Hanging Tender – das unbekannte Steak

Von Sebastian
18.04.2018

Hanging Tender, so nennen die US Amerikaner dieses Steak. Hängend‘ aufgrund der Lage im Tier und ‚tender‘ bedeutet ‚zart‘ und das ist es auch. Unsere französischen Nachbarn bezeichnen dieses Stück als Onglet und hier in Deutschland nennt man es Nierenzapfen oder gelegentlich auch Herzzapfen.

Es sei vorweg genommen, dass es sich bei diesem Stück nicht um ein Organ wie Niere oder Herz handelt, vielmehr ist es ein Muskel, der aus dem Zwerchfell, also dem Bauchbereich von Rindern geschnitten wird.

Wer dieses Stück erstmals vor sich sieht wird vielleicht ein wenig skeptisch sein und nicht so recht wissen, wie man damit umgehen soll. Daher haben wir hier einmal eine kleine Erklärung zur richtigen Vor- und Zubereitung dieser Fleischspezialität erstellt.

Hier einmal ein erster Blick auf die Vorder- und Rückseite. Man sieht direkt, dass sich im Außenbereich des Fleisches Sehnen befinden und dass die beiden Hälften durch eine dicke Sehne in der Mitte getrennt sind. Manchmal hat dieses Stück auch leicht ausgefranste und trockene Ränder, was keinen Qualitätsmangel darstellt oder sich geschmacklich auswirkt, lediglich das Mundgefühl mag beeinträchtigt sein. Auffallend ist auch der intensive Rindfleischgeruch, der recht typisch für das Onglet ist.

Was man jetzt braucht ist ein scharfes Küchenmesser mit einer ordentlichen Spitze.

Man legt sich das Fleisch zurecht, hält es an der Sehne fest und schiebt das Messer zwischen Sehne und Fleisch hindurch. Die Sehne wird abgeschnitten, indem man das Messer mit leicht nach oben (zur Sehne) gestellter Schneide, unter der Sehne entlang zieht.

Lieber ein wenig dichter an der Sehne arbeiten und nochmals nachsetzen, als zu viel Fleisch mit zu entfernen. Kleinere Sehnen- oder auch Fettstücke werden natürlich auch noch abgeschnitten. Sollten sich besagte trockene Stellen am Fleisch befinden, so kann man diese natürlich ebenfalls entfernen, wenn man das lieber mag. Sollte man bei dieser Arbeit einen Teil des Fleisches abschneiden müssen, so macht das gar nichts, die Stränge werden zum Schluss sowieso noch portioniert.

Wenn man mit den Sehnen im Außenbereich fertig ist, geht es mit der Mittelsehne weiter. Dazu arbeitet man sich vorsichtig auf einer Seite der Sehne entlang, bis man einen der beiden Muskelstränge sauber abgelöst hat. Mögliche Reste der Sehne werden noch entfernt.

Dann trennt man die Sehen Selber auch vom anderen Muskelstrang ab. Jetzt können die Stränge noch in passende Einzelportionen geschnitten werden. Wer sich bis hierhin vorgearbeitet hat, wird nun mit einem besonders zarten und geschmacklich intensiven Steak belohnt.

Die richtige Zubereitung ist nun ganz einfach!

Wer hat, sollte eine Gusseisen- oder eine Schmiedeeisenpfanne nehmen, wobei es natürlich auch mit einer Teflonpfanne möglich ist. Eisenpfannen haben aber den Vorteil, dass sie heißer werden und die Temperatur besser ans Fleisch transportieren können, wodurch sich eine schönere Kruste ausbildet.

Gerade Eisenpfannen sollte man dann aber auch erst einmal richtig durchheizen, stellen Sie die Pfanne dazu (ohne Öl oder Fett!) auf den Herd und schalten Sie diesen auf höchste Stufe. Geben Sie diesem Vorgang ruhig 5-10 Minuten, sollte die Pfanne ein wenig rauchen, so ist das ein gutes Zeichen dafür, dass sie richtig heiß wird. Parallel sollten Sie Ihren Backofen auf ca. 130°C vorheizen.

Wenn die Pfanne richtig heiß ist, geben Sie ein wenig Butterschmalz, Bratfett, oder ein hitzebeständiges Öl hinein und schwenken es in der Pfanne einmal durch, so dass der Boden gleichmäßig bedeckt ist. Dann werden die Steaks vorsichtig hinein gelegt. Je nach Pfanne und Hitze dauert es ca. 45 Sekunden, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat. In dieser Zeit können Sie die Stücke mit einem Pfannenwender andrücken, so dass sich die Kruste gleichmäßig ausbildet. Anschließend wenden und die andere Seite auf gleiche Weise braten. Je nach Dicke mag es vielleicht auch nötig sein, weitere Seiten anzubraten.

Wenn Sie eine schöne Kruste erreicht haben, legen Sie die Steaks auf ein Backblech und geben sie für ca. 13-15 Minuten bei 130°C zum Nachgaren in den Backofen.

Da hier alle Backöfen ein wenig anders arbeiten, sollten Sie vielleicht ein Probestück machen, um den für Sie richtigen Gargrad zu finden. Bedenken Sie aber bitte, dass die Stücke unterschiedlich dick sind und dünnere Stücke (links auf dem Bild) natürlich schneller durchgaren.

Wundern Sie sich nicht, wenn die Stücke nach dem Garen, wie auf dem Foto zu sehen, etwas Flüssigkeit verlieren – auch das ist typisch für dieses Fleisch. Lassen Sie das Fleisch jetzt noch für 1-3 Minuten auf dem Backblech ruhen, anschließend kann serviert werden.

Steak vom Hanging Tender an Baconbutter und einem Sommersalat.

Das Dasenbrock-Team wünscht guten Appetit.

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