Teil 1 - Kalbsfond & Grundsoße

Von Sebastian
01.09.2019

Das i-Tüpfelchen eines guten Gerichts ist die Soße und die Basis einer guten Soße ist der Fond. Einen Rinder- und einen Gänsefond habe ich hier schon vorgestellt, heute also ein Kalbsfond und das Rezept für eine Grundsoße. Beides lässt sich auch auf andere Fleischsorten, wie Geflügel, Rind oder auch Wild ummünzen.

Für den Fond benötigt man die folgenden Zutaten:

1-1,5 kg Markknochen (oder Hühnerkarkassen)
200-300 g Kalbfleisch (oder andere Fleischsorten)
1 TL Tomatenmark
2 Möhren
2 Stangen Bleichsellerie
1 Zwiebel
2-3 Lorbeerblätter
1 Bund Petersilie
1 TL schwarzer Pfeffer (ganze Körner)
1 TL Wacholderbeeren
Salz nach Bedarf

Ich habe mir hier eine ganze Kalbshaxe geben lassen, bei der ich den Knochen selber ausgelöst und dann in drei Stücke zersägt habe. Alternativ sollte man 2-3 Beinscheiben und ein paar Markknochen separat ordern.

Ich habe hier einmal einen neuen Weg beschritten, den ich in einem guten Kochbuch gefunden habe. Dabei werden die Knochen aus den Beinscheiben ausgelöst und zusammen mit den anderen Knochen im Backofen bei 180°C Umluft, für 90 Minuten vorgeröstet. Im Falle von Geflügelkarkassen sind es 15 – 20 Minuten bei 220°C.

Das ausgebratene Fett sollte man unbedingt auffangen, es eignet sich optimal zum Anbraten und liefert dabei schon einen tollen Geschmack.

Nach Ablauf der Zeit werden die Knochen mit dem Tomatenmark bestrichen und nochmals für 5 – 10 Minuten geröstet.

Das Gemüse wird gewaschen und grob zerkleinert, während das Fleisch von gröberem Fett befreit und gewürfelt wird. Dann gibt man Pfeffer und Wacholder zusammen mit Zwiebeln, Karotten und Sellerie in einen Topf und röstet es ohne Zugabe von Fett oder Öl an.

Sobald das Gemüse Farbe nimmt, folgt das Fleisch, welches ebenfalls ohne Zugabe von Fett angebraten wird.

Wenn sich ausreichend Röstaromen gebildet haben, gibt man die Knochen zusammen mit der Petersilie, dem Lorbeer und dem Blattgrün von Sellerie und Karotte (falls vorhanden) mit in den Topf und gießt mit 5-6 Litern kaltem Wasser auf.

Man gibt einen Deckel auf den Topf und bringt den Fond möglichst langsam, bei mittlerer Temperatur zum Simmern – nicht sprudelnd aufkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit zu sieden beginnt, nimmt man den Deckel ab und lässt den Fond für gute 90 Minuten leicht köcheln.

Jetzt gibt man 1-2 TL Salz dazu – nicht zu viel, da Fonds meist noch weiter einreduziert werden und dann kann es schnell zu salzig werden.

Dabei sollte aufsteigender Schaum regelmäßig abgeschöpft werden.

Im Anschluss seiht man die Flüssigkeit durch ein Sieb und ein Küchentuch ab und (wenn möglich) entfettet den Fond in einer Fettscheidekanne.

Die Grundsoße ist eine Allzweckwaffe für verschiedene Fleischgerichte. Sie lässt sich ebenfalls mit verschiedenen Fleischsorten und den passenden Fonds und ggf. verschiedenen Weinen variieren. Man könnte am Ende auch noch Sahne unterziehen, um eine schöne Rahmsoße zu bekommen.

Die fertige Soße kann man zB. in Eiswürfelschälchen einfrieren und die Würfel in geschlossenen Behältern, oder Gefrierbeuteln, im Eisfach aufbewahren. So gibt man sie portionsweise, auch im gefrorenen Zustand, an die Gerichte.

Für die Grundsoße benötigt man die folgenden Zutaten:

300-400 g Fleischteile und Fett zum Anbraten
1 Möhre
2 Knoblauchzehen
1 Rosmarinzweig
1 Schalotte
1 TL Tomatenmark
1-2 EL Mehl
30 g Butter
1-2 Lorbeerblätter
1-1,5 L Fond
Salz und Pfeffer

Bei Bedarf
200 ml Wein
Speisestärke

Das Fleisch wird von gröberem Fett befreit, grob gewürfelt und in heißem Fett angebraten (hierzu habe ich das Fett genommen, das ich von den Knochen aufgefangen hatte).

Dann gibt man Knoblauch und Karotten hinzu und lässt sie schon einmal Farbe nehmen (Achtung, Knoblauch nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird er bitter). Dabei darf der Lorbeer schon einmal mit ziehen. Anschließend folgen der Rosmarin und die Schalotte.

Nachdem alles kurz angebraten wurde und die Schalotte glasig wird, gibt man die Butter dazu und lässt diese kurz schäumend aufkochen. Wer Wein zugeben will, löscht an dieser Stelle damit ab.

Jetzt (wenn der Wein verkocht ist) gibt man das Tomatenmark in den Topf und stäubt das Mehl über die Zutaten. Gut umrühren und nochmals heiß werden lassen (alles rösten), dann wird mit dem Fond abgelöscht.

Man lässt die Soße kurz aufkochen und dann langsam für weitere 30 Minuten simmern. Dabei wird aufsteigender Schaum regelmäßig abgeschöpft.

Im Anschluss wird auch die Soße durch ein feines Küchensieb (ohne Tuch) abgeseiht und wenn möglich entfettet.

Zurück im Topf kann man sie bei Bedarf nochmals mit etwas Speisestärke eindicken. Dazu löst man die Stärke in kaltem Wasser, lässt die Soße nochmals sprudelnd aufkochen und zieht die gelöste Stärke in der kochenden Soße unter.

Mit Pfeffer und Salz abschmecken – fertig.

In weiser Voraussicht hatte ich mir noch ein Stück Kalbsrücken besorgt, aus dem ich einige Medaillons geschnitten habe. Diese wurden kurz gegrillt, schnell noch ein paar Kartoffelpuffer gebraten und dazu diese herrliche Soße – perfekt!

Als einfache Alternative könnte man auch ein wenig Kalbfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, kurz anbraten und dann mit der Soße zu einem leckeren Kalbsgulasch kombinieren- zB. auch mit leckeren Pilzen.

Ich hoffe, ich konnte ein wenig inspirieren und wünsche viel Spaß beim Kochen und natürlich guten Appetit!

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