Wer hat nicht schon vom legendären Kobe-Beef gehört, den angeblich besten und teuersten Steaks der Welt? Doch was steckt eigentlich dahinter?

Ich habe hier schon einmal etwas über verschiedene Rinderrassen erklärt und in diesem Zusammenhang auch die Wagyū-Rinder als Fleisch-Rasse erwähnt.

Wagyū-Rinder, bei denen man eigentlich 3 verschiedene Rassen unterscheidet, stammen aus Japan. Dort waren sie über viele Jahre nur als Arbeitstiere im Einsatz, bevor sie dann zunehmende Bedeutung als Fleischlieferanten bekamen.
Die Tiere sind meist schwarz und sehr kräftig gebaut. Ihr Fleisch zeichnet sich durch eine sehr feine und gleichmäßige Verteilung intramuskulären Fetts aus. Diese Marmorierung fällt im Anschnitt sofort ins Auge und ist ein klares Qualitätsmerkmal.

Schon bei Zimmertemperatur beginnt das Fett langsam zu schmelzen. Brät man das Fleisch in einer Pfanne, schmilzt das Fett stärker, verteilt sich dabei gleichmäßig und lockert die Fleisch-Struktur auf.
Das Ergebnis ist unglaublich saftig und zart, mit einem ganz tollen Eigengeschmack.

Ein weiterer Vorteil, den dieses Fleisch hier mit sich bringt, ist der hohe Anspruch, den die Halter an die Aufzucht ihrer Tiere haben. Die Herde von der Dasenbrock sein Wagyu-Fleisch bezieht hat einen ganzjährigen Weidezugang bzw. steht auf der Weide. Dort werden die Tiere noch zugefüttert und dürfen so deutlich ruhiger und artgerecht aufwachsen.
Geschlachtet werden nur Ochsen und Färsen, was ein weiterer Garant für exzellente Qualität ist. Schön ist auch, dass die Tiere erst erheblich später geschlachtet werden, als dies sonst üblich ist und sich das Fleisch sich so auch langsamer entwickeln kann.

Fleisch vom Wagyū ist meist etwas teurer, da es noch nicht so verbreitet und somit nur in geringeren Mengen (als zB. Angus) verfügbar ist.

Der Begriff des Kobe-Rinds ist etwas irreführend. Es handelt sich bei diesen Tieren nicht um eine eigenständige Rasse, sondern ebenfalls um Wagyū-Rinder, die allerdings in der Region um die japanische Stadt Kobe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden. Es ist also eine Herkunftsbezeichnung.

Allerdings ist die Zucht-Qualität in der Region sehr hoch. Man bekommt dort Fleisch, mit einem Fettanteil von weit über 50% gegenüber dem reinen Muskelgewebe. Dieser extrem hohe Fettanteil, der das Fleisch mitunter nahezu weiß erscheinen lässt, verleiht den berühmten Steaks ihre fast schon cremige Konsistenz. Und da Fett ein Geschmacksträger ist gibt es dem Fleisch auch seinen speziellen, intensiven Geschmack und verteilt diesen beim Essen schlagartig im Mund.

Allerdings hat Kobe-Beef auch seinen Preis. Mehrere Hundert, bis teilweise über € 1.000,- pro Kilogramm werden je nach Qualitätsstufe fällig.

Ob man sich diese extremen Preise leisten kann oder will, muss jeder für sich entscheiden. Deutsches Wagyū hingegen, auch wenn es vielleicht nicht ganz an die japanische Qualität heranreichen mag, zumindest noch nicht, ist aber sicher einen Versuch wert und dabei deutlich günstiger.
Und Genuss ist dabei garantiert.

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