Das musste einfach einmal wieder! Dazu ein leckeres Pilz-Espuma und Kartoffel-Champignon-Taler

Schweinebauch sous vide habe ich hier schon gezeigt und im Grunde habe ich es wieder genauso gemacht, wie ich es in meinem ersten Beitrag zu diesem Thema bereits beschrieben habe. Das Fleisch wird gewaschen und vom Knorpel befreit. Anschließend wird es zusammen mit 2-3 EL Sojasoße und 2-3 EL Worcestershiresauce vakuumiert.
Allerdings habe ich die Schwarte diesmal vor dem Vakuumieren entfernt. Diese kann man zwar nach dem sous vide Bad knackig backen, so richtig aufpoppen funktioniert aber meist nicht. Das wollte ich diesmal anders, nämlich separat machen.

Das Fleisch kommt auch hier wieder bei einer Temperatur von 62°C, für 24 Stunden ins sous vide Bad.

Die Schwarte habe ich indes mit der Fettseite nach unten in eine Schale gelegt und mit einer dünnen Salzschicht bestreut. Theoretisch könnte man die Fettseite vorher auch mit einer schönen Gewürzmischung einreiben - vielleicht das nächste mal.
Dann bedeckt man die Schwarte mit Frischhaltefolie und stellt die Schale bis zum nächste Tag in den Kühlschrank.

Wenn man die Schwarte dann wieder herausholt, hat das Salt tüchtig Wasser gezogen. Jetzt wird die Schwarte gewaschen und vorsichtig eingeritzt - Achtung, nicht durchschneiden!
Zum Aufbacken gibt man sie für ca. 45 Minuten bei 160°C Ober-/ Unterhitze in den Backofen, bis sie durchgängig aufgepoppt und schön gold-gelb ist,

Das Fleisch kommt nach 24 Stunden aus dem Bad und ist gleich servier-fertig. Natürlich könnte man die Fettseite noch anbraten, aber für mich war es so perfekt! Das Fleisch ist saftig und aromatisch, einfach lecker!

Die Beilage, das Espuma (eine aufgeschäumte Soße) und die Kartoffel-Champignon-Taler, habe ich hier auch schon gezeigt - aber ohne Rezept. Das hole ich jetzt nach.

Schaut mal in den Beitrag zum "Saumfleisch" rein, da könnt Ihr Euch diese Beilage auch ansehen - sogar etwas ansprechender.
Ich habe hier den Fehler gemacht dunkle Champignons zu nehmen, dadurch bekommen der Schaum und auch die Taler eine weniger ansprechende Farbe. Damals hatte ich Pfifferlinge, wodurch gerade der Schaum schön Gelb wird - das sieht einfach appetitlicher aus.

Die Zubereitung ist eigentlich ganz einfach - aber erst einmal die Zutaten:

400g Pilze
500g mehlig kochende Kartoffeln
250g Crème Fraîche
1 Bund Petersilie
75g geriebener Parmesan (oder Pecorino)
2 EL Speisestärke
Salz und Pfeffer
(Für die Taler könnte man auch noch 2 Eier dazu nehmen)

Wir haben eine Küchenmaschine, die mir die Zubereitung deutlich vereinfacht hat, es geht aber auch mit Topf und Pürierstab.
Die Pilze werden zusammen mit der Petersilie (Blatt und Stiel) und der Crème Fraîche so fein wie möglich püriert und "aufgekocht" - eigentlich nur erhitzt (bis ca. 75°C), denn richtig kochen sollte es nicht. Dann wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt - fertig.

Jetzt muss man die Soße nur noch durch ein feines Sieb in den Sahne-Siphon streichen. Bis zum Essen hab ich den Siphon einfach im sous vide Bad warm gehalten - die 62°C sind da eine gute Temperatur.

Parallel werden die Kartoffeln vorgekocht und anschließend gestampft. So werden sie mit den Pilz-Resten, welche sich nicht durch das Sieb streichen ließen, gemischt. Den geriebenen Käse und die Stärke dazu, dann können schon Taler geformt und in der Pfanne gebacken werden.
Wie schon angedeutet könnte man auch noch 1-2 Eier in die Masse mengen. Das würde die Taler noch ein wenig saftiger machen und gibt zusätzliche Bindung.


Jetzt kann serviert werden! Das saftige Fleisch anrichten, etwas von der Schwarte darüber brechen, vielleicht noch etwas Gemüse (bei mir war es gedämpfter Broccoli) dazu. Dann die leckeren Taler daneben und hier und da einen Klecks Espuma aus dem Siphon aufschäumen.
So lecker - probiert es aus, lasst es Euch schmecken.

Bon Appetit.

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