Persischer Schmortopf

Von Sebastian
17.10.2020

Khoreshte Karafs ist ein klassisches Schmorgericht mit Lamm, Staudensellerie und intensiven Gewürzen. Ein ganz leichtes Gericht, welches hervorragend mit einem Safran-Reis harmoniert.

Als kürzlich der Besuch von lieben Freunden anstand, habe ich mich auf die Suche nach einem passenden Essen gemacht. Etwas leichtes sollte es sein, etwas das nicht schwer im Magen liegt. Zartes Fleisch, Gemüse und intensive Aromen.
Ich bin dann fündig geworden und habe an diesem Tag erstmals Khoreshte Karafs zubereitet.

Was soll ich Euch sagen, wir waren begeistert! Obwohl Staudensellerie nun wirklich nicht jedermanns Sache ist, in diesem Gericht kommt er auf eine Art zur Geltung, die einfach schmeckt.

Hier die Zutaten:

750 g Lamm-Hüfte
1 Bund Staudensellerie
1 Bund Minze
1 Bund glatte Petersilie
1-2 rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Zitrone (saft und Abrieb)
1 Kurkuma-Wurzel (oder Gewürz)
1/2 TL Safran-Fäden
Salz und Pfeffer

Safran bestelle ich gerne im Internet, da bekommt man dieses edle Gewürz zu halbwegs akzeptablen Preisen, so dass man auch damit kochen kann. Im Supermarkt sind die Mengen unverschämt teuer. Bei der Qualität sollte man darauf achten, dass alle Fäden eine gleichmäßige, dunkelrote Farbe haben. Sind orange Fäden dabei, hat man schlechte Qualität bekommen.

Die Zubereitung ist eigentlich ganz einfach. Erst einmal habe ich das Fleisch ein wenig geputzt (pariert) - also von gröberem Fett und Sehnen befreit. Bei den Sehnen muss man hier nicht zu genau sein, da ja eine Zeit lang geschmort wird.
Dem Sellerie habe ich erst einmal die frischen Blätter abgezupft und diese beiseite gelegt. Dann wird er gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten. So muss man die Fäden vorher nicht unbedingt ziehen.
Die Zwiebel, der Knoblauch und die Kurkuma-Wurzel werden fein gewürfelt. Beim Kurkuma sollte man möglichst Handschuhe tragen, da er kräftig färbt.

Zu Beginn wird das Fleisch mit neutralem Öl in einem gut vorgeheizten Bräter angebraten, bis man ausreichend Röstspuren hat. Dann kommen die Zwiebeln, der Knoblauch und der Kurkuma hinzu und werden mit angeschwitzt. Hier sollte man schon eine gute Prise Salz dazu geben.
Anschließend folgen die Sellerie-Scheibchen.

Während der Sellerie zu garen beginnt, kann man die Kräuter und die Sellerieblätter grob durchhacken und mit in den Topf geben. Dann folgen der Zitronenabrieb und der Safran.

Alles noch einmal gut durchrühren und mit 500 ml Wasser oder Gemüsefond angießen. Deckel auf den Bräter und bei 130-140°C Umluft für 1,5-2 Stunden in den Backofen geben. Nach einer Stunde sollte man noch einmal nachsehen und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgeben.

Nach der Zeit im Ofen holt man den Bräter heraus und schmeckt das Gericht mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab.

Als Beilage gab es einen Safran-Reis aus folgenden Zutaten:

250g Reis
1/2 TL Safranfäden
1/2 TL Zucker
knapp 100g Butter
Salz

Der Reis wird erst einmal kräftig gewaschen, um die Stärke etwas heraus zu bekommen. Dafür gibt man ihn in einen Topf und spült mehrfach mit frischem Wasser, bis dieses klar bleibt. Dann kann man den Reis ganz normal in Salzwasser kochen - allerdings nur ca. 8 Minuten.
In dieser Zeit wird der Safran zusammen mit dem Zucker in einem Mörser zerrieben.

Sobald der Reis fertig ist, seiht man ihn ab und schmilzt ein Stück Butter im Topf. Jetzt gibt man die Hälfte des gekochten Reis auf die geschmolzene Butter und streut das Safran-Zucker-Gemisch über den Reis. Dann kommt der restliche Reis oben drauf und wird zu einer glatten Oberfläche fest gedrückt.
Man sticht einige Löcher hinein und legt die restliche Butter in einzelnen Flocken auf den Reis.
So soll der Reis für 30 Minuten bei mittlerer Hitze gedämpft werden. Damit kein Wasser vom Deckel tropfen kann, legt man erst ein sauberes Küchenhandtuch auf den Topf und gibt dann erst den Deckel darauf.
Nach 30 Minuten wird der Reis dann aus dem Topf auf einen Teller gestürzt. Wenn alles passt, hat man eine schöne Oberfläche aus knusprigem Reis mit leckeren Röstaromen und darunter den herrlichen Safran - lecker!

Zusammen mit dem Schmortopf ein perfektes Menü, ein Aromenspiel intensiv und ungewöhnlich, ein Genuss und ein Garant bei Besuch.
Probiert es aus, lasst es Euch schmecken, ich wünsche guten Appetit!

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