Teil 3 - Kalbsbries

Von Sebastian
01.09.2019

Bries zählt wohl zu den absolut edelsten Fleischstücken, die man bekommen kann. Auch wenn Innereien nicht jedermanns Sache sind, dieses absolut zarte Fleisch sollte man unbedingt einmal probiert haben. Um dem tollen Stück gerecht zu werden habe ich mir ein besonderes Rezept mit tollen Begleitern herausgesucht.

Kalbsbries, gelegentlich auch Kalbsmilch, Milcher, Midder oder Schweser genannt, bezeichnet den Thymus des Kalbs. Das Organ dient besonders bei jungen Tieren, hier eben dem Kalb, der Immunabwehr und bildet sich mit zunehmendem Alter zurück - weswegen es auch nur vom Kalb, nicht aber vom ausgewachsenen Rind erhältlich ist.
Das Organ, welches normalerweise 250- 300g (gelegentlich aber auch mehr) wiegt hat eine sehr feine Struktur, ist fast weiß und erinnert auf Grund seiner Form ein wenig an Hirn.
Das Bries ist von feinen Häuten überzogen, die unbedingt entfernt werden sollten, da sie beim Kochen hart werden.


Ich bin eigentlich kein Fan von Innereien, Kalbsbries wollte ich jedoch einmal probieren. Dazu habe ich mir ein Rezept herausgesucht, zu dem eine gute Soße gehört, welche wiederum auf einem hochwertigen Fond basiert. Die Anleitung hierzu findet Ihr in Teil 1 meiner kleinen Trilogie.


Zur Vorbereitung des Kalbsbries wird dieses erst einmal unter ordentlich kaltem Wasser abgespült. Dann gibt man es mit frischem kalten Wasser in eine Schale, wo man es ein bis zwei Stunden liegen lässt. Dadurch lassen sich die Häutchen etwas leichter lösen.
Sollte dies nicht ausreichend gut gehen, kann man es auch in einem Topf mit Salzwasser und einem kleinen Schuss Essig vorgaren - dabei sollte das Wasser nicht aufkochen, sondern knapp unter dem Siedepunkt gehalten werden.

Ich habe hier auf das Vorgaren verzichtet. Das Bries lag zwei Stunden im Wasser, anschließend ließen sich die Häute weitestgehend entfernen. Ich habe es dann nochmals in Wasser gelegt, während ich die restlichen Zutaten vorbereitet habe, um die restlichen Häute im Anschluss zu entfernen.


Hier nun die Zutaten für 4 Personen:
(Als kleine Anmerkung sei gesagt, dass ich die Beilagen in stark reduziertet Menge gemacht habe - daher zeigen die Bilder hier deutlich kleinere Portionen)

1 kg Kalbsbries
10 Fingerdicke Möhren
500 g Babyspinat
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
60 g Butter
Mehl
Salz und Pfeffer
Butterschmalz (oder das Kalbsfett aus den Knochen - siehe Teil 1) zum Anbraten

500 ml Kalbfleischsoße - nach dem Rezept aus Teil 1


Außerdem gehört ein Topping aus einer süß-sauren Kapernsoße dazu.
Hierfür braucht Ihr:

50 g Kapern in Lake
50 ml Olivenöl
35 g Puderzucker
3 EL Weißweinessig

Die Kapern gibt man in ein Sieb und spült sie mit klarem Wasser ab. Anschließend sollte man sie mit einem Küchenkrepp trocknen.

Parallel kocht man Zucker und Essig zu einem dickflüssigen Sirup auf und gibt anschließend die Kapern hinein. Gut mischen, dann zieht man langsam das Öl unter.
Jetzt auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Wasser verkocht und nur noch das Öl übrig ist.
In eine Schale geben und erkalten lassen, dabei dickt die Soße schön ein.

Auch Kapern sind sicherlich nicht jedermanns Sache, aber diese Soße ein einfach klasse. Ein wirklich tolles Topping für Fleisch und ein ganz toller Kontrast zu den anderen Aromen, besonders zur Kalbfleischsoße!

Der Spinat wird kurz gewaschen und dann für nur wenige Sekunden in kochendem Salzwasser blanchiert. Sofort wieder herausfischen und unter kaltem Wasser abspülen. Dann alles Wasser herausdrücken und beiseite stellen.
Der Spinat wird dann kurz vor dem servieren mit einem guten Stich Butter (ca. 10 g) und grobem Salz in einer Pfanne erwärmt.


Für die Karotten werden die Knoblauchzehen geschält, halbiert, dann werden die Hälften auf dem Boden eines Topfes leicht zerdrückt. Die Karotten werden ebenfalls geschält, schräg in Stücke geschnitten und zusammen mit der restlichen Butter und dem Lorbeerblatt zum Knoblauch in den Topf mit Deckel gegeben.
So werden die Karotten bei mittlerer Hitze gegart, bis sie Farbe nehmen und weich sind - wobei sie ruhig noch etwas Biss haben dürfen.


Das Kalbsbries, sollte es noch nicht von alleine zerfallen sein, wird in passende Stücke geschnitten, gesalzen und gepfeffert und anschließend mehliert.
Parallel eine Pfanne heiß werden lassen, Butterschmalz oder Kalbsfett darin schmelzen und die Bries-Stücke rundum anbraten. Dann die Hitze wegnehmen, einen Deckel auf die Pfanne geben und einige Minuten nachgaren lassen - alternativ die Pfanne in den vorgeheizten (200-250 °C) Backofen geben und dort fertig garen.


Zum Anrichten gibt man erst einen Soßenspiegel aus der Kalbfleischsoße auf den Teller und drapiert darin die Karotten und den Spinat an. Die Kalbsbries-Medaillons werden oben auf gelegt und bekommen die Süß-saure Kapernsoße als Topping.
Wer mag, kann das Gericht noch mit Kapernäpfeln garnieren.


Das Bries ist unglaublich zart, fast weich und in Kombination mit den anderen Aromen ein echtes Geschmackserlebnis. Wer einmal etwas ganz besonderes auf den Tisch bringen möchte, sollte dieses Rezept unbedingt einmal probieren.

Ich wünsche Euch auf jeden Fall einen guten Appetit!

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