Schweinerückensteak mit einer sauer angesetzten Pfefferrahmsoße, frittierten Pilzen und Kartoffelchips

Von Sebastian
17.05.2020

Ein saftiges Schweinerückensteak, zart, mit schönen Röstaromen und rosa im Kern. Dazu eine leckere Soße und schöne Beilagen. Das erfreut den Gaumen und das Auge.

Bei Schweinerücken, wie auch bei Schweinefilet, muss man aufpassen, dass es nicht trocken wird. Wenn man es aber wie ein Rindersteak zubereitet, bekommt man mit Sicherheit ein tolles und saftiges Ergebnis.

Ich habe mir hier einen schönes Stück aus dem Schweinerücken geben lassen. Gutes Eichenhof-Schweinefleisch, da weiß man wirklich was man hat!
Daraus habe ich drei 2 Finger dicke Steaks geschnitten. Diese wurden leicht gesalzen und dann in der gut durchgeheizten Pfanne, in Pflanzenöl, angebraten. Für den guten Geschmack habe ich noch einen Stich Butter mit dazu gegeben und das Fleisch mit einem Löffel immer wieder übergossen.

Wenn die Röstaromen passen, nimmt man das Fleisch aus der Pfanne, sticht ein Kerntemperatur-Thermometer hinein und gart es im Backofen, bei 120-130°C Umluft, fertig. Ich bevorzuge dabei ein Kerntemperatur von 58-60°C. Dann ist das Fleisch noch rosa bis zart-rosa-weiß (wie auf den Bildern).

Für die Soße habe ich die folgenden Zutaten verwendet:

250 ml Kalbsfond
50 ml Calvados (Brandy oder Cognac)
150 g Crème Fraîche
1 EL Senf (Dijon Senf)
2-3 EL eingelegter, grüner Pfeffer
Stich Butter
Salz, Pfeffer

Ich liebe Boeuf Stroganoff, welches ebenfalls sauer abgeschmeckt wird. Mir kam der Gedanke einmal eine Pfefferrahmsoße sauer abzuschmecken. Das ist bestimmt nicht jedermanns Sache, mir hat es sehr sehr gut geschmeckt!

Dazu habe ich den Bratansatz, nachdem das Fleisch aus der heißen Pfanne genommen war, mit dem Calvados abgelöscht, leicht reduziert und dann nach und nach mit Fond angegossen. Dann den Senf und die Créme Fraîche dazu gegeben und glatt gerührt. Durch den Senf bekommt man schon eine schöne Bindung und den sauren Geschmack. Dann erst kommt der grüne Pfeffer dazu (vorher gut abtropfen lassen).
Auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen, bis die Steaks ihre Temperatur erreicht haben und fertig sind.

Dann gibt man die Steaks und den ggf. beim backen ausgetretenen Fleischsaft zusammen mit einem Stich Butter in die Soße und lässt alles nochmal gut nachziehen - fertig!

Als Beilage habe ich mir ein paar Pilze frittiert. Dazu habe ich extra kleine, frische Champignons gekauft. Von diesen habe ich den Stiel in einer Fläche zur Unterseite abgeschnitten. Dann werden die Pilze leicht befeuchtet und in einer Schale mit Stärke überpudert und durchgeschwenkt. Die Stärke bildet beim Frittieren eine leichte Kruste, so dass sie die Pilze nicht zu sehr mit Fett vollsaugen.

So werden die Champignons bei 180°C frittiert, bis sie eine gold-braune Farbe annehmen.

Und wenn so eine Fritteuse schon mal da ist, kann man auch gleich noch ein paar Kartoffelchips, aus frischen Kartoffeln, als Beilage zubereiten.

Insgesamt ein sehr leckeres Essen, bestimmt auch geeignet, um Gästen eine Freude und einen Gaumenschmaus zu bereiten.
Probiert es aus und guten Appetit.

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