Ragù alla Bolognese mit Kartoffelküchlein

Von Sebastian
18.08.2019

Die wohl bekannteste italienische Soße, ein absoluter Klassiker und auch aus unserer Küche kaum mehr weg zu denken. Wir essen sie ja bevorzugt mit Spaghetti, in Italien würde man eher Tagliatelle oder Pappardelle dazu essen, da Spaghetti eigentlich zu dünn sind, um die Fleischsoße zu halten. Eine weitere Möglichkeit wären Gnocchi, die ja aus Kartoffeln gemacht werden und das brachte mich auf die Idee mit den Kartoffelküchlein.

Für einen großen Topf Ragù benötige ich hier:

2 kg Rinderhack (ich habe das geniale Burger-Hackfleisch von Dasenbrock genommen, das ist noch geschmacksintensiver)
2-3 Möhren
1-2 Stangen Staudensellerie (Bleichsellerie)
2 Zwiebeln
2-3 Zehen Knoblauch
1 L Passierte Tomaten
1-2 Dosentomaten
1-2 EL Tomatenmark
1/2-3/4 L Rotwein
1/2 L Wasser
Rosmarin
Salbei
Salz und Pfeffer


In Vorbereitung auf das Kochen wird das Gemüse geputzt bzw. geschält und gewürfelt. Da der Sellerie ebenfalls recht klein gewürfelt wird, muss man die Fäden nicht unbedingt ziehen, so stören sie eigentlich nicht.

Dann kommt der Bräter auf die heiße Herdplatte und darf erst mal richtig heiß werden. Nun gibt man etwas Butterschmalz (oder italienischen Speck / Lardo) hinzu und röstet das Gemüse an. Dabei unbedingt darauf achten, dass besonders der Knoblauch nicht zu dunkel und somit bitter wird.
Üblicherweise rösten wir das Fleisch an, es gibt aber einige italienische Rezepte, in denen nur das Gemüse Farbe nehmen soll. So mache ich es hier auch und das Ergebnis wird trotzdem ausgezeichnet schmecken.

Dann kommt das Tomatenmark dazu und darf erst einmal mit rösten. Jetzt erst wird gerührt und das Fleisch kommt dazu.
Sobald das Fleisch die rote Farbe weitestgehend verloren hat, wird der Wein angegossen. So lässt man das Ganze erst einmal köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist.

Wenn der Wein sich verflüchtigt hat, kommen die passierten Tomaten und die Dosentomaten mit ca. 500 ml Wasser dazu. Jetzt wird gesalzen und gepfeffert, gut durchrühren und den Kräuterstrauß dazu legen.
So sollte das Ragù gute 1,5-2 Stunden köcheln - wenn möglich im Ofen, wo die Hitze einfach gleichmäßiger ist. Bei Bedarf kann etwas Wasser nachgegossen werden.
Sollte das Ragù zu dünn geraten, löst man 1-2 TL Stärke in kaltem Wasser und zeiht diese unter, anschließend unbedingt nochmal aufkochen lassen. Normalerweise ist das aber nicht notwendig.

Kurz vor Schluss wird der Kräuterstrauß aus dem Topf gefischt. Ich habe an dieser Stelle noch ein paar frische Tomaten und etwas gehackte Petersilie zugegeben. Das ist kein Muss, gibt aber eine frische Note.


Noch ein kleiner Tipp, wenn man italienische Dosentomaten kauft, sollte man sich die Dose genau ansehen. Bei vielen Sorten findet man eine Angabe über die Provinz in der sie angebaut wurden. Hier sind besonders die südlichen zu bevorzugen:
BA: Bari (Apulien)
BR: Brindisi (Apulien)
FG: Foggia (Apulien)
LE: Lecce (Apulien)
TA: Taranto (Apulien)
AV: Avellino (Kampanien)
BN: Benevento (Kampanien)
CE: Caserta (Kampanien)
NA: Neapel (Kampanien)
SA: Salerno (Kampanien)
AG: Agrigento (Sizilien)
CL: Caltanissetta (Sizilien)
CT: Catania (Sizilien)
EN: Enna (Sizilien)
ME: Messina (Sizilien)
PA: Palermo (Sizilien)
RG: Ragusa (Sizilien)
SR: Siracusa (Sizilien)
TP: Trapani (Sizilien)

Außerdem ist der Tag der Ernte aufgedruckt (hier 250). Diese Zahl sollte zwischen 190 (Anfang Juli) und 250 (Anfang September) liegen, dann sind besonders reife Tomaten in der Dose.

Die luftigen Kartoffelküchlein, die ich Euch hier auch vorstellen möchte sind einmal eine schöne Variation bzw. eine tolle Alternative zu Kartoffelknödeln oder Gratin. Ich mag sie mit etwas Käse im Teig, den kann man aber auch weg lassen.

Für die Kartoffelküchlein braucht Ihr

750g mehlig kochende Kartoffeln
2 Eier
1 Zwiebel
1-2 EL Mehl
geriebenen Käse (Cheddar)
Salz
Muskat
etwas Öl

Die Kartoffeln werde geschält und gerieben, gleiches macht man mit der Zwiebel, die auch gerieben wird. Etwas Salz dazu und in einem Sieb abtropfen lassen.
Dann gibt man die Kartoffel-Zwiebel Mischung in eine Topf, gibt die beiden Eier, das Mehl und ein wenig Käse dazu und mischt alles gut durch. Kräftig salzen, etwas Muskat dazu reiben und einen Schuss Öl darüber gießen, jetzt nochmals mischen.

Die Teigmasse wird locker in eine leicht gefettete Muffinform gegeben - nicht rein drücken! Dann streut man etwas geriebenen Käse darüber und gibt alles bei 180°C Umluft für 45 Minuten in den Backofen.

Fertig.

Diese Küchlein, zusammen mit der Bolognese - herrlich - wirklich, das solltet Ihr probieren! Aber selbstverständlich kann man auch Spaghetti dazu essen.

Ich wünsche auf jeden Fall einen guten Appetit.

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