Hüftsteak mit Ingwer-Mango-Chutney und gegrilltem Chicorée

Von Sebastian
06.05.2018

Neben den klassischen Steak-Cuts aus dem Rücken (Filet, Roastbeef, Entrecôte), gehört auch die Steakhüfte zu den gängigen Teilstücken. Das Fleisch ist ebenfalls sehr zart und meist sehr mager. Ein wirklich interessantes Stück für gute Steaks!

Die Hüfte sitzt hinter dem Roastbeef und vor dem Tafelspitz, sie ist durch eine große Sehne in zwei einzelne Teilstücke, die schmale Hüfte (Zapfen) und die breite Hüfte (Scherzel) getrennt. Die schmale Hüfte wird aufgrund ihrer Form gelegentlich auch als Hüftfilet bezeichnet. Sie ist zwar nicht ganz so zart, kommt dem echten Filet aber schon recht nahe und kann daher auch genauso verwendet werden.

Natürlich kann man sich die Stücke vom Metzger nach Wunsch vorbereiten lassen, wer aber ein scharfes Messer zu Hause hat, kommt mit ein wenig Arbeit auch selber zum gewünschten Ergebnis.

Wenn man die Steakhüfte vor sich hat, ist die Sehne im Fleisch gut zu erkennen. man sieht außerdem, dass die Fleischfasern in unterschiedlichen Richtungen verlaufen, was ein weiterer Grund dafür ist, dass das Stück geteilt werden sollte.

Das Teilen ist im Grunde ganz einfach, man schneidet mit einem Scharfen Messer auf einer Seite der Sehne entlang. Bei Bedarf kann man das Stück dabei natürlich auch einfach einmal drehen.
Wenn man eine Seite abgetrennt hat, entfernt man die Sehne vom anderen Stück.

Sollte es vielleicht beim ersten Mal nicht ganz so optimal klappen - kein Problem. Man kann sich auch kleinere Würfel zurecht schneiden und diese dann entweder mit Zwiebeln und Paprika zu einem Steak-Spieß verarbeiten, oder man nutzt sie für ein schönes Rindergulasch.

Wenn man es aber geschafft hat, kann man sich ein paar schöne Steaks schneiden (immer schön quer zur Fleischfaser!), oder man lässt die Stücke für eine Art Roastbeef, oder ein falsches Filet Wellington, im Ganzen.

Ich wollte hier einmal Hüftsteaks mit einem schönen Ingwer-Mango-Chutney und gegrilltem Chicorée präsentieren.

Für das Chutney benötigt man:
60 g Zucker
30 g Ingwer frisch
50 g Preiselbeeren
200 ml Geflügelfond
30 ml weißer Balsamico-Essig
1 kleine rote Zwiebel
1 Mango
1/2 Bio-Orange (nur die Schale)
Koriander
Chili (frisch oder aus der Mühle)

Zuerst wird die Zwiebel gepellt und in dünne Streifen geschnitten. Dann wird der Ingwer geschält und fein gewürfelt.

Den Zucker gibt man in eine Pfanne, lässt ihn langsam schmelzen und etwas Farbe nehmen (karamellisieren). Dann kommen erst die Zwiebelringe hinzu und kurz danach der Chili - Vorsicht, nicht verbrennen lassen. Jetzt raspelt man die Orangenschale hinein und löscht alles mit dem weißen Balsamico ab.

Wenn der Essig ein wenig einreduziert ist, gibt man den Fond und die Ingwerwürfel in die Pfanne. Unter Rühren (damit sich das Karamell vollständig auflöst) aufkochen und auf mittlerer Hitze sirupartig einkochen lassen.

In dieser Zeit kann man die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und in 1 cm große Würfel schneiden. Außerdem wird der Koriander fein gehackt (größere Stiele entfernen, die dünneren Enden mit verwerten).

Wenn die Masse eine homogene, dickflüssige Konsistenz hat, werden die Mangowürfel sowie die Preiselbeeren dazu geben. Man lässt alles noch einmal kurz aufkochen, bevor der Koriander untergehoben wird.
Jetzt gibt man das Chutney in ein Glas oder in eine Schüssel, wo man es ganz auskühlen lässt.

Wer mag kann natürlich auch mehr machen und einen Teil des heißen Chutney in sauberen Gläsern einkochen. Durch den Zucker und die Säure hält es sich im kühlen Keller ein paar Wochen.


Wenn es ans Essen geht, die Steaks scharf anbraten oder grillen und dann auf die gewünschte Kerntemperatur / den gewünschten Gargrad ziehe lassen.

Parallel wird der Chicorée zubereitet. Dafür mischt man etwas Olivenöl mit Salz und Pfeffer und gibt in klein wenig Honig oder Sirup hinzu. Der Chicorée wird geteilt und ein teil des Strunks entfernt (Achtung, nicht zu viel entfernen, damit er nicht auseinander fällt). Beide Seiten werden mit dem Öl eingepinselt, dann wird er beidseitig gebraten / gegrillt - durch diese Zubereitung verliert er einen guten Teil seiner Bitterstoffe.

Als farblichen Akzent kann man noch ein paar kurz gegrillte Kirschtomaten (mit Rispe) auf dem Teller dekorieren.

Insgesamt ein sehr Stimmiges Gericht, das leckere Steak harmoniert gut mit dem süß-sauer-scharfen Chutney, welchem der würzig-leicht bittere Chicorée gegenüber steht.

Probiert es doch vielleicht einfach mal aus.

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