Rumpsteak mit Herzogin Kartoffeln und einer schnellen Pfefferrahmsoße

Von Sebastian
25.12.2019

Ein gutes Steak auf dem Teller, perfekt gebraten, das ist schon etwas besonderes. Richtig hervorgehoben wird so ein tolles Stück Fleisch aber doch erst durch die richtige Beilage und vielleicht auch mit einer schönen Soße.

Ich hatte hier ein Stück aus dem Roastbeef eines Black Angus Ochsen, aus dem ich mir insgesamt 3 Steaks geschnitten habe. Den größten Teil des Fetts habe ich diesmal dran gelassen, habe es aber eingeschnitten. Das ist wichtig, damit sich das Fleisch beim Braten gleichmäßig zusammenzieht. Dabei sollte man die Sehne, die auf der Oberseite des Rumpsteak liegt, mit einschneiden - möglichst ohne dabei ins Fleisch zu schneiden.

Wie man so ein schönes Fleisch richtig brät, habe ich schon erklärt, zeige es hier aber gerne noch einmal. Erst habe ich die Gusspfanne richtig heiß werden lassen. Dafür stand sie fast 5 Minuten bei voller Hitze und ohne Fett auf dem Herd. Da das Fleisch genügend Fett hatte, habe ich kein weiteres Fett oder Öl zum Braten gebraucht.

Das Fleisch wird zuerst auf der Fettseite angebraten, um das Fett in der Pfanne auszulassen. Anschließend brät man das Fleisch beidseitig an, bis man eine schöne Kruste hat. Das dauert maximal 60-90 Sekunden pro Seite. Gedreht wird erst dann, wenn sich das Fleisch von der Pfanne löst. Ich teste dies immer, indem ich versuche es in der Pfanne zu verschieben - erst, wenn das geht, wird gewendet.
Notfalls drehe ich es noch einmal auf die andere Seite zurück.

Nach dem Braten habe ich ein Fleischthermometer mittig ins Fleisch gestochen. So kommt das Steak bei ca. 140°C Umluft in den vorgeheizten Backofen.
Bei Roastbeef bevorzuge ich eine Kerntemperatur von 52-54°C was dem Gargrad medium-rare entspricht.

Sobald das Thermometer piepst ist das Fleisch fertig.


Zwischenzeitlich habe ich in der Pfanne eine Soße gezogen, dazu habe ich noch ein paar Fleischreste und eine Zwiebel mit angeröstet. Diese und den Bratensatz des Steaks habe ich erst mit Cognac und dann mit Rotwein abgelöscht. Leicht ein reduziert und mit Sahne und einem Schuss Rinderfondangegossen.
Alles durch ein feines Sieb in einen Topf gegeben und mit grünem Pfeffer gemischt. Mit Salz abgeschmeckt - fertig ist die Soße.

Für die Herzogin Kartoffeln benötigt man einen Spritzbeutel und die folgenden Zutaten:

750g mehlig kochende Kartoffeln
3-4 Eigelb
30-50g Sahne
1 TL Speisestärke
Muskat, Salz, Pfeffer

Erst einmal werden die Kartoffeln mit Schale für 20 Minuten in Salzwassergekocht und anschließend heiß geschält. Heiß schälen ist für die weitere Verarbeitung wichtig, trotzdem kann man das unter fließendem, kalten Wasser machen, damit man sich die Finger nicht verbrennt. So werden die Kartoffeln dann entweder fein gestampft, oder durch eine Presse gedrückt.
Die Kartoffelmasse wird dann mit der Stärke, 3 Eigelb (das vierte Eigelb benötigt man später), der Sahne (erst mal nur 30g, je nach Konsistenz kann man dann weiter zugeben) und Muskat, Salz und etwas Pfeffer durchgeknetet, bis man eine gleichmäßige, cremige Masse bekommt.
Diese gibt man in einen Spritzbeutel und formt so die kleinen Kartoffelküchlein auf ein Backblech (gefettet oder mit Backpapier belegt).


So werden die Kartoffel-Küchlein für 15 Minuten, im vorgeheizten Backofen, bei 180°C Umluft gebacken. Nach dieser Zeit holt man sie heraus und bepinselt sie vorsichtig mit einer Mischung aus dem vierten Eigelb, 1 EL Wasser und einer Messerspitze Zucker.
Jetzt gibt man sie nochmals in den Backofen, bis sich die Spitzen schön braun färben.

Herzogin Kartoffeln sind außen leicht knusprig und innen herrlich cremig. Eine leckere Beilage für so ein schönes Steak - und perfekt für die Soße!

Man kann auch größere Portionen zubereiten und die übrigen auf einem Teller in den Gefrierschrank geben. Sobald sie durchgefroren sind, kommen sie in einen Gefrierbeutel und warten so auf Ihren Einsatz.
Man kann sie dann zB. auch tiefgefroren in das heiße Fett einer Fritteuse geben.

Probiert es doch einfach einmal aus, mir hat es sehr gut geschmeckt und Euch wünsche ich natürlich guten Appetit.

Drucken

Das könnte Sie auch interessieren

Von Sebastian | 10.11.2019
Herbst - Winter, das ist einfach die Zeit für kräftige Gerichte, intensive Aromen, Eintöpfe, Gulasch, Braten und natürlich für Wild.
Von Sebastian | 26.01.2019
Dieses Stück, manchmal auch als Schulterfilet bezeichnet, setzt meine Reihe relativ unbekannter Steak-Cuts fort.
Von Sebastian | 20.11.2019
Es gibt Gerichte, die einfach dazu gehören, die man immer wieder macht, Klassiker halt. Rouladen sind für mich so ein Gericht! Natürlich kann man Rouladen auch kreativ interpretieren, oder man macht sie mediterran in der Art von Involtini alla Silciliana oder Saltimbocca. Man kann sie deftiger oder feiner halten, kann mit orientalischen Aromen spielen, oder mit Schärfe und Rauchgeschmack. Aber eigentlich wusste die Oma schon recht gut, was sie tat ...

Angebote & News per E-Mail

Exklusive Angebote sichern

Newsletter abonnieren