben, werden sie ebenfalls wieder herausgeholt und beiseitegelegt.

Nun sind die Karotten und die Zwiebeln an der Reihe. Beides wird gewürfelt und ebenfalls im heißen Schmalz angebraten. Dabei kann man den Karotten aber ruhig 1 bis 2 Minuten Vorsprung geben.
Wenn die Zwiebeln schön glasig gebraten sind, wird das Fleisch wieder in den Bräter gegeben. Alles zusammen nochmals kurz braten lassen, dann mit dem Wein ablöschen. Bei offenem Topf einreduzieren lassen.

Nach 5 bis 10 Minuten kommen die Gewürze mit dem Lorbeer und der Abrieb eine Zitrone dazu. Gewürze und Lorbeer sind hier im Teeei gelandet, damit man sie wieder gut herausholen kann. Dann die Crème Fraîche, mit dem Fond angießen. Jetzt noch den in dünne Ringe geschnittenen Lauch zusammen mit den Pilzen hinzu und alles gut unterziehen und verrühren.

Jetzt den Bräter abdecken und auf kleiner bis mittlerer Flamme köcheln lassen. Parallel kann man den Backofen auf 120°C Umluft vorheizen.

In dieser Zeit wird eine weiße Soße gemacht, eine Béchamel mit Sahne. Dazu einen guten Stich Butter schmelzen und einen leicht gehäuften EL Mehl unterziehen und mit Weißwein ablöschen. Dann mit Sahne aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Leicht köcheln lassen und rühren, bis der Mehlgeschmack weg ist.
Dann wird die Béchamel im Bräter untergerührt und dieser anschließend, abgedeckt, für 1,5 bis 2 Stunden zum Schmoren in den heißen Backofen gegeben.

Vor dem Servieren kommt noch fein gehackte Petersilie dazu und es wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Dazu passen Spätzle, am besten natürlich selbst gemacht, Reis oder auch die griechischen Kritharaki Nudeln.

Dieses Gericht ist wirklich unfassbar lecker, das zarte Fleisch, welches man mit der Zunge am Gaumen zerdrücken kann mit dieser herrlichen Soße. Ein wenig Arbeit, die sich aber lohnt! Probiert es doch einfach einmal aus, ich wünsche guten Appetit.

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