Wiener Schnitzel

Von Sebastian
16.07.2020

Schnitzel sind klassisch und traditionell, sie sind international, überall beliebt, Schnitzel geht immer! Und wenn man es so richtig traditionell halten will, dann sollten es auch echte Wiener Schnitzel sein.

Das Wiener Schnitzel gehört seit der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts zur traditionellen Wiener Küche. Es muss aus Kalbfleisch gemacht werden, sonst ist es nur Wiener Art. Manche sagen, das Fleisch solle so dünn sein, dass man Zeitung dadurch lesen kann - nun ja, dünn sollte es schon sein und leicht geklopft.
Das Klopfen macht das Fleisch mürber und somit noch ein wenig zarter.

Zum panieren wird es zuerst beidseitig fein gesalzen, dann in Mehl gewendet oder dünn (durch ein Haarsieb) mit Mehl bestäubt. Gröbere Mehlanhaftungen sollten wieder abgeklopft werden.

Anschließend zieht man das Schnitzel durch ein verquirltes Ei. Hier empfehle ich ein wenig Salz mit zu verquirlen, um auch der Panade etwas mehr Geschmack zu verleihen. Außerdem kann man ein wenig Sprudelwasser mit unterrühren. Die Kohlensäure macht die Panade noch ein wenig fluffiger.

Jetzt legt man das Schnitzel in ein Bett aus Paniermehl und wenn möglich bedeckt man die Oberseite damit. Nicht andrücken, sonst wird die Panade nicht so locker und hebt sich nicht vom Fleisch ab.
Wer es richtig machen möchte, reibt sein Paniermehl aus altbackenen Brötchen selber. Das Ergebnis wird allemal besser als mit den fertigen Industrieprodukten.

Zum Ausbacken eine ausreichend große Pfanne nehmen, in der das Schnitzel schwimmen kann und an den Rändern nicht hoch steht. Pflanzenöl wäre natürlich möglich, für den feinen Geschmack empfiehlt sich aber Butterschmalz. Ich habe hier Albaöl verwendet, da dieses ebenfalls buttrig schmeckt, dann aber noch echte Butter darin schmelzen lassen.

Beim Ausbacken sollte die Pfanne immer in Bewegung gehalten werden, so dass das Fett auch über das Schnitzel schwappt. So wird die Panade gleichmäßig gebacken und nicht durchweicht. Man kann auch noch zusätzlich mit einem Löffel heißes Fett auf das Schnitzel schöpfen.
Wenn das Schnitzel unten goldgelb ist, dreht man es noch einmal um, um auch die andere Seite auszubacken. Zum Wenden und zum Herausnehmen des Schnitzels verwende ich eine Zange mit breiten, weichen Gummis, welche die Panade nicht beschädigen.

Kurz abtropfen lassen - fertig.

Typische Begleiter sind Kartoffelsalat, Blattsalate oder auch ein Gurkensalat. Heute werden vermehr Pommes Frites dazu serviert.

Als Topping kennen die meisten eine oder zwei Zitronenscheiben, oder eine Zitronenspalte. Traditionell wäre eine Zitrone, Sardellen und Kapern. Außerdem etwas Petersilie zum Garnieren.

Wie auch immer man sein Schnitzel mag und macht, es ist einfach stets lecker. Mit gutem Fleisch vom Metzger, einer lockeren Panade - na wer bekommt da nicht Lust auf Schnitzel?

Da sage ich doch nur noch "Guten Appetit".

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