Kalbsgulasch mit Kürbis

Von Sebastian
14.10.2018

Auch wenn der Herbst 2018 noch sehr sommerlich daherkommt, die Kürbisse sind reif und die Jahreszeit schreit förmlich nach einem guten Gulasch.

Als ich gestern bei Dasenbrock war fiel mir dieser schöne Kalbs-Nacken ins Auge und die Idee war geboren.
Das Rezept für dieses Gulasch hatte ich schon ein Weilchen im Kopf, aber erst dieses tolle Stück Fleisch gab den Ausschlag.

Hier die Zutaten:

ca. 1,5 kg Kalbs-Nacken (Schwein und Rind sind natürlich auch möglich)
1 Hokkaido-Kürbis
1 Lauchstange
3-4 Schalotten
200g Crème Fraîche
100g Kapern
1-2 EL Tomatenmark
500ml Kalbs- oder Rinderfond
fruchtiger Rotwein (zB. Marsala)
frische Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Thymian, Estragon oder Salbei)
2-3 Blätter Lorbeer
2 gehäufte TL Speisestärke

Estragon und Salbei sind sehr eigen in ihrem Geschmack und geben dem Essen jeweils eine spezielle Note. Ich würde daher nur eines der beiden Kräuter benutzen - hier was es Estragon. Wer beides nicht mag, lässt es einfach weg.

Zur Vorbereitung wird das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten.

Der Kürbis wird gewaschen (die Schale ist essbar) und geteilt. Jetzt entfernt man das Kerngehäuse - wer mag kann die Kerne herauswaschen und im Backofen rösten, sie eignen sich dann als Topping. Anschließend schneidet man den Kürbis in ca. 2-3cm große Würfel.

Das Lauchgemüse wird gewaschen und in Halbringe geschnitten. Die Schalotten schneidet man in kleine Würfel.

Rosmarin, Thymian und Estragon (oder Salbei) werden zusammen mit dem Lorbeer zu einem Kräutersträußchen gebunden. Die Petersilie wird gehackt und später untergerührt.

Ich mache Eintöpfe bevorzugt in einem Gusstopf und arbeite draußen. Ansonsten würde ich einen Bräter empfehlen, den man später in den Backofen stellen kann.

Man stellt den Bräter auf die Platte und lässt ihn erst einmal ohne Fett richtig heiß werden (ca. 3-5 Minuten).
Dann gibt man Butterschmalz hinein und brät das Fleisch darin an. Da man nur so viel in den Topf geben sollte, dass der Boden eben bedeckt ist, arbeite ich meist in mehreren Chargen. Das Fleisch hinein geben und erst mal anbraten lassen. Frühestens nach ca. 2 Minuten rühren.
Wenn man ausreichend Röstspuren gebildet hat, kommt das Fleisch heraus und die nächste Charge wird angebraten.

Nach dem Fleisch kommt der Kürbis in den Topf - das Fleisch wird erst einmal zur Seite gestellt. Auch der Kürbis darf einige Röstspuren bekommen, erst dann kommen Lauch und Schalotten hinein und werden untergehoben.
Wenn die Schalotten glasig sind, macht man in der Mitte etwas Platz und brät das Tomatenmark an.

Alles gut durchrühren und mit einem ordentlichen Schuss (50-100ml) Wein ablöschen. Jetzt legt man das Fleisch wieder oben auf und gibt die gehackten Kapern darüber. Erst wenn der Wein größtenteils verkocht ist, folgt der Kräuterstrauß und der Fond wird angegossen.
Deckel drauf und abwarten, dass die Flüssigkeit zu köcheln beginnt, dann stellt man den Bräter bei 120°C Umluft in den Backofen.

Nach ca. eine Stunde habe ich kontrolliert und etwas Wasser (oder Fond) nachgegossen. Das Kräutersträußchen wird entfernt und die Cremè Fraîche untergehoben. Jetzt noch eine weitere Stunde im Backofen lassen.

Anschließend gibt man die gehackte Petersilie hinein und schmeckt das Gulasch mit Salz, Pfeffer, etwas Kümmel und Muskat ab. Wer mag kann auch noch Paprikapulver und ein wenig Cayenne-Pfeffer verwenden.
Wer es deutlich schärfer mag kocht eine Chilischote mit.

Zu diesem Gulasch schmecken Nudeln oder Reis besonders gut. Kartoffeln sind möglich, durch den Kürbis ist das Gulasch jedoch schon sehr sättigend.


Durch das lange Schmoren wird das Fleisch ausgesprochen zart und zergeht förmlich im Mund. Der Kürbis zerkocht größtenteils und lässt die Soße sehr sämig werden.

Ich wünsche guten Appetit.

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