Teil 2 - Steak mit Sauce Béarnaise

Von Sebastian
26.01.2020

Zu Steaks brauche ich wirklich nicht mehr viel zu sagen, ein gut gebratenes Entrecôte von einer heimischen Färse ist stets ein Highlight. Hier möchte ich in Ergänzung zu meinem vorherigen Beitrag zeigen, wie leicht eine Sauce Béarnaise zu machen ist - auch das kann wirklich jeder.

Das wunderschön mit Fett marmorierte Fleisch habe ich nur gebunden, damit es seine Form schön hält. Dann wurde es fast eine Stunde vor der weiteren Verarbeitung mit grobem Meersalz (Fleur de Sel) beidseitig gesalzen.
Zu diesem Thema gibt es so viele Theorien, von der Warnung das Fleisch trockne aus, bis zur Empfehlung für eine bessere Kruste. Wer mich fragt, weder wird das Fleisch trocken, noch wird die Kruste merklich besser. Auch geschmacklich gibt es kaum einen Unterschied. Nur beim scharfen Anbraten merkt man das Salz auf der Oberfläche, man sieht es auch auf den Fotos, an den Rückständen an der heißen Platte.
Wer seine Methode der Zubereitung gefunden hat, sollte einfach dabei bleiben - never change a running system.

So habe ich das Fleisch dann auch einfach scharf angebraten und bei moderater Temperatur (140°C) mit einem Thermometer für die Kerntemperatur nachziehen lassen. Bei 52°C war das Steak fertig (medium-rare).


Dazu gab es dann Backofen-Kartoffeln und Broccoli.

Die Sauce Béarnaise ist ebenso wie die Hollandaise ist ein Klassiker der französischen Küche. Genau genommen ist die Hollandaise die Basis der Béarnaise.

Für eine gute Sauce Béarnaise braucht Ihr:

4 Eigelbe
200 g Butter
200 ml Weißwein
50ml Estragonessig (oder Weißweinessig)
1 Schalotte
1 TL weißen Pfeffer (ganze Körner)
1 Bund Kerbel
1 Bund Estragon
Salz und Pfeffer
(Die Mengen auf den Fotos sind halbiert)

Los geht es genau wie auch bei der Hollandaise.
Die Schalotte wird gewürfelt und zusammen mit dem weißen Pfeffer, dem Wein, dem Essig und den Stielen der Kräuter (oder einem Teil der Kräuter) in einen Topf gegeben. Den Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer bis hoher Hitze 2/3 bis 3/4 der Flüssigkeit verdampfen. Kein Fett und die Zwiebeln werden auch vorher nicht angebraten!
Wenn die Flüssigkeit ausreichend reduziert ist, wird sie durch ein Sieb in eine Schale abgegossen.

Parallel gibt man die Butter in einen Topf und klärt sie. Das bedeutet sie wird verflüssigt, das Wasser wird ausgetrieben und das Eiweiß abgetrennt. Dazu lässt man die Butter im Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erst einmal flüssig werden. Sobald sich das Eiweiß auf dem Boden absetzt, nimmt man die Hitze zurück, um dieses Eiweiß nicht zu verbrennen. Dann fängt die Butter an Blasen zu bilden - ein Zeichen dafür, dass das Wasser ausgetrieben wird. Die Temperatur halten, bis keine Blasen mehr kommen und die Butter klar bleibt - dabei den Topf immer wieder schwenken oder rühren, damit das Eiweiß nicht verbrennt.
Anschließend durch ein feines Sieb oder durch ein Küchentuch abgießen. Den Topf sauber auswischen und die geklärte Butter wieder zurückgeben und warm halten.

Diese beiden Schritte kann man in aller Ruhe, parallel oder nacheinander, im Vorfeld erledigen.


Jetzt werden die Eier getrennt und die Eigelbe zusammen mit der Weißweinreduktion in eine Edelstahlschale oder in einen Topf gegeben. Wenn man mit der Hitze sehr vorsichtig ist, kann man die nachfolgenden Schritte direkt auf der Herdplatte machen, leichter ist eine Edelstahlschale in einem Wasserbad (Topf mit Wasser und die Schale hinein geben).
Temperatur auf die Schale geben und Eigelb und Flüssigkeit mit einem Schnee- oder Spiralbesen Schaumig schlagen. Hier ist es wichtig, dass die Masse nicht zu heiß wird, da man sonst ein Rührei bekommt. So merkt man aber schnell, wie das Eigelb die Flüssigkeit bindet und die Masse fest bzw. cremig wird.
Wenn sich keine Flüssigkeit mehr auf dem Boden des Topfes / der Schale befindet, kann man die warme, geklärte Butter zugeben. Anfangs fast tropfenweise und dabei rühren, rühren, rühren. Dann im dünnen Strahl, bis die ganze Butter gebunden ist.
Falls die Soße zu dickflüssig ist, kann man Weißwein oder Wasser unterschlagen - je nachdem, ob noch ein wenig Weinaroma oder Säure gebraucht werden.

Von den Kräutern werden jetzt nur die zarten Blätter (ohne Stiele) genommen und gehackt. Jeweils 1-2 El Estragon und Kerbel unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken - fertig.

Die Soße sollte geschmacklich intensiv durch die Kräuter definiert werden, unterstrichen von einem feinen Wein-Butter-Aroma, einfach herrlich! Wirklich kein Vergleich mit den Fertigprodukten.

Am besten ist es, wenn man die Sauce Béarnaise jetzt direkt servieren kann. Zum Warmhalten würde ich in jedem Fall ein Wasserbad empfehlen. Sollte sich die Sauce jetzt doch noch trennen, bekommt man sie meist durch Rühren wieder homogen und glatt.

Ich wünsche gutes Gelingen und guten Appetit!

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