Beste Hausmannskost: Brühe, Flädle und Markklößchen

Von Sebastian
09.02.2020

Es sind Gerichte wie diese, eine gute Brühe mit Einlage, die so eng mit schönen Kindheitserinnerungen verwoben sind und dennoch zunehmend aus unserem Alltag verschwinden. Für Brühe werden Würfel genommen und Markklößchen gibt es getrocknet und vakuumiert. Selber machen ist natürlich mit ein wenig Arbeit verbunden, aber es lohnt sich! Hier zeige ich, wie die gute Hausmannskost gemacht wird, traditionell und lecker!

Rinderbrühe mit Buchstabennudeln und Markklößchen, das ist für mich eine echte Kindheitserinnerung. Dieses einfache Gericht hat meine Mutter mir früher häufig gekocht und ich habe es geliebt. Ich sehe mich noch an diesem einfachen Küchentisch mit der rot-weißen Wachstischdecke sitzen und einen großen Teller Suppe vor der Nase. Die Markklößchen darin, die meine Mutter auch selber gemacht hat, waren natürlich immer das Highlight.
Seit Jahren habe ich so etwas nicht mehr gegessen, als ich aber kürzlich daran erinnert wurde, hatte ich den Geschmack sofort auf der Zunge und wusste, das muss ich jetzt unbedingt einmal wieder essen.

Da ich hier aber jemanden zu Gast hatte, der kein Fleisch isst, habe ich mich gegen die typische Rinderbrühe und für eine frische Gemüsebrühe entschieden.


Hierfür habe ich die folgenden Zutaten verwendet:

1 Sellerie
2 Lauch (Porree)
2 Zwiebeln
4 Karotten
2 Paprika
1 Chili (Jalapeño)
frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel)
Lorbeer
Salz, Kräutersalz

Gewürze (ungemahlen)
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Senfsaat
1 TL Koriander
1/2 TL Piment
1/2 TL Wacholder
3 Nelken
3 Kardamom-Kapseln (leicht andrücken)

Ich habe die Gewürze in einem großen Topf heiß werden lassen, bis sie anfangen zu springen und herrlich duften. Dann wird mit etwas kaltem Wasser abgelöscht. Die restlichen Zutaten hinzu geben und den Topf mit kaltem Wasser auffüllen.
Mit Deckel bei mittlerer Hitze langsam zum Köcheln bringen.

Sobald das Wasser aufkocht, den Deckel runter nehmen und mit der Hitze etwas zurückgehen. So sollte die Brühe noch für 1-1,5 Stunden leicht köcheln. Anschließend durch ein Küchentuch abseihen, fertig.

Ich hatte den Topf insgesamt 4 Stunden auf dem Herd und habe etwas über 6 L Brühe heraus bekommen - wirklich sehr geschmacksintensiv und lecker!
Wer es klassisch machen möchte, kann sich meinen Beitrag zum Thema "Rinderfond" ansehen und so die Brühe herstellen.


Als weitere Einlage für die Suppe, oder für alle, die Markklößchen nicht mögen, habe ich noch Flädle gemacht. Flädle, oder auch Frittaten, sind in dünne Streifen geschnittene Pfannkuchen. Mit Kräutern gemischt passen sie besonders gut zur Suppe.

Hier kommt meine Zubereitungsmethode, für die Ihr die folgenden Zutaten braucht:

2 Eier
100 ml Milch
75 g Mehl
Kerbel, Petersilie, Schnittlauch
Salz

Die Eier habe ich getrennt und das Eiweiß steif geschlagen. Die Eigelbe mit Milch und Mehl glatt verrührt, fein gehackte Kräuter dazu, dann das Eiweiß untergehoben. Anschließend noch mit Salz abschmecken - und Pfannkuchen backen.
Diese werden dann gerollt und in dünne Streifen geschnitten.

Dadurch, dass ich das Eiweiß steif untergehoben habe, wird der Pfannkuchen besonders luftig und die Flädle saugen sich schön mit der leckeren Suppe voll - einfach herrlich!

Kommen wir nun zu den Markklößchen, für 100 Stück braucht Ihr die folgenden Zutaten:

500 g Rindermark
10 große Scheiben Toast (Sandwichtoast)
400 ml Milch
2 Eigelbe
4 Eier
ca. 200 g Paniermehl
Petersilie
Salz, Pfeffer und Muskat

Markklößchen kann man, genau wie Brühe / Fond super einfrieren. Insofern lohnt es sich wirklich gleich etwas mehr zu machen und sich Vorräte anzulegen.


Oftmals bekommt man nur gesägte Markknochen, die man erst waschen muss, bevor man das Mark dann entweder herausdrücken kann, oder es mit einem Teelöffel herauskratzt. Dasenbrock nehmen einem Diese Arbeit aber auch ab und auf Bestellung bekommt man das reine Mark.
Vor Knochensplittern braucht man übrigens keine Angst zu haben, da das Mark später durch ein Sieb gegossen wird.

Das Toast wird von seiner Rinde befreit, gewürfelt und mit der aufgewärmten Milch durchgerührt, bis ein zäher Brei entsteht. Dieser Brei wird kräftig gesalzen und mit Pfeffer und Muskat gewürzt. Jetzt noch die fein gehackte Petersilie dazu und alles wieder gut durchrühren.
Zwei Eier werden getrennt und deren Eigelbe mit den restlichen 4 Eiern schaumig geschlagen.

Das Mark habe ich gewaschen und in einem Topf bei mittlerer Hitze verflüssigt. Dann wird es durch ein Sieb gegeben und man lässt es erst einmal erkalten.
Ist es soweit abgekühlt, dass man es mit dem Ei mischen kann, ohne dass dieses stockt, kann es weiter gehen. Man zieht die schaumig geschlagenen Eier im Brotbrei unter und gibt das flüssige Mark dazu. Jetzt schrittweise mit Paniermehl verrühren, bis die Konsistenz passt. Diese ist richtig, wenn der Teig noch ganz leicht matschig ist und eigentlich den Eindruck macht, nicht zu halten.
Jetzt lässt man ihn noch für eine Stunde stehen und durchziehen. Anschließend sollte er sich dann anfühlen wie Marzipan und so fest geworden sein, dass man Kügelchen formen kann. Notfalls kann man noch etwas Paniermehl nachgeben.
Wer sich unsicher ist, formt erst mal nur ein Klößchen und gibt dieses in leicht köchelndes Salzwasser. Sollte es zerfallen, muss man noch ein wenig Paniermehl unterziehen und/oder den Teig noch etwas ziehen lassen - oder das Wasser war zu heiß.

Ich habe die Markklößchen alle nicht in Brühe, sondern in Salzwasser gegart, damit sie Ihren eigenen Geschmack behalten. Sobald sie an der Oberfläche aufschwimmen, sind sie gar.


Alles zusammen in einen tiefen Teller gegeben, ein wenig Schnittlauch und frisch gemahlenen Pfeffer darüber, fertig. Zugegeben, alles zusammen macht schon ein wenig Arbeit. Aber man kann sich ja ganz leicht Vorräte anlegen und es schmeckt wirklich erheblich besser, als fertig gekaufte, gekörnte Brühe mit Einlage.

Probiert es einfach einmal aus, es lohnt sich - ich sage wie immer "Guten Appetit".

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