Steak mit Morchel-Soße und Sauna-Potatoes

Von Sebastian
05.04.2020

Steak ist immer ein Genuss, durch die richtige Begleitung, eine besonders leckere Soße, kann man diesen Genuss aber noch einmal steigern. Jeder der Pilze mag wird diese Soße lieben und die Sauna-Potatoes - lasst Euch überraschen.

Zum Steak will ich an dieser Stelle gar nicht mehr viel sagen. Ich habe hier ein Entrecôte von der Färse genommen, welches ich aus rein optischen Gründen gebunden habe. Zubereitet wurde es wie immer - heiß anbraten und bei 130-140°C langsam auf Kerntemperatur (hier 52°C) ziehen lassen.


Mein Highlight war die Soße! Morcheln, das muss ich zugeben, habe ich bisher auch noch nicht gegessen. Ich habe schon oft getrocknete Morcheln im Geschäft gesehen, aber noch nie zugegriffen. Nachdem ich mir aber jetzt doch einmal ein Schälchen gegönnt habe, ging die Recherche nach einem schönen Rezept los. Wie so oft habe ich dann verschiedene Rezepte miteinander verschmolzen, ausprobiert und bin bei diesem Rezept gelandet. Dafür braucht Ihr die folgenden Zutaten:

20-30 getrocknete Morcheln
50 g Butter
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
250 ml Kalbsfond
100 ml Weißwein
100-150 g Crème Fraîche
Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Als Vorbereitung werden die Morcheln für eine Stunde im Fond eingeweicht. Anschließend seiht man die Flüssigkeit durch ein Haarsieb, besser noch durch einen Kaffee- oder Teefilter ab. Ich habe hier einen Teefilter in der Glaskaraffe verwendet.
Dann werden die Schalotten geschält und in Würfel (oder Ringe) geschnitten. Auch der Knoblauch wird geschält und ein wenig zerkleinert.

Jetzt muss man Butter schmelzen und leicht aufkochen lassen, darin werden zuerst die Schalotten glasig gebraten, bevor dann auch der Knoblauch dazu kommt. Bevor die Schalotten oder gar der Knoblauch Farbe nehmen, wird mit Weißwein abgelöscht. Diesen lässt man dann wieder reduzieren, wobei das Lorbeerblatt schon dazu darf.
Bevor der Wein gänzlich verkocht ist, beginnt man mit der Zugabe des abgeseihten Fonds. Fond dazu, reduzieren - Fond dazu, reduzieren.
Wenn es dann geschmacklich passt und der Sud schön intensiv geworden ist, wird die Flüssigkeit abgeseiht und mit der Crème Fraîche verrührt.

Mit Pfeffer und ggf. mit ein wenig Aceto Balsamico abschmecken, etwas abbinden (zB. mit Speisestärke oder einfach mit kalter Butter), dann kommen die Morcheln dazu. Diese lässt man jetzt bei niedriger Temperatur ziehen.

Die "Sauna-Potatoes" sind nichts weiter als eine lustige Beschreibung für Rosmarin Kartoffeln aus dem Backofen. Der Name kommt von meiner Frau, für die Rosmarin ein typischer Sauna-Duft ist. Da sich dieser Duft beim Backen intensiv im ganzen Haus verteilt, hat sich dieser Name bei uns eingebürgert.

Hierfür habe ich Drillinge genommen, gewaschen und halbiert. Dann wird ein Backblech (mit Backpapier) mit Salz bestreut und die Kartoffel-Hälften werden mit der Schnittfläche nach unten darauf gelegt - immer schön nebeneinander. Jetzt verteilt man mehrere Zweige frischen Rosmarin über den Kartoffeln und gießt anschließend Olivenöl darüber.

So werden die Kartoffeln für 50 Minuten bei 180°C Umluft gebacken.

Das ist leicht, ganz unkompliziert, aber sehr lecker - die Kartoffeln bekommen ein tolles Aroma und eine herrliche Farbe!


Die Kombination aus Steak mit dieser unglaublich intensiv-aromatischen Morchel-Soße und den leckeren Kartoffeln - wirklich gut.
Es sind ein paar wenige Zutaten, es ist leicht zu machen und wird doch jeden Gast begeistern.

Von mir eine klare Empfehlung! Ich weiß gar nicht warum ich so lange gewartet habe, bis ich mich endlich mit Morcheln auseinander gesetzt habe?
Ihr solltet da nicht zögern, probiert es aus, ich wünsche guten Appetit!

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