Duroc Schweinenacken sous vide

Von Sebastian
29.09.2019

Das Sous Vide Garen habe ich ja schon vor einiger Zeit vorgestellt und heute muss einfach mal wieder ein entsprechendes Rezept dazu folgen. Ein Schweinebraten im bayrischen Stil, aber so saftig und so aromatisch, wie man es sonst kaum hinbekommt. Wer die Möglichkeit dieser Garmethode hat, sollte hier unbedingt einmal rein schauen. Wer noch kein solches Gerät hat, tut es vielleicht trotzdem und lässt sich einfach einmal inspirieren.

Ich habe in meinem ersten Bericht über das Sous Vide Garen schon darauf hingewiesen, dass man mit dieser Methode Fleischstücke, die eigentlich stark durchwachsen sind sehnig und daher höherer Temperaturen bedürfen, unglaublich zart bekommt - und das bei niedrigen Temperaturen.

Dieses tolle Stück Schweinenacken vom Duroc wäre auch bei normaler Zubereitung ein Genuss, so aber war es einfach unglaublich! Sagenhaft zart, saftig und wahnsinnig geschmackvoll.

Bei Duroc handelt es sich um eine Schweinerasse, die wohl in den USA gezüchtet wurde. Das Fleisch hat einen höheren Fettgehalt und ist aromatischer las bei den meisten der hiesigen Schweine. Im Vergleich zu den Iberico Schweinen haben diese aber noch ein wenig mehr Fett und sind noch eine Idee intensiver im Geschmack.
Trotzdem, Duroc spricht schon für Qualität und ein tolles Produkt. Das erste Foto zeigt auch, wie schön das Fleisch mit feinen Fettäderchen durchzogen ist und was für eine tolle Farbe es auch hat .



Für die Zubereitung des Fleisches benötigt man die folgenden Zutaten:

1 Schweinenacken
3 Markknochen
2 Karotten
1/2 Sellerieknolle
1 Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Senfsaat
1 TL Wacholder
1 TL Kümmel

1-1,5L Kalbsfond
200ml Dunkelbier
200ml Malzbier


Die Knochen habe ich für knapp 2 Stunden bei 180°C Umluft in den BO gegeben und geröstet. Nach 1,5 Stunden kam dann das Gemüse dazu und für die letzten 10 Minuten auch noch das Tomatenmark. Die Vorgehensweise entspricht der aus der Herstellung des Kalbsfonds, den ich hier auch wieder verwendet habe.

Dann kommt alles zusammen in den Beutel - nur das Fett vom Backblech habe ich nicht dazu gegeben und wird so gut wie möglich vakuumiert. Dabei habe ich den schwarzer Pfeffer zusammen mit der Senfsaat, dem Wacholder und dem Kümmel in ein Teeei getan, so haften diese Gewürze später nicht am Fleisch an.

Wenn man die Möglichkeit hat, sollte man das Fleisch so nochmal für 1-2 Tage im Kühlschrank liegen und marinieren lassen. Dann gibt man es für 36 Stunden bei 62°C ins Wasserbad.


Nach Ablauf dieser Zeit wird die Flüssigkeit abgeseiht und bei Bedarf entfettet (war hier kaum notwendig). In einem Topf kann die Dunkelbiersoße dann noch etwas einreduziert und gebunden werden. Aufschwimmender Schaum wird mit einem Löffel regelmäßig abgeschöpft.



Das Fleisch wurde von anhaftendem Gemüse befreit und mit meiner bayrischen Gewürzmischung behandelt und wanderte nochmals in den Grill oder in den Backofen (180-200°C Umluft). Die Zwiebeln sind nicht unbedingt notwendig. Sie geben zwar auch ein wenig Aroma, dienen hier aber im Wesentlichen dazu, dass die Spieße nicht so tief ins Fleisch stechen.

Da das Fleisch schon durchgegart ist, muss man es nur noch so lange grillen, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat.


Man bekommt einen unglaublich leckeren Braten, der die Vorbereitung und die lange Zeit des Wartens vollkommen entlohnt. Schaut Euch die Fotos vom Anschnitt an, wie saftig das Fleisch ist und immer noch rosa, einfach herrlich!



Die Gewürzmischung habe ich bei den bayrischen Schmankerln bereits vorgestellt.
2 TL Salz
2 TL Kümmel
2 TL Paprika edelsüß
1 TL Pfeffer (ganz)
1 TL Knoblauch
1 TL Zwiebel
1 TL Koriandersaat (ganz)
1 TL Majoran
1 TL Senfsaat
etwas Zucker

Alles zusammen wird im Mörser zu einem homogenen Bratengewürz vermahlen.


Als Beilage habe ich Serviettenknödel gemacht, dabei entspricht das Rezept dem der Brezenknödel aus meinem Bericht zu den Ochsenbäckchen.

Man benötigt:
250 g Laugenbrötchen
2 Eier
1/4 L Milch
1 EL glatte Petersilie (klein gehackt)
1/2 Zwiebel (gewürfelt)
Salz, Pfeffer, Muskat

Wenn man daraus einen schönen Teig hergestellt und diesen hat zeihen lassen, gibt man ihn auf Frischhaltefolie, schlägt diese in der Mitte zusammen und dreht eine feste Rolle. Damit sich diese nicht wieder öffnet, wird sie nochmals in Alufolie eingepackt. So können die Knödel für 20-30 Minuten gegart werden.

Anschließend holt man die Röllchen heraus und schneidet sie mit einem Stück Garn. Festes Garn aus dem Nähkästchen, das geht deutlich besser als ein Messer, da der Knödel nicht an der Klinge kleben kann.


Das geniale Fleisch, dazu diese Dunkelbiersoße, so unglaublich intensiv und gut durchgezogen, mit de man die leckeren Knödel tränken kann. Ich habe dann noch Apfelrotkohl dazu serviert. Alles zusammen ein Essen, von dem Ihre Gäste noch lange sprechen werden, zu dem ich auf jeden Fall guten Appetit wünsche.

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