Rinderfond

Von Sebastian
08.11.2018

Eine gute Soße ist das i-Tüpfelchen eines guten Essens, viele Gerichte kann man sich ohne Soße gar nicht vorstellen. Sie rundet ein Gericht erst richtig ab, setzt Akzente und verbindet das Fleisch mit den Beilagen. Und die Basis vieler guter Soßen ist der Fond. In manchen Speisen, wie einem guten Risotto, ist der Fond sogar Hauptkomponente.

Fonds und Brühen kann man fertig kaufen, teilweise sogar in recht guter Qualität, ohne Konservierungs- und Aromastoffe. Dennoch enthalten die meisten fertigen Fonds für meinen Geschmack zu viel Salz, weswegen ich sie nur im Notfall nutze.

Wenn ich Fleisch verarbeite, es vorbereite (es pariere), fallen meist ein paar Abschnitte an, Sehnen und ähnliches - sogenannte Parüren. Diese friere ich ein und nutze sie für Fonds. Dazu habe ich meist auch einige Markknochen im Haus, welche für einen guten Fond unausweichlich sind.
Wer keine solchen Abschnitte bereit liegen hat, der kann zB. Beinscheiben kaufen, welche auch einen Markknochen beinhalten.
Die Markknochen geben einerseits Geschmack, sorgen aber auch für Bindung in der späteren Soße - je mehr Markknochen man verwendet, umso besser vermag der Fond die Soße zu binden, ohne dass man zB. Stärke zugibt.

Wichtig ist außerdem klassisches Suppengrün bzw. Wurzelgemüse, wie zB. Knollensellerie, Karotten, Petersilienwurzel, Pastinaken etc. aber auch Lauch und Zwiebeln. Auch hier kann man durchaus zu Abschnitten, oder zum vorbereiteten Suppengrün aus den Gemüseabteilungen der Supermärkte greifen.

Hier zeige ich ein Rezept auf Basis von Beinscheiben - wobei die Unterschiede nur minimal sind. An Gemüse habe ich eine breite Auswahl verwendet, wobei es nicht schlimm ist, wenn eines fehlt, oder sich die Mengenverhältnisse ändern.

Für 4-5L Fond verwende ich:

4 mittelgroße Beinscheiben (Rind)
1 Lauch
1 große Sellerie
4 Zwiebeln
4-5 Pastinaken
4-5 Karotten
1-2 EL Tomatenmark
4-5 Lorbeerblätter
100 ml Rotwein

1 TL Pfefferkörner
1 TL Senfsaat
1 TL Koriandersaat
1/2 TL Kümmel
1/2 TL Fenchelsaat
1/2 TL Wacholder
4 Pimentkörner
3 Nelken
Salz nach Bedarf

Wer Petersilie im Haus hat, kann diese auch mit hinzu geben - zwingend notwendig ist sie nicht.

Zu Beginn wird das Fleisch (dünn) mehliert, wobei überflüssiges Mehl abgeklopft wird. Außerdem wird das Gemüse grob gewürfelt.
den Sellerie schäle ich meistens, obwohl man ihn auch einfach gut waschen und mit Schale verwenden kann. Wenn das Blattgrün des Gemüses (Sellerie, Karotten ...) noch frisch genug ist, wird es gewaschen und kommt ebenfalls in den Fond.
Pastinaken und Karotten werden gut gewaschen und dann gewürfelt.

Ganz wichtig, die Zwiebeln kommen inkl. Schale in den Fond, die Schale unterstützt die Farbgebung, also die dunkle Farbe eines Rinderfonds.

In der Zeit lässt man einen ausreichend großen Topf oder Bräter auf Temperatur kommen (3-5 Minuten).

Dann wird das Fleisch in Butterschmalz angebraten. Röstspuren sind extrem wichtig, sie geben viel Geschmack und sorgen Hauptsächlich für die dunkle Farbe.

Ich habe das Gemüse im Backofen angeröstet, da es so einerseits Farbe bekommt, aber auch einen Teil der Flüssigkeit abgibt, was den Geschmack konzentriert, also verstärkt.
Wer mit Markknochen arbeitet, sollte diese ebenfalls in den Backofen geben und dort anrösten. So bekommen sie eine gleichmäßigere Farbe, was bedeutet sie haben mehr Röstaromen und geben so mehr Geschmack.

Wenn das Fleisch von beiden Seiten ausreichend gebräunt ist, gibt man das Tomatenmark und die Gewürze dazu und röstet alles mit an. Achtung, die Saatkörner platzen teilweise auf und fliegen im hohen Bogen aus dem Topf. Der Duft, welcher sich augenblicklich ausbreitet, zeigt aber warum das Anrösten sinnvoll ist.
Um die Flugversuche der keinen Geschosse zu unterbinden, lege ich einfach die Zwiebeln darüber. Auch diese werden kurz mit angeröstet, dann wird mit dem Rotwein abgelöscht, woraufhin man diesen wieder verkochen lässt.

Jetzt kommen das Gemüse (und ggf. die Markknochen) aus dem Backofen, sowie das frische Grün und die Lorbeerblätter in den Topf. Dann wird mit kaltem(!) Wasser bis zum Rand aufgeschüttet.

Auf kleiner bis mittlerer Flamme und mit Deckel lässt man den Fon langsam aufkochen. Zwischendurch darf gelegentlich gerührt werden - was aber nicht zwingend notwendig ist.
Wenn die Flüssigkeit zu sieden beginnt, nimmt man die Hitze soweit zurück, das es nur noch leicht simmert - der Fond sollte nicht sprudelnd aufkochen. So lässt man den Fond für weitere 2 Stunden köcheln.

Nach Ablauf der Zeit schaltet man den Herd ab und zieht den Topf beiseite. Mit einem Schaumlöffel werden die festen Bestandteile heraus gefischt.

Jetzt kann mit etwas Salz abgeschmackt werden. Man sollte jedoch vorsichtig und nur gering salzen, da Fonds später, beim Kochen einer Soße, meist weiter reduziert werden, wodurch der Salzgehalt anteilig steigt.

Der fast fertige Fond wird durch ein Sieb mit Küchentuch abgeseiht (passiert). Wer eine solche hat, kann den Fond mittels Fettkanne entfetten. Man kann ihn aber auch über Nacht erkalten lassen und das Fett am nächsten Tag abschöpfen - meist schwimmt es dann ausgehärtet auf der Oberfläche.
Das Entfetten ist nicht zwingend notwendig, macht die Soßen und Gerichte aber feiner.

Anschließend ist der Fond fertig und kann abgefüllt werden.
Entweder gibt man ihn in Beutel und friert ihn ein, oder man füllt ihn in saubere, ausgekochte Gläser. In diesem Fall sollte man die Gläser anschließend nochmals ausreichend erhitzen - zB für 90 Minuten bei knapp unter 100°C im Backofen.

Auch wenn es vielleicht ein wenig Arbeit macht, das Ergebnis lohnt!
Soßen mit eigenem Fond, ganz besonders aber auch Risotto mit eigenem Fond sind einfach ein Traum und die Arbeit wert!

Ich wünsche wie immer guten Appetit.

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