Flanksteak - an einem sommerlichen Spargel-Erdbeer-Salat

Von Sebastian
22.05.2018

Das Flanksteak, auch kleine Bavette (Bavette de flanchet) genannt, erfreut sich schon seit mehreren Jahren zunehmender Beliebtheit. Nachdem dieser Cut bei uns in Deutschland lange Jahre nur unter Kennern für Steaks verwendet wurde, ist es inzwischen fast zur Mode geworden. Warum? Weil es einmal eine tolle Alternative zu den üblichen Steaks darstellt und weil es mit einem tollen, intensiven Rindfleischgeschmack daher kommt.

Wie der Name schon andeutet, stammt das Flanksteak aus der Flanke, als aus der Seite des Rinds - es gehört somit zum Hinterviertel. Genau genommen wird es aus der Dünnung unterhalb des Nierenstücks abgetrennt. Das Stück ist relativ flach und im Ganzen leicht länglich. Üblicherweise ist das Flanksteak sehr fettarm.

Wenn man sich die Struktur einmal genau anschaut, kann man lange Fleischfasern erkennen und hier liegt der Grund, warum das Flanksteak bei uns so lange verkannt wurde - eigentlich ist es recht zäh. Um dieses Problem zu umgehen, schneidet man nach der Zubereitung einzelne, dünne Tranchen (Scheiben) genau quer zur Faser. Das Fleisch ist somit zwar immer noch recht fest im Biss, nicht so zart wie Stücke aus dem Rücken, aber als zäh kann man es nicht mehr bezeichnen.

Geschmacklich ist das Flanksteak wirklich toll, es hat einen intensiven Rindfleischgeschmack und bildet so wirklich einmal eine tolle Alternative zu den üblichen Steak Cuts.
Ein ganzes Flanksteak wiegt normalerweise um die 600-800g, es kann aber auch schon einmal etwas schwerer sein. Da man es wie oben gesagt in Tranchen serviert, bereitet man für gewöhlich ein Steak (sei es nun ein ganzes, oder z.B. ein halbes Flank) für mehrere Personen zu.

Die Zubereitung ist nicht anders, als bei anderen Steaks auch - erst brät man das Fleisch scharf an, um Röstaromen zu bekommen, dann gart man es auf die Gewünschte Kerntemperatur / auf den gewünschten Gargrad.
Ein Flank sollte man ruhig ein klein wenig weiter garen, als Stücke aus dem Rücken, damit es nicht zu fest im Biss ist. Hier habe ich es bis 54°C auf dem Grill gelassen - anschließend ist die Kerntemperatur dann beim Nachgaren noch 1-2 Grad gestiegen.

Ich habe das Steak hier wieder einmal gegrillt, was natürlich ebenso möglich ist, wie die Zubereitung mit der Pfanne (und dem Backofen). Um den Geschmack zu unterstreichen habe ich neben Salz und Pfeffer noch ein wenig Trüffelöl auf das Fleisch gegeben - probiert das mal, sehr lecker!

Als sommerlichen Begleiter habe ich einen Salat aus grünem Spargel und Erdbeeren, auf Rucola serviert - die Zubereitung ist ganz einfach.

Für zwei Personen benötigt Ihr folgende Zutaten

1 Bund grünen Spargel (ca. 250g)
ca. 300g frische Erdbeeren
ca. 100g Rucola
2 EL Pinienkerne
15 g Zucker
20 ml Balsamico Essig
25 ml Wasser
1 EL Basilikum (getrocknet)
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Der Spargel wird gewaschen, in kurze Stücke (ca.5 cm) geschnitten und angebraten. Er darf anschließend ruhig noch ein wenig Biss haben.

Die Erdbeeren werden ebenfalls gewaschen und je nach Größe halbiert oder geviertelt.

Die Pinienkerne werden in einem kleinen Topf oder einer Pfanne angeröstet.
Jetzt gibt man den Zucker in einen Topf und lässt ihn karamellisieren. Wenn er sich verflüssigt und etwas Farbe bekommen hat, wird er mit Wasser und Balsamico (gemischt) abgelöscht. Achtung, das kann spritzen und da der Zucker sehr heiß ist, schlimme Verbrennungen verursachen!
Bei leichter Hitze und unter ständigem Rühren muss das Karamell vollständig gelöst werden.
Jetzt sollte man die Flüssigkeit erst einmal abkühlen lassen, bevor das Basilikum hinzu gegeben wird - dieses könnte sonst verbrennen und bitter werden. Anschließend noch mit Salz und Pfeffer abschmecken - fertig.

Nun gibt man als Grundlage den (gewaschenen) Rucola auf den Teller, verteilt den Spargel und die Erdbeeren darüber, streut die Pinienkerne als Topping darauf und gibt das Dressing darüber.

Zusammen mit ein paar Tranchen vom Flanksteak hat man ein wunderbar leichtes, aber sehr köstliches Gericht auf den Tisch gezaubert. Bei schönem Wetter im Garten genossen geht es doch kaum besser!

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