Roastbeef

Von Sebastian
04.04.2021

...und dazu eine selbst gemachte Remoulade - lecker!

Der Begriff "Roastbeef" bezeichnet gleichermaßen das Stück Fleisch, also den Muskelstrang aus dem unteren Rücken, wie auch die Zubereitungsform.
Ein Roastbeef ist gerade wenn man Gäste hat eine tolle Sache. Erst einmal sieht es einfach total lecker aus, außen dunkel angebraten und innen schön rosa. Hochwertiges, zartes Fleisch mit einem feinen, nicht zu intensiven Eigengeschmack und es ist frei von Sehnen.
Man kann es super vorbereiten, wenn man eine ausreichend große Pfanne oder einen Grill hat, kann man ein mehrere Kilo schweres Stück im Ganzen braten und anschließend garen. Später schneidet man den Gästen dann einfach ein paar Scheiben herunter.

Wenn ich mir ein so hochwertiges Fleisch gönne, nehme ich auch gerne größere Stücke. Selbst wenn ich erst einmal gar nicht so viel brauche. So habe ich es hier auch gemacht. Gekauft habe ich 2,5 kg Roastbeef von der Färse. Das Fleisch war schon ein wenig zugeschnitten, so dass ich nur noch die Sehnenplatte auf der Oberseite entfernen musste. Mit einem scharfen Messer unter der Sehne durch, dann ist das recht einfach.
Manche lassen diese auch gerne drauf, weil sich oberhalb der Sehne eine schöne Fettauflage befindet. Dann sollte man die Sehne aber zumindest kreuzweise einschneiden, denn diese wird bei der kurzen Zubereitung nicht weich und wer will schon auf diesen zähen Fasern herumkauen!

Für das Roastbeef genügte mir ein 1 kg schweres Stück, aus dem Rest habe ich mir 4 Rumpsteaks geschnitten, welche dann vakuumiert wurden und in der Tiefkühltruhe verschwunden sind.

Die Zubereitung eines Roastbeef ist auch nicht anders als die eines Steaks. Erst einmal brät man das Fleisch rundherum an, so dass man schöne Röstaromen bekommt. Ob man das so wie ich hier auf einer vorgeheizten Gussplatte im Grill, oder in der vorgeheizten Pfanne in der Küche macht - das Ergebnis ist das Gleiche.
Die Schnittseiten brate ich bei einem Roastbeef nicht an, das kann aber natürlich jeder so machen, wie er mag.

Nachdem ich ausreichend Röstaromen am Fleisch hatte, habe ich die Oberseite mit einer Mischung aus einem mittelscharfen Senf, einem Steakpfeffer und einer kleinen Prise Zucker bestrichen. Das gibt nochmals eine würzige Note und gibt eine leichte Säure, die ganz hervorragend zum Fleisch passt. So gibt man das Roastbeef bei ca. 140°C entweder in einen geschlossenen Grill (in den indirekten Bereich) oder in den Backofen (bei Umluft).
Ich habe wie immer ein Fleischthermometer genutzt und bis auf eine Kerntemperatur von 54 °C gegart - das hat ca. 30-40 Minuten gedauert.

Anschließend lässt man das Fleisch noch einmal kurz liegen (das geht ohne Alufolie oder ähnliches) bevor man es dann in dünne Scheiben aufschneidet.

Dazu habe ich mir Pommes Frites und eine leckere Remoulade gemacht.

Wer diese einmal probieren möchte braucht dafür:

2 kleine Schalotten
150 g Gewürzgurken
3 TL Kapern
120 g Joghurt
120 g Mayonnaise
2 TL Senf
Schnittlauch
Petersilie
Salz und Pfeffer


Wer die Remoulade zum Fisch genießen möchte, der sollte noch Zitronenabrieb und Dill hinzu geben.


Die Zubereitung ist einfach, Schalotten und Gurken werden fein gewürfelt, die Kapern und die Kräuter fein gehackt. Wer die Remoulade noch am gleichen Tag aufisst und es etwas würziger mag, der gibt die gewürfelten Schalotten roh hinzu, ansonsten sollte man sie in etwas Butter glasig dünsten.

Dann gibt man alle Zutaten zusammen in eine Schale, mischt ordentlich durch und Schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Danach lässt man die Remoulade im Kühlschrank für 1-2 Stunden durchziehen.
Selbst gemacht ist mit gekauft nicht zu vergleichen! Die Remoulade hat eine geschmackliche Bandbreite, würzig, leicht säuerlich, frisch und durch den Joghurt recht leicht. Wenig Aufwand für viel Ergebnis.

Für mich war das ein fantastisches Essen, knusprige Pommes Frites, würzige Remoulade und dieses zarte, tolle Fleisch! Was ich am Abend nicht gegessen habe, wurde über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag mit dem Allesschneider dünn aufgeschnitten - Roastbeef mit Remoulade auf frischem Graubrot, herrlich!
Ich könnte noch ein wenig schwärmen, aber - ich wünsche einfach nur guten Appetit.

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