Spare Ribs

Von Sebastian
09.08.2021

Als weiterer Klassiker des US BBQ dürfen Spareribs natürlich nicht fehlen! Würzig, saftig, rauchig und sehr lecker, so sollen sie sein. Und los geht's

Wer BBQ-Ribs (mit "b" geschrieben, nicht mit "p") machen möchte, muss erst einmal Rippchen kaufen und hier geht es teilweise schon los. Die Amerikaner unterscheiden Spareribs und Baby Back Ribs und sprechen vom St. Louis Cut, Loin Ribs und vielleicht noch von Rib-Tips. Die deutschen Metzger unterscheiden hingegen Schälrippen und Kotelettrippen.

Die Unterscheidung ist eigentlich einfach.
Für Baby Back Ribs nimmt der Amerikaner Loin Ribs und diese entsprechen unseren Kotelettrippen.
Für Spareribs wird der St. Louis Cut verwendet, was fast (aber eben nicht ganz) unseren Schälrippen entspricht.

Bei Schälrippen ist das halbe Brustbein, also der Knorpel, der die beiden Rippenpaare im oberen Brustkorb miteinander verbindet, mit enthalten. Dieser Teil entspricht den Rib-Tips (Rippenspitzen) und gehört nicht unbedingt zu Spareribs.

Die Kotelettrippen sind kurz und meist ein wenig fleischiger, wohingegen die Schälrippen insgesamt etwas länger und flacher sind.

Aber jetzt genug der Theorie. Ich habe hier zwei herrliche St. Louis Cuts vom Duroc bekommen. Wunderbar fleischig, da ist richtig was dran. Das Brustbein fehlt, also nahezu keine Knorpel. So sieht für mich der perfekte Cut für Ribs aus - in diesem Fall also für Spareribs.

Man sollte sich das Fleisch einen Tag vor der Zubereitung besorgen und erst einmal die Rippenhaut (Membrane) auf der Unterseite entfernen. Diese wird beim Grillen trocken und lässt sich nicht schön essen.
Einfach mit einem Buttermesser unter der Haut, an einem Rippenknochen entlang fahren und die Membrane dann vorsichtig im Ganzen abziehen.

Anschließend drücke ich die Adern, welche entlang der Rippen laufen aus, indem ich mit dem Finger unter Druck von innen nach außen darüber fahre. Das muss man nicht machen, bei mir gehört es aber zu Vorbereitung.

Dann wird das Fleisch von beiden Seiten gewürzt und darf so bis zum nächsten Tag abgedeckt im Kühlschrank durchziehen. Hierfür kann man sich ein schönes BBQ Gewürz kaufen, oder Ihr nehmt das Rub aus meinem Pulled Pork Rezept.

Für die Zubereitung gibt es viele unterschiedliche Methoden. Ich persönlich bin grundsätzlich Fan von Low and Slow - also niedrige Temperaturen und eine lange Grilldauer.
Aber auch hier gibt es noch mehrere Methoden. Zwei grundsätzlich unterschiedliche sind die 3-2-1 und die 5-0-0 Methoden. Die Zahlen stehen jeweils für die Länge (in Stunden) bestimmter Phasen. Das sind 1. Räuchern, 2. Dämpfen und 3. Glasieren.

Bei 3-2-1 wird also 3 Stunden geräuchert, 2 Stunden gedämpft und 1 Stunde glasiert. Insgesamt also eine Zubereitungszeit von 6 Stunden.

Bei 5-0-0 wird 5 Stunden lang geräuchert und das war es. Kein Dämpfen, kein Glasieren. 5 Stunden bei leichtem Rauch in den Grill - fertig.

Durch das Dämpfen wird das Fleisch weich und mürbe und fällt fast vom Knochen. Nur geräuchert geht es nach 5 Stunden zwar auch gut vom Knochen, das Fleisch behält aber mehr Biss.
Glasiert wird mit BBQ Soße, oder einer Mischung aus BBQ Soße, Honig und weiteren Gewürzen - oder sonst nach persönlichem Geschmack.

Wer das mag, aber sein Fleisch lieber mit Biss haben möchte, kann natürlich auch 5-0-1 zubereiten. Oder anders variieren, zB. 5-1-0 oder 3,5-1,5-1 oder oder oder. Hier lassen sich die persönlichen Vorlieben gut umsetzen.

Ich habe hier eine Leiter in 3-2-1 und die andere in 5-0-0 zubereitet.

Also habe ich meinen Smoker auf eine Temperatur von 110-115°C (optimal zwischen 100-130°C) eingeregelt und ein wenig Kirschholz zum Räuchern auf die Glut gelegt. So kam der erste Rippenstrang auf den Rost.
Da die 3-2-1 Methode ja eine Stunde länger dauert, als die 5-0-0, wurde eine Stunde früher aufgelegt - bzw. der zweite Strang folgte eine Stunde später.

Nach 3 Stunden bei leichtem Kirschrauch, wurde der erste Strang aus dem Smoker geholt und in eine Schale gegeben. Ein ganz klein wenig Apfelessig dient zum Dämpfen. Außerdem habe ich einen unraffinierten Zucker (Packed brown Sugar), welchen ich beim Chinesen kaufe und Butter auf das Fleisch getan.
Dieser Zucker hat einen ganz eigenen Geschmack und passt hervorragend zu Ribs.
Alufolie auf die Schale und ab in den (Gas-) Grill. Hier dürfen die Temperaturen ruhig etwas höher sein, bis 140°C ist absolut ok.

2 Stunden später kommt die Schale aus dem Grill und das Fleisch wird herausgeholt. Man sieht die Rippenenden frei liegen, das Fleisch hat sich zurückgezogen - ein sehr gutes Zeichen für Zartheit.

Die Rippen kommen wieder in den Smoker oder in den Gasgrill - Temperatur um 110°C.
Die Flüssigkeit aus der Schale wird in einen Topf abgegossen, Kirschmarmelade (ohne Fruchtfleisch) und ein wenig Honig dazu. Alles einkochen, bis es schön dick ist. Dann wird das Fleisch 2-3x damit bestrichen. Zwischendurch immer schön karamellisieren lassen.

Nach insgesamt gut 6 Stunden sind dann beide Ribs fertig und es kann serviert werden.
Als Beilage habe ich Zwiebeln mit dem dunklen Zucker karamellisiert und mit Bourbon abgelöscht und flambiert und dazu noch Nachos mit Chili und Cheddar-Käse überbacken.

Ich persönlich mag beide Varianten sehr gerne, egal ob klebrig-süß und zart-weich, oder bissfest und würzig. Das Raucharoma, das saftige Fleisch, es ist einfach total lecker. Ein wenig Arbeit, die sich aber lohnt. Das Ergebnis ist eine wahre Aromenbombe.

Ich kann nur sagen, probiert es aus! Viel Spaß dabei und guten Appetit.

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