Rinderbraten klassisch - mit Liebe serviert

Von Sebastian
31.10.2020

Jetzt habe ich hier schon so viele Rezepte eingestellt, außergewöhnliche Aromen, seltene Steak Cuts und manch anderes mehr. Aber ein klassischer Rinderbraten, der Deutschen liebstes Sonntagsgericht, der fehlte noch. Bis jetzt!

Gerade jetzt, wo sich das Jahr dem Ende neigt, wo es draußen früher dunkel, nasser und kälter wird, da ist so ein deftiger Braten, mit einer schönen Soße und einer leckeren Beilage doch genau richtig. Außerdem geht es auf Weihnachten zu und da will der ein oder andere vielleicht noch einmal etwas üben und ausprobieren, bevor die Verwandtschaft an der festlichen Tafel verwöhnt werden soll.

Ich verspreche Euch, hier kommt Ihr auf Euren Geschmack.
Ein saftiger Braten, mit einer Soße voller aromatischer Tiefe. Ein nussig-cremiges Püree und dazu die knusprig-süßen Zwiebeln. Das war einfach lecker - richtig, richtig lecker!

Für den Braten habe ich mir eine schöne, gut durchwachsene Hüfte von der heimischen Färse besorgt. Zartes Fleisch, mit einem schönen Geschmack, 1,4 kg schwer.
Dazu kommen die folgenden Zutaten:

700-800 ml Rinderfond (wenn möglich natürlich selbst gemacht)
150 ml Sherry
250 ml Rotwein
3 Scheiben Pumpernickel
3 Schalotten
2 große Lorbeerblätter (oder 3-4 kleine Blätter)
1 TL Tomatenmark (gehäuft)
1 TL schwarzer Pfeffer (ganze Körner)
3-4 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner (ganze Körner)
2-3 Nelken
1 Sternanis
Salz zum Abschmecken


Die Zubereitung ist ebenfalls recht klassisch. Zuerst habe ich den Bräter kräftig vorgeheizt, bevor ich das Fleisch rundum angebraten habe. Ich hatte noch ausgelassenes Fett vom Maishuhn im Kühlschrank, welches ich hier genommen habe - ansonsten ganz normales Butterschmalz.

Wenn das Fleisch Farbe genommen hat, kommt es aus dem Bräter und man gibt die grob geschnittenen Schalotten und das Tomatenmark zum Anrösten hinein. Eigentlich sollte man hier auch schon die Gewürze mit dazu geben, das bringt die Aromen besonders hervor. Das hatte ich in der Hitze des Gefechts leider vergessen und habe die Gewürze erst etwas später zugegeben. .

Dann wird mit dem Sherry abgelöscht, welchen man gleich wieder reduziert. Jetzt folgen der Rotwein, der klein geschnittene Pumpernickel und die Lorbeerblätter. Flüssigkeit erneut reduzieren, dann das Fleisch auflegen und den Fond zugeben.
Den Deckel auf den Bräter decken und diesen bei 120-140°C Umluft für zwei Stunden in den Backofen stellen. Zwischendurch ruhig kontrollieren, dass nicht zu viel Flüssigkeit verdampft.

Nach Ablauf der Zeit nimmt man das Fleisch kurz aus dem Bräter, seiht die Flüssigkeit durch ein Sieb ab und (wenn möglich) entfettet man sie mit einer Fettscheidekanne.

Das Fleisch habe ich dann zurück in den Bräter gegeben und mit Deckel, bei ca. 50°C im Backofen warm gehalten. In dieser Zeit wurde die Soße weiter reduziert und eingedickt.

Die Soße ist herrlich aromatisch und intensiv und das Fleisch saftig und lecker - Rinderbraten mit Soße, nicht umsonst ein Sonntagsessen.

Als Beilage habe ich ein besonderes Selleriepüree gemacht und dazu Röstzwiebeln.

Die Röstzwiebeln sind simpel. Dazu schneidet man Zwiebeln und ca. 5 mm dicke Ringe oder Halbringe und frittiert diese in heißem Pflanzenöl, bis sie braun und knusprig werden. Man kann die Zwiebeln vorher auch mehlieren, was das Rösten etwas unterstützt - es geht aber auch so. Ich habe hier wieder weiße Zwiebeln genommen, da diese eine tolle Süße haben, die perfekt zum Gericht passt.
Allerdings sollte man die Zeit dabei nicht unterschätzen. Je nach Menge an Zwiebeln dauert das Frittieren schon 30 bis 40 Minuten.



Das Püree war ein Hit - kürzlich bekam ich den Tipp Selleriepüree einmal mit Nussöl zu machen. Hier habe ich ein Öl von geröstetem Sesam verwendet - genial!
Ich bin eigentlich kein Sellerie-Fan. Der Typische Geschmack wird durch Sahne ein gemildert und man bekommt eine tolle Aromatik.

Hier die Zutaten für das Püree:

2 große Sellerie-Knollen
100 ml Sahne
50 - 100 ml Öl von geröstetem Sesam
Salz und Zucker
etwas Fruchtessig


Der Sellerie wird geschält und in Würfel geschnitten. So gibt man ihn mit neutralem Pflanzenöl, 1 TL Salz und 0,5-1 TL Zucker in einen Topf. Bei mittlerer Hitze wird der Sellerie so gegart - dabei gelegentlich rühren.

Sobald der Sellerie weich ist, kann man ihn mit einem Stabmixer pürieren, wobei die Sahne und das Öl zugegeben werden. Jetzt noch einmal mit Salz. Öl und Essig abschmecken, fertig!

Die Gesamt-Aromatik dieses Gerichts, die tollen Gewürze der Soße, das zarte Fleisch, dazu das Püree, welches einen mild-würzigen, nussigen Charakter hat und die Süße und der Crunch der Röstzwiebeln, einfach richtig lecker!
Für mich war das ein Highlight und die kulinarische Basis für einen weiteren Bericht, welcher hier in Kürze folgen soll.

Insgesamt ein ganz tolles Essen, mit Liebe gekocht und mit Liebe serviert - guten Appetit!

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