Ossobuco alla milanese

Von Sebastian
21.09.2018

Ossobuco, ein klassisches Schmorgericht der italienischen Küche und ein echter Genuss.

Ossobuco ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen, genauer eigentlich der Mailänder Küche, weswegen es wie auch bei mir den Zusatz alla milanese bekommt.
Der Begriff Ossobuco bedeutet „Knochen mit Loch“, bedingt durch die Hohlknochen, der verwendeten Beinscheiben.

Oftmals werden Beinscheiben vom Rind bzw. Ochsen verwendet, da diese einerseits größer sind und somit mehr Fleisch haben, außerdem zerfallen sie nicht ganz so schnell. Traditionell wird aber Kalb verwendet, wodurch das Gericht etwas feiner wird.
Gerade der Knochen und das darin enthaltende Mark geben dem Gericht seinen unglaublich intensiven Geschmack und das Mark wird für viele Feinschmecker zum Highlight des Ganzen.

Gerade bei solchen Schmorgerichten bin ich kein Freund der abgewogenen Zutaten, um es einmal so zu formulieren. Ob ich eine Möhre mehr und eine Stange Sellerie weniger verwende wirkt sich kaum aus. Trotzdem will ich natürlich Anhaltspunkte geben.

Man benötigt eine Kalbshaxe von ca. 1,5 kg. Diese sollte möglichst schon gesägt oder auch schon ganz geschnitten sein.

Daneben noch folgende Zutaten:
1,5 kg Tomaten (gerne aus der Dose)
3 Karotten
3 Stangen Bleichsellerie
2 Zwiebeln
1 (Bio) Zitrone (nur der Abrieb)
5-8 Knoblauchzehen
2 Bund Petersilie (glatt)
Kräuterstrauß (zB. aus Thymian, Oregano, Rosmarin, Lorbeer)
Butter
1 Liter Brühe (bevorzugt selbst gemachter Kalbs- oder Rinderfond)
150 ml Weißwein
ca. 1-2 EL Tomatenmark
5 Sardellenfilets
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Wer frische Tomaten nimmt, sollte diese vorher enthäuten und das Kerngehäuse entfernen.

Man beginnt damit, die Beinscheiben von beiden Seiten zu mehlieren, um sie dann in einem Bräter (ansonsten in einem großen Topf) in Butter scharf anzubraten. Das Fleisch sollte dabei einige Röstspuren bekommen.
Je nach Menge kann man ruhig in mehreren Chargen arbeiten, das Fleisch muss anschließend sowieso kurz beiseite genommen werden.

Nach dem Fleisch werden die Zwiebeln zusammen mit den Karotten und dem Sellerie angebraten. Stangensellerie schneide ich immer in dünne Stücke, damit ich die Fäden vorher nicht entfernen muss - so merkt man sie später nicht mehr.
Etwas später folgen das Tomatenmark und der gehackte Knoblauch.

Wenn alles gut vermengt und leicht angebraten ist, wird das Fleisch auf das Gemüse geschichtet und alles zusammen mit Weißwein abgelöscht. Erst wenn dieser fast vollständig verkocht ist, wird mit Fond angeschüttet.
Jetzt noch das Kräutersträußchen hinzu und erst einmal ein wenig schmoren lassen. Dabei darf die Flüssigkeit ruhig ein wenig verkochen - ggf. kann aber auch noch Fond nachgegossen werden.

Wenn sich die Flüssigkeitsmenge dann wieder ein gutes Stück reduziert hat, gibt man die (Dosen-) Tomaten hinzu. Dafür nehme ich die Kräuter kurz heraus, damit diese nicht im Topf nach unten verschwinden - anschließend kommen sie wieder obenauf.
Jetzt noch Salz und Pfeffer, sowie ein Schuss Olivenöl hinzu - noch nicht endgültig abschmecken!

Deckel drauf und in den Backofen, bei 120°C Umluft für 2-3 Stunden schmoren lassen.

Kurz vor Ende der Garzeit wird noch die Gremolata gemacht.
Gremolata entstammt der lombardischen Küche und besteht meist aus glatter Petersilie, Zitronenabrieb und meist auch Knoblauch. Die Mischung wird gehackt und erst gegen Ende der Garzeit auf warme Gerichte gegeben, um die frischen Aromen dann voll zu entfalten.

Um der Gremolata noch eine besondere Würze zu geben, kann man noch ein paar Sardellenfilets dazu geben.
Ich kann die Sardellenfilets wirklich nur empfehlen, man muss sich auch keine Sorgen machen, dass man sie herausschmecken kann, aber sie runden das Gericht unglaublich ab!

Man sollte den Knoblauch und die Petersilie grob vorschneiden, dann legt man den Knoblauch auf die Petersilie und drückt ihn mit dem Messerrücken platt, damit sich die Aromen voll entfalten. Jetzt die weiteren Zutaten (Sardellen und Zitronenabrieb) und alles zusammen nochmal fein durchhacken und mischen.


Jetzt nimmt man den Bräter aus dem Backofen, gibt die Gremolata und ggf. noch ein paar frische Tomaten hinzu und schmeckt anschließend mit Salz und Pfeffer ab.
Wer hier kleine Tomaten, zB. Kirschtomaten oder San-Marzano nimmt, braucht Haut und Kerne nicht zu entfernen.


Serviert wird traditionell mit Risotto, Pasta oder normaler Reis passen aber ebenso gut dazu.

Ich wünsche guten Appetit!

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