Zweierlei vom Lamm mit einem leckeren Joghurt Dip

Von Sebastian
18.01.2020

Lammfleisch ist für mich immer wieder ein ganz besonderer Genuss, besonders wenn es sich dabei um Fleisch von Salzwiesen Lämmern handelt. Der Geschmack ist noch einmal feiner und ausgewogener und die Textur ist zart und fein im Biss. Hier habe ich zwei Salzwiesen-Lammlachsen auf zwei verschiedene Weisen verarbeitet und zu einem Gericht kombiniert - mediterran, leicht und einfach köstlich.

Vorweg muss ich sagen, dass ich eigentlich Lammhüfte für diese Gerichte verwenden wollte. Diese ist einerseits günstiger, von der Textur her fester und etwas intensiver im Geschmack. Da ich aber keine Hüfte mehr bekommen konnte, habe ich mich für Lachse, also Rücken entschieden. Das Fleisch ist milder und erheblich zarter.

Erst habe ich das Fleisch von Sehnen befreit, dann habe ich das eine Stück in Scheiben geschnitten. Diese wurden dann einen Tag zum Marinieren eingelegt. Hierfür habe ich die folgenden Zutaten verwendet:

Kräuter (Rosmarin, Thymian, Koriander, Minze, Salbei)
2 Knoblauch Zehen (geschält und zerdrückt)
Abrieb einer halben Zitrone
grobes Salz
Olivenöl

Bei den Kräutern kommt es nicht so genau auf die Mengen an. Es ist auch nicht so schlimm, wenn man nicht alle Kräuter bekommt - obwohl diese Kombination für Lamm schon wirklich klasse und sehr lecker ist.
Nur bei Koriander muss man vorsichtig sein, den kann nicht jeder essen - für einen Teil der Bevölkerung schmeckt Koriander einfach nur seifig.

Die Kräuter werden fein gehackt und mit dem Fleisch in eine Schale gegeben. Der Knoblauch wird geschält und einfach nur zerdrückt, bevor er ebenfalls in die Schale kommt. Jetzt noch der Zitronenabrieb, das Salz und ein wenig Olivenöl - gerade so viel, dass das Fleisch gleichmäßig bedeckt ist.
Gut durchmischen und abdecken. So sollte das Fleisch 12-24 Stunden im Kühlschrank marinieren.



Für die Börek-Variante benötigt man neben dem Fleisch

1 Zwiebel
1 Chili
2 Knoblauch Zehen
frische Minze
geriebenen Käse
1 Ei
etwas Milch
Yufka Teig Blätter
Salz und Pfeffer

Ich empfehle hier einen etwas milderen Käse, zB. Gouda, Emmentaler oder Mozzarella, damit der Eigengeschmack des Lamms nicht überdeckt wird.

Erst einmal werden das Lammfleisch, sowie Zwiebel, Chili und Knoblauch gewürfelt. Das Gemüse wird in einer Pfanne leicht angebraten. Dann gibt man das gewürfelte Fleisch zusammen mit der fein gehackten Minze hinzu und schwenkt alles leicht durch. Das Fleisch soll nicht mit angebraten werden, die Zutaten sollen sich nur gut miteinander verbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig. Anschließend alles in eine Schüssel geben, damit das Fleisch nicht zu sehr gart.

Jetzt verquirlt man das Ei mit Milch (ca. 100ml) und Salz. dann legt man sich ein feuchtes Küchentuch bereit, auf dem der dünne Teig verarbeitet werden kann.

Die Teigblätter werden dünn mit der Milch-Ei-Mischung bepinselt, dann gibt man ca. 2 EL Lammfleisch und Gemüse aus der Schüssel auf das Blatt, etwas geriebenen Käse darüber und wickelt alles vorsichtig zu einer Rolle ein. Diese anschließend einzeln auf eine leicht mehlierte Fläche legen, damit nichts anklebt.
Yufka Teig ist ziemlich dünn und brüchig, durch das feuchte Tuch und das Ei lässt er sich aber relativ gut verarbeiten.

Die Teigrollen (Sigara böreği - von Zigarren Börek) werden in einer Pfanne mit einem neutralen Pflanzenöl oder in Butterschmalz ausgebacken. Anschließend kann man sie im Backofen warm halten oder auch nachgaren, falls notwendig.
So bleiben die kleinen Fleischwürfel immer noch saftig und man bekommt ein tolles Fingerfood.


Das marinierte Fleisch wird kurz abgewaschen, damit die Kräuter beim Braten oder Grillen nicht verbrennen. Dann spießt man das Fleisch flach auf und brät es mit wenig Fett scharf an - alternativ grillen.
Anschließend 5 Minuten im Backofen, bei 120°C nachgaren lassen.
Das Fleisch bleibt im Kern zart rosa und hat einen tollen Geschmack, feinstes Lamm mit Kräutern, zart und saftig wie es sein soll.


Hierzu habe ich einen leckeren und leichten Joghurt Dip gemacht. Dafür benötigt man:

250g griechischer Joghurt
100g Crème Fraîche
2 Knoblauch Zehen
Minze oder Koriander
Abrieb und Saft einer halben Zitrone
2-3 EL Olivenöl
Salz

Hier muss man natürlich mit dem Koriander aufpassen. Wenn man unsicher ist, sollte man lieber zu Minze greifen. Diese wird, ebenso wie der Knoblauch, fein gehackt. Dann werden alle Zutaten miteinander verrührt. Im Kühlschrank abgedeckt für 1-2 Stunden ziehen lassen.


Hierzu könnte man noch einen schönen Salat servieren - leichte, mediterrane Küche, richtig lecker!
Probiert es doch einfach mal selber aus, es lohnt sich.

Guten Appetit

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