Das Filetsteak

Von Sebastian
21.09.2018

Zart wie kein anderes Stück, das Filetsteak gilt als das Beste, was man auf dem Teller haben kann.

Das Filet ist ebenfalls ein Rückenmuskel, welcher durch den Wirbelkörper getrennt, parallel zum Roastbeef verläuft. Das Fleisch ist unglaublich zart und meist recht mager - bei nur wenigen Rassen findet man nennenswerte Mengen intermuskulären Fetts im Filet.
Ein Rind verfügt über zwei dieser Muskelstränge, deren Gewicht zwischen 1,5 und etwas über 2kg liegt.

Ob ein Filetsteak wirklich das Beste ist, was man auf dem Teller haben kann, muss jeder für sich selbst entscheiden. Unbestritten ist aber sicherlich, dass dieses unglaublich zarte Fleisch stets ein Highlight und gerne auch ein Festessen ist.

Ich würde empfehlen, stets ein ganzen Filet inklusive Kopf- und Schwanz zu nehmen. So kann man sich die Steks selbst aus der Mitte schneiden, ganz nach persönlichen Vorlieben. Ob man aus den Enden dann auch Steaks, oder vielleicht Steak-Spieße, oder zB Boeuff Stroganoff macht, hat man dann ebenfalls selbst in der Hand.
Außerdem bekommt man das gute Fleisch so vielleicht ein Stück weg günstiger, als wenn man sich nur die goldene Mitte aussucht.
Die Sehne kann man sich natürlich vom Fachmann entfernen lassen, wenn nicht - es ist schnell und einfach erledigt.

Boeuff Stroganoff, für mich eines der Besten Gerichte überhaupt, werde ich hier in Kürze auch einmal präsentieren, heute sollen es erst einmal Tournedos und Filetsteaks werden.

Als Tournedos werden Filetsteaks bezeichnet, welche (eigentlich etwas dünner) aus dem Mittelstück oder Kopf geschnitten und mit Speck ummantelt zubereitet werden.

Die Zubereitung von Filetsteaks unterscheidet sich in keiner Weise von der anderer Steaks, nur würde ich einen etwas roheren Gargrad empfehlen - wenn man es mag! Für mich liegt die optimale Kerntemperatur für Filet zwischen 50 und max. 52°C. Wer das nicht so mag, der gart natürlich nach seinem persönlichen Geschmack.
Gutes Filet vom Metzger des Vertrauens kann aber natürlich auch roh genossen werden. Sei es nur um den puren Geschmack zu testen, oder zB als Carpaccio.

Ob man die Steaks dann pur, nur mit Salz und etwas Pfeffer, mit Kräuterbutter oder mit einer Soße, wie ich hier mit einer Pfefferrahmsoße, serviert bleibt den persönlichen Wünschen überlassen.

Ebenso die Beilagen, ein einfacher grüner Salat kann ebenso eine herrliche Beilage sein, wie Pilze, oder Kartoffelgratin und Prinzessböhnchen.

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