Rücken vom Iberico-Schwein mit mediterraner Kräuterkruste und Wurzelgemüse

Von Sebastian
11.11.2018

Ein saftiger Schweinerücken, der schöne Crunch einer Kräuterkruste mit mediterranen Aromen, zusammen mit dem süßen und würzigen Geschmack von Wurzelgemüse - eine wirklich tolle Kombination.

Das kleine braune bis schwarze, iberische Schwein (Porco Iberico) ist inzwischen ja förmlich in aller Munde.
Die Tiere setzen meist deutlich mehr Fett an, als unsere Hausschweine und das sowohl beim intermuskulären Fett, wie auch beim wertvollen intramuskulären Fett. Das Fleisch ist dadurch meist auch deutlich saftiger und schmackhafter als das einfacher Hausschweine.

Manche denken bei diesen spanischen Schweinen direkt an die viel gepriesenen Eichel-Schweine, aber das stimmt nur zum Teil. Zwar wird der berühmte luftgetrocknete spanische Schinken, der Jamón Ibérico de Bellota aus dem Fleisch dieser Tiere gemacht. Aber nur wenn der Begriff "Bellota" verwendet wird, wurden die Tiere auch mit Eicheln gemästet.
Wer also das extra saftige und geschmackvolle Fleisch von mit Eicheln gefütterten Schweinen auf dem Teller haben möchte, der muss auf diesen Qualitätshinweis achten.

In meinem Fall stammte der Rücken nicht von einem mit Eicheln gefütterten Schwein. Trotzdem liefern die Porco Iberico eine phantastische Qualität.


Zum Cut -der Schweinerücken, auch Schweine-Lachs(e) oder -Lummer genannt, entspricht dem Roastbeef beim Rind. Das Fleisch ist somit frei von (inneren) Sehnen, besitzt jedoch eine dünne Sehnenplatte auf der Oberseite, unterhalb der Fettabdeckung.


Folgende Zutaten habe ich verwendet (das Wurzelgemüse ist nicht in voller Menge auf dem Foto):

1,5 kg Schweinerücken
1 kg Petersilienwurzel
1 kg Pastinaken
1 kg bunte Möhren (sonst einfach normale Möhren)
500 g rote Bete
3 große Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Chili (gemahlen), Zucker
Butter

Für die Kräuterkruste:
1 Zweig Rosmarin
10 Zweige Thymian
(andere Gewürze nach Belieben)
3 getrocknete Tomaten
5 Oliven (grün oder schwarz)
1 Eigelb
75 g Butter
75 g Paniermehl
25 g Parmesan - fein gerieben
1 TL Salzflocken / Fleur de Sel (wer beides nicht hat, nimmt normales feines Salz)


Dieses Rezept ist auf Wunsch und Nachfrage einer Kundin und Leserin dieses Blogs entstanden.
Wer also spezielle Rezeptideen oder Anregungen braucht, oder sonst Fragen hat, mailt mich doch einfach über die Adresse der Academy an.

Zur Vorbereitung habe ich mit dem Wurzelgemüse angefangen, die Pastinaken, Petersilienwurzel, Karotten und rote Bete werden geschält und anschließend, so gut es geht, in gleich große Stücke geschnitten. Zwiebeln und Knoblauch werden geschält und ebenfalls in grobe Stücke geteilt.
Alles zusammen kann man dann erst einmal zur Seite stellen.

Dann war das Fleisch an der Reihe. Die Unterseite habe ich nochmal leicht pariert, also ein wenig Fett und ein paar wenige Sehnen-Reste entfernt. Auf der Oberseite habe ich die Fettabdeckung lediglich kreuzweise eingeschnitten. Dabei sollte man möglichst nicht ins Fleisch selber schneiden - was mir allerdings auch an ein paar Stellen passiert ist.

Anschließend wird das Fleisch rundum scharf angebraten, dafür sollte man eine Eisenpfanne verwenden und diese erst einmal richtig heiß werden lassen - 3-5 Minuten bis es anfängt zu rauchen (ich habe wieder meine Gussplatte im Grill verwendet, was aber vergleichbar ist).
Dann legt man das Fleisch mit der Fettseite nach unten in die heiße Pfanne - Öl, Schmalz oder sonstiges Fett wird nicht benötigt! Aus der Fettabdeckung brät meist so viel Fett aus, das reicht vollkommen. Immer wenn sich eine schöne Farbe gebildet hat, kann das Fleisch weiter gedreht werden, bis es rundum eine schöne Farbe bekommen hat.
Dann holt man es aus der Pfanne heraus und legt es erst einmal beiseite. Solange das Fleisch noch heiß ist, sollte man die Kruste nicht auftragen, da diese sonst nicht so gut hält.

Daher kümmere ich mich jetzt auch erst einmal um das Wurzelgemüse, welches kurz vorgegart wird. Dazu schmilzt man einen guten Stich Butter in einem großen Topf und gibt (auf die 2,5 kg gerechnet) 2 TL Salz und 4 TL Zucker hinzu. Jetzt folgt das Gemüse, welches kurz durchgerührt wird. Deckel drauf und auf hoher (nicht höchster) Stufe 10-15 Minuten vorgaren.

Dann komme ich zur mediterranen Kräuterkruste. Dafür werden der Rosmarin und der Thymian ordentlich gezupft. man sollte darauf achten, dass keine Stiele enthalten sind. Dann werden die Kräuter fein gehackt. Gleiches passiert mit den getrockneten Tomaten und den Oliven.
Alles zusammen, auch inklusive der restlichen Zutaten, in eine Schüssel geben und zu einer homogenen Masse kneten.

Ich habe die Kräuterkruste auf die Unterseite des Schweinerückens aufgebracht, damit das Fett weiter ausbraten kann. Wer Angst hat, dass die Kruste nicht hält, der kann das Fleisch noch leicht und dünn mehlieren.
Dann wird die Kruste aufgetragen - möglichst dünn und möglichst gleichmäßig. Die Seiten können mit bedeckt werden. Man sollte lieber etwas von der Masse weg lassen, als dann man zu dick aufträgt!

Das Fleisch wird auf ein tiefes Backblech gelegt und das Gemüse (inkl. Zwiebeln und Knoblauch) rundherum verteilt. Sollte der Platz nicht reichen, kann man einen Teil des Gemüses auf ein weiteres Backblech geben, welches unter der Ebene mit dem Fleisch in den Ofen kommt. Das Fleisch wird wie immer mit einem Fleischthermometer gespickt, bevor alles zusammen bei ca. 180 °C Umluft in die Röhre kommt. Das Fleisch sollte dabei nicht zu hoch im Ofen platziert werden.
Ziel-Kerntemperatur waren bei mir 58-59 °C, damit das Fleisch, welches noch ein wenig nachgart, noch einen rosa Kern hat.

Auf dem Teller habe ich noch ein wenig Kruste, welche abgefallen war, zusammen mit gehackter Petersilie über das Gemüse gestreut. Dann noch ein wenig Pfeffer und Chili darüber gemahlen, dann folgt das Fleisch.

Die verschiedenen Aromen ergänzen sich einfach perfekt und das saftige Fleisch ist ein Traum.
Ich wünsche guten Appetit!

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